原因很简单! 鱼鳞是由什么方向往什么方向长的?想必人人都知,有杀鱼经验的人都知道刮鱼鳞,是从尾部往头部刮的,反之则会刮不下来,这是生活常识。 但可能很少有人会去想这个小常识,对片黑鱼片的时候能有什么帮助。 道理真的很简单,鱼鳞虽然刮掉了,但鱼皮上的纹路仍有顺逆之分,将一条褪去鱼鳞的黑鱼按在砧板上,往鱼头方向去推,会发现鱼身很滑,哧溜一声就能推出好远。 但如果是往鱼尾方向去推,你就会发现鱼皮与砧板之间的摩擦力变大不少,虽然仍能推动,但已经没那么顺溜。 有经验的厨师,片黑鱼片的时候,就会利用上这一点,利用鱼皮上的纹路与砧板之间的摩擦力,使鱼肉在砧板上不会轻易打滑。 如此,只要刀锋够利、刀工尚可,薄薄的鱼片就可以很容易片出来,并且,厚薄均匀,很漂亮。 周安此时注意到丁篮就在利用这一点,在娴熟地片着黑鱼片。 薄如纸张的鱼片,如揭纸一般从鱼肉上揭下来,随手扔在一片,一片接着一片,轻松得很,一点不打磕绊。 鱼片片好,加盐、加鸡蛋清码味。 之后,剖鱼头、剁鱼骨都没什么技术含量。 还有切酸菜、姜片、蒜片、干辣椒等等,丁篮做起来都轻松自在,也许是因为在新东方教学生养成的习惯吧! 周安注意到丁篮做菜的过程很有观赏性,所有菜都配置好,他身上的厨师服和围裙布依然整洁如新,半点污渍也无,很有大厨风范。 丁篮开始给鸡肉条沾鸡蛋液、裹面包糠时,被周安吩咐去买水果酱的梁宇回来了,带回来三小瓶红红绿绿的水果酱。 “丁老师,这三种行吗?”梁宇将三小瓶水果酱摆在丁篮面前问。 丁篮展颜一笑,“行!辛苦了!” 梁宇点点头,“行就行。” 然后和周安、米飞一起看丁篮将所有鸡肉条都沾过鸡蛋液、裹好面包糠,开油锅油炸。 大火定型、小火浸炸、炸过一次捞起,等油温升高后,再次下油锅高温复炸…… 很快,诱人的鸡肉香气就飘散开来,米飞没忍住,突兀咽了口口水,他吞咽口水的声音,引来周安和梁宇好笑的目光。 于是,三十出头的米飞脸红了。 丁篮很善解人意,复炸出锅后,他拈了一根炸好的鸡肉条递给米飞,笑道:“来!尝尝!” 米飞不好意思接,摆手说不用,脸更红了。 丁篮继续劝,米飞继续婉拒。 忽然,一直默不作声的梁宇伸手接走那根鸡肉条往嘴里一扔,“你不吃我吃!” “滋啦” 入嘴一咬,就传出清脆的声音,米飞眨巴着眼睛看着他嚼得津津有味,微微点头对周安说:“嗯,不错!挺好吃的!” 周安好笑,干脆自己上前拈了两根,一根放进自己嘴里,另一根递给米飞,米飞这才接了。 入口之前,周安就知道这鸡条炸得应该没问题。 最开始的高温定型,确保这些鸡条根根笔直、形状棒棒的。 之后的低温浸炸,确保了鸡条里面不仅炸熟,而且还很嫩。 最后的高温复炸,又确保了这鸡条表面形成一层酥脆的外壳,加上里面的嫩嫩的鸡肉,便形成外酥里嫩的上佳效果。 入口一嚼,听见清脆的声响,他就确定了自己的判断。 确实外酥里嫩。 周安本来不确定这鸡条内里的入味程度如何,毕竟这鸡条不是他亲手码的味,嚼了嚼,品了品,周安微微点头。 入味偏淡,如果说恰到好处的入味效果是市十分的话,那丁篮做的这鸡条入味效果应该可以打七八分。 如果是在家里做这鸡条,这样的入味效果应该说还应该再提升一点,将味道加重两三分。 但在饭店做的话,这七八分的效果却是最好的。 因为众口难调! 饭店的各色菜肴,注定是面向形形色色、各种口味顾客的。 如果真将每道菜的口味都做到十分,那对于喜欢清淡口味的顾客来说,味道就重了,就吃不了。 而有些挑剔的顾客,会直接叫来服务员甚至老板,指着某道菜说这道菜咸了,换一份! 真出现这种情况,你能不给顾客换?一定要跟顾客抬杠说这菜不咸吗?众目睽睽之下,被其他顾客看见,影响好吗? 还想不想做回头客了? 而七八分效果的口味就不一样了。 口味淡的顾客会觉得正好,口味重的顾客虽然觉得有点淡,但不可能说这道菜味道不够重,你们给我换一份! 再退一万步说,就算真有这样龟毛的顾客,大不了服务员将那份菜端去后厨,让厨师加点盐什么的,重新加热一下,仍然可以端回给顾客。 于饭店来说,这并没有什么损失。 否则一道菜因为口味重了,打回重做,那损失就是一道菜的钱,那是要亏本的。 …… “有花纸吗?” 丁篮忽然问米飞。 米飞哪知道?他下意识看向周安,周安点头,对梁宇示意,“宇哥!那边货架上有花边纸,你去拿一张来!” “好!” 梁宇很快拿来一张精美的花纸。 丁篮道了句谢,拿来一只方形白瓷碟,将那张花纸铺在瓷碟中央,然后细心地用筷子一根根将炸好的鸡条整齐码在花纸上。 又去找来两只小味碟,一只味碟里,倒上七分满的浙江红醋,另一只味碟里倒上七分满的草莓酱。 完了,将这两只小味碟并排摆在盛放鸡条的瓷碟边缘。 抬眼四望,他又去找来两根碧绿的香菜点缀在味碟左右。 “好了!周总您看还行吗?”丁篮满意一笑,抬头问周安。 周安微微点头,笑道:“很好!丁老师好手艺!” “呵呵,周总过奖了!唔,鸡骨汤应该煲好了,我去看一下!” 他抬手看了看手表上的时间,快步去关了高压锅的火,这高压锅里煲着鸡头、鸡脚、鸡皮和鸡骨汤呢。 周安看着瓷碟里,金黄色的鸡条、红艳艳的红醋味碟、暗红色的草莓酱,以及点缀在旁的香菜叶,嘴角微微一翘,露出一抹满意的笑容。 至此,这位来自新东方的丁篮老师厨艺,他心里是认可了。 至于接下来的那几道菜,他已经不打算盯着观看烹制过程,又拈了根鸡条、蘸了点草莓酱,一边送进嘴里,一边笑吟吟往前厅走去。 。零点看书