新庄味园厨房。 看丁篮做菜,梁宇感觉开了眼界,无论是在庄味园,还是在周安的小龙虾店,他都从未见人像丁篮做菜那般讲究,或者说有创意。 一只宰杀好的母鸡,丁篮先是斩头去尾、剥皮卸脚。 他竟然把鸡皮剥了?鸡皮不好吃吗?梁宇很诧异,因为他觉得鸡皮很好吃,看着丁篮将剥下来的鸡皮像扔垃圾似的,和鸡头、鸡脚扔在一起,他心里真觉得很可惜。 米飞也看得微微挑眉,有些惊讶。 周安眼睛眯了眯,丁篮这么做,也有点出乎他意料,刚才他和梁宇、米飞一样,都以为丁篮是打算做红烧鸡。 现在看来,应该不是红烧了。 红烧的话,根本没必要生剥下鸡皮。 丁篮接下来对那只鸡的处理,印证了周安的判断。 丁篮熟练地拆下鸡骨,拆下的鸡骨也随手和鸡头、鸡脚、鸡皮扔在一起,得到一块真正的无骨鸡肉。 “哦,对了,周总,您这里有面包糠吧?”丁篮忽然转脸问周安这个问题。 鸡骨都拆了才问是不是晚了点? 周安心中闪过一个恶趣味的念头:跟他说没有!看他接下来怎么办。 “有!” 恶趣味的念头并没有被他付诸实践。 “好!那就好!”丁篮松了口气,又问:“那……椒盐粉、浙江红醋和水果酱有没有?” 周安:“你要什么味的水果酱?” 丁篮:“这个随意,草莓味的、或者其它味道的都行!” 周安看向一旁的梁宇,对他微微偏了偏头,“宇哥,你开车去菜市场,找一家干货店,买几瓶不同口味的水果酱回来!” 梁宇点头,瞥了眼丁篮,“行!我这就去!” 说完,梁宇就马上动身去了。 “谢谢周总!” 丁篮道谢之后,继续做菜。 只见他将去骨的鸡肉先是平铺在砧板上,细心地用刀背一点点轻敲,反复将整块鸡肉细心敲了三四遍才结束,随即就熟练地给整块鸡肉改刀,改成一条条香烟粗的鸡肉条,长短粗细大致相同。 用一只码斗装了这些鸡肉条,他又切了几片老姜和大葱放里面。 之后,就是端着那只码斗,去调味台那儿加盐和料酒,给码斗里的鸡肉条码味。 “周总,他这是……打算做什么菜呀?您看出来了吗?” 米飞悄悄靠近周安,趁着丁篮在调味台那边,距离这边有点距离,悄声询问周安。 周安眯眼看着丁篮在那边码味,随口回答:“应该是油炸!接下来应该是裹鸡蛋液,然后再滚上面包糠下锅油炸。” 所谓外行看热闹、内行看门道。 其实早在丁篮问有没有面包糠的时候,周安就猜到丁篮大概是想怎么做。 而接下来,丁篮的做法也再次印证了他的猜测。 将码味中的鸡肉条放在一边,丁篮回过头来开始处理鸡头、鸡脚、鸡骨和鸡皮,简单将这几样东西略微改刀、洗净,他找了只小高压锅,把这些零零碎碎全放进去、加水,然后盖上锅盖,摆上厨房里的煲仔炉开火煮。 接着,他又回到案板这边处理鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠。 鸡肝、鸡胗都切成小片,鸡肠也切成小段。 这些东西,他也装进一只小码斗,加盐和料酒码味,然后他去找辅料。 周安看见他找了大蒜、洋葱、茶干和一只红辣椒,熟练地将这些东西都切好备用。 处理好这些,丁篮四下一望,找了个空保鲜盒,去鱼缸那边捞出一条黑鱼。 在他去鱼缸捞鱼的时候,米飞又悄声问周安,“周总,您觉得他厨艺怎样?” 做菜方面,米飞入职以来,虽然没见周安出过手,但却早就听店里人说周安厨艺很厉害,所以丁篮在忙的时候,米飞忍不住就想多问问周安。 既是对丁篮厨艺的好奇,也是对周安厨艺的试探。 周安淡淡笑着,淡淡回答:“还行,思路不错,有新意!一只鸡被他弄了个三吃,这大概就是学院派厨师的思路吧!” 米飞眨了眨眼,才勉强听懂周安的话。 主要是“三吃”这个词,他一时没反应过来。 好在他以前也在别的酒店供职,听说过“龙虾三吃”,要不然周安随口说的“三吃”,他还真不明白是什么意思。 但经此一问一答之后,米飞算是认识到自己在做菜方面与周安的巨大差距,至少理论方面,他感觉自己差的有点远。 反正接下来他再也没有问过周安类似的问题。 他有点怕自己没试探出周安的厨艺,反而先暴露了自己的弱项。 …… 捞了条黑鱼回来的丁篮,对周安呵呵一笑,“鱼,我就简单做个酸菜鱼吧!” 周安含笑点头,“可以!你随意!” 做酸菜鱼,对黑鱼的处理,很能看出一个厨师的刀工如何。 因为众所周知,黑鱼身上有一层黏液,很滑。 刀工不够的人,一只手按着那条鱼,都按不稳,手下的黑鱼在砧板上滑来滑去,又谈何刀工? 丁篮的刀工不错。 先是去水台那边,将那条黑鱼刮鳞去腮、开膛破肚,洗净后,拿到砧板这里,先是用刀口刮了刮鱼身上的黏液,然后用一块干抹布盖在鱼身上,这样手抓在干抹布上,鱼在砧板上就不会滑来滑去。 干净利落地一刀斩头、一刀去尾。 接着,横剖两刀,这条黑鱼的脊椎骨就被他取了下来。 正所谓会者不难、难者不会。 接下来,丁篮对这条鱼的处理依然轻松裕如,片下鱼腹内部的鱼刺,拎起两块已经没有鱼刺鱼骨的鱼肉,熟练地用菜刀铲去砧板上的黏液,他开始片鱼片。 周安注意到他鱼肉放在砧板上的方向是对的…… 这话需要解释,因为一般人不懂其中的门道。 黑鱼身上的黏液是很难刮干净的,而片鱼片,是需要将鱼片朝下贴着砧板,这里就有一个问题会很影响刀工的发挥。 这个问题就是鱼皮上残存的黏液虽然已经不多了,但用刀片鱼片的时候,刀口作用在鱼肉上的力度,会令鱼皮在砧板上打滑,而这一打滑,刀工再好的厨师片出来的鱼片,也必定会厚薄不一。 有足够经验的厨师当然知道这个问题怎么解决,经验不足的厨师,就看运气了。 为什么这关乎运气呢?富品中文