直到这一锅汤料在冷水中滚开，艾瑞克还在念念有词背诵这四句口诀。　　 汤滚后，汤面上满是灰白色的浮沫，艾瑞克很细致地一一撇净，朝锅中依次加入葱姜料酒。　　 “等等！”秦椒及时抓住料酒瓶，“别用料酒，用这个。”　　 “Vodka？”艾瑞克吓了一跳，再一看标签上的酒精度数就更加迟疑，“你确定要用烈酒？”　　 不能怪他怂。英国人号称嗜酒如命，是狄俄倪索斯的信仰之国，但他们的能喝在量不在度数，所谓的烈酒不过二三十度。秦椒从俄罗斯超市淘来的这瓶伏特加是四十度的，搁在国内就是弟弟，在英国这一瓶酒足以灌倒四五个艾瑞克。　　 秦椒很确定：“猪皮带脂肪，用烈酒更容易去味。”　　 “容我提醒一句。”趁着周末来后厨监工的老板轻咳一声，“酒精浓度过高，乙醇会破坏肉类的蛋白结构，造成营养流失。”　　 这又不是在做病号饭……秦椒下意识想叫外行闭嘴，忽记起他们达成的最新协议，嘴唇抿了抿，拿出对老板应有的耐心：“就算流失，也是流失在汤水里，这就叫跑得了和尚跑不了庙。”　　 傅亚瑟果然也记得协议，耸耸肩不再坚持：“你是主厨。”　　 看着他们就这样结束话题，艾瑞克惊讶地长大了嘴巴，手一抖，半瓶伏特加都倒进了锅里。　　 “不要紧。”秦椒安慰他，“受热后就没有酒味了。”　　 “不错，酒精的挥发温度是摄氏70度。”傅亚瑟补充道。　　 “哦……哦……”艾瑞克的嘴巴张得能塞下一个鸡蛋，为了能闭上嘴巴，他赶紧专心致志地盯着汤水。　　 秦椒转动旋钮，将炉火调到最适合的位置：“就这样保持汤面一直翻滚小泡，中途可以加点儿水。火小了香味不浓，火大了汤会过白变成奶汤。”　　 “明白！”　　 接下来的三个小时，艾瑞克守着汤锅，老亨利守着艾瑞克。傅亚瑟同赵杰森走来走去，讨论设计师给出的改造方案。　　 秦椒一边继续试验各种猪肉去骚方法，一边同老亨利和艾瑞克细说比赛。　　 说自己，也说对手，说H记餐厅的财大气粗，也说许家兄妹的友好亲切，还有那些令她印象深刻的菜品。　　 昨晚比赛结束之后，她只觉得世界一片灰暗。现在她站在熟悉的后厨，窗外有明亮的阳光洒落，窗台上一盘用清水养的蒜瓣正在抽芽，几叶新绿在阳光下娇嫩得几近透明。汤锅里咕嘟咕嘟的细碎声响，听得人心踏实又温暖。　　 不知道为什么，她记起了昨夜在车上醒来的那个瞬间。　　 车外仍有雨声，车内的灯不知何时熄灭了，黑暗中她半支起身朝前看去。窗外灯光恰好掠过驾驶座，映出一个沉静的侧影。　　 酒黄色的光晕一闪即逝，明亮的错觉却留在视网膜上，久久不散。　　 那一瞬间，她是真的希望他们能够把不愉快彻底翻篇。　　 三个小时后，毛汤吊成。　　 秦椒以小碟试味后，眉毛就拧了起来：“不够鲜。”　　 “因为没用鸭子？”艾瑞克立刻背出口诀。　　 “猪骨汤本身味道就很浓，不需要鸭子提鲜。”秦椒看向老亨利，又看看赵杰森，试图从两位老行尊这里得到答案。　　 没想到，回答她的却是傅亚瑟。　　 “很简单，因为鲜味来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸二钠……”　　 “抱歉老板，能说中文吗？”秦椒举手打断。　　 不过就算换成中文重复就一遍，她和其他三人仍是一脸茫然。多亏傅亚瑟大发慈悲，没有像往常那样抱着他的科学术语不撒手。　　 “简单来说，鲜味的主要来源是蛋白质，而高浓度乙醇会破坏蛋白质。”他还拿起伏特加和料酒，一一读出成分给他们做对比。　　 “看来料酒不仅酒精含量低，酯类含量也相当高，还富含氨基酸，这当然有助于提鲜。”傅亚瑟放下酒瓶，勾了勾唇角，“必须承认，发明这种料酒的中国人相当聪明。”　　 秦椒可笑不出来：“但是英国猪肉味道太重，瘦肉用料酒去味还行，这些吊汤材料可是料酒压不住的。”　　 能去掉骚味的白酒，又会把鲜味一同去掉。　　 这还真是泼洗澡水把孩子也倒掉了。　　 “难道不能用其他材料吊高汤？”会提出这种问题的，当然是对中餐一无所知的傅亚瑟。　　 第106章 只工作，不玩耍，聪明的孩子也变傻　　 “不一样的。”　　 秦椒努力向他解释高汤调味的神奇。　　 不同的材料和配比，经由不同的火候和时长，在汤锅中激活彼此的天然滋味，又融合成一种更鲜美浓郁的汤味，最后呈现为浓淡不同，滋味各异的高汤。　　 不同的高汤又适用于不同的菜品。　　 有时是把食材本身自带的鲜味引出来，如鱼翅本身尝之无味，一旦用鸡汤激活，就鲜美无比。　　 有时是增强食材的鲜味，如水煮牛肉用牛骨高汤，滋味就香浓醇厚。　　 有时又是改变食材的风味，如素面加入不同高汤烹煮，就又能得到鸡汤、牛肉、猪骨、海鲜等各种口味。　　 食材与高汤的正确搭配，可以化腐朽为神奇，如四川名菜“开水白菜”。　　 用错了，菜品味道就混淆不明，甚至腻味难咽。　　 她当然可以改做鸡鸭等其他高汤，但与猪肉类菜品不相匹配。　　 偏偏川菜中大多数经典菜品都离不开猪肉。　　 “所以，是不是要再确认一次，熊猫饭店的菜品定位是川菜主打？”赵杰森一挑眉，双手抱于胸前，“现在修改计划还来得及。”