付宇一边听着小林和张金玉闲聊，一边琢磨着究竟可以用什么食材来代替猪肉。 　　 这个时候，小林突然和张金玉说道：「其实这锅包肉既然咬不动，那么还不如干脆换菜算了。当时王姐就跟她们推荐了糖醋鱼柳，酸甜虾球，结果老太太不愿意，就想吃锅包肉。」 　　 「可是这锅包肉不用猪肉做，换了其他的食材，那还叫锅包肉吗？只有用肉做的，才能是这个味道！」 　　 付宇听到这里，顿时转头看过去。 　　 只有用肉做的才行？ 　　 那如果有什么东西可以代替肉，又比肉的口感软一些...... 　　 水面筋！ 　　 要说是可以代替肉的食材，那肯定非水面筋莫属。 　　 付宇之前做过素斋，知道这水面筋要是做成小炒肉，那尝起来，跟真肉的口感特别像。 　　 要是用水面筋做成肉片，裹了面炸，别说，这吃起来，估计还真能挺像回事，而且口感上肯定要比真正的肉片好嚼多了。 　　 想到这里，付宇对着张金玉说道：「去给我盛点白面过来。」 　　 水面筋就是将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，再将洗好的面筋煮熟。 　　 这时候，赵猛那边有菜出盘，小林接了菜，端着走了。 　　 张金玉则应着付宇的吩咐，迅速盛了面粉过来。 　　 付宇将面粉放在盆中，又另外接了一些清水，水中放入一点食盐，然后倒入面粉中，充分搅拌。 　　 付宇和面团的时候，一旁完成了一锅炸土豆块的孙鸣泽转头看付宇和面，好奇问道：「付厨，这锅包肉要是换食材的话，用豆腐做不行吗？豆腐多软啊，裹了面做锅包肉，也是酸甜的味道，应该也挺酥脆的吧！」 　　 付宇看着孙鸣泽，忍不住摇了摇头：「豆腐可不行，这东西味道重，就算是裹了面糊做成糖醋口的，吃起来也有一股豆香味，而且口感上也差的有点多！」 　　 跟孙鸣泽同批过来的实习生，刚切完一大盆土豆，抱着盆过来送备菜时，听见孙铭泽跟付宇说话，于是故意放慢了动作，竖着耳朵听他们都说了些什么。 　　 等听到付宇的回答，男学生不由撇了撇嘴。 　　 付宇转身继续和面团。 　　 男学生笑着看了眼孙铭泽，凑过去，小声说道：「我发现付厨挺能装啊！故弄玄虚，哪有那么夸张！咱们在学校的时候，你忘了，有一次老师做的那个糖醋鱼柳，当时就说了，其实用豆腐做也行！」 　　 「要是豆腐炸的不好吃，那怎么还有糖醋豆腐这道菜呢？」 　　 孙铭泽虽然知道男学生根本不了解事情的前因后果，现在说的这话驴唇不对马嘴，根本搭不上边，但是也没辩解。 　　 他继续乖乖的做一遍过油，不过全程一心二用，注意力还是放在付宇那边，想要看看付宇究竟打算用什么来替换猪肉，去做这道锅包肉。 　　 男同学见孙铭泽没搭腔，倒也没生气，只是看了眼付宇，摇了摇头：「切......有什么了不起的，无非是早毕业了两年，装什么啊！弄的神神秘秘，其实无非就是做菜罢了，哪有那么多神秘的事情啊！」 　　 面粉很快被搅拌成一个具有一定粘性的面团。 　　 成形的面团需要静置。 　　 付宇趁着这段时间，又迅速的烹饪了两道菜。 　　 等面团静置的差不多了，这才将面团放到筛子里用水冲淋，表面的淀粉全部冲洗干净。 　　 没一会儿，筛子里就剩下了一团粘在一起的湿面筋。 　　 水洗的次数越多，面筋中的淀粉就越少，蛋白质的成分就越高，也就意味着质 　　 量越好。 　　 付宇来来回回水洗了五次，这才满意。 　　 接下来就是蒸了，正常情况下，应该是切成小块，或者团着小球做蒸制。 　　 但是眼下这水面筋是准备替换猪肉用的，所以付宇直接切成了片。 　　 这是个很有难度的活，水面筋蒸完后，会膨胀起来，所以想要一次性切成合适的厚度，根本没法准确的去把握这个尺度。 　　 付宇特意切的厚了一些，等蒸制好了，再做改刀。 　　 其实，很多人都不知道，素斋里的肉，一般都是用豆制品去仿制。 　　 像素红烧肉，用的就是土豆，但其实最像肉的东西，就是水面筋，炒京酱肉丝堪称真假难辨。 　　 尤其是那个口感，嚼起来特别像肉。 　　 这菜没做之前，付宇心里有点没底，不过真正开始做上了，他就不想那么多了。 　　 满脑子只剩下，怎么把这水面筋做成类似于肉的风味和组织口感。 　　 付宇做蒸制，从来不定时，全靠着自己对于时间的掌控，来判断时间的长短。 　　 不过，他这么做，是因为自己心里有数，表面上，该使唤张金玉还是继续使唤。 　　 毕竟别人不知道他有多么牛逼的个人技能。 　　 付宇对着张金玉说道：「金玉，帮我盯一下锅，别蒸时间太长了，还有，胡萝卜丝和姜丝各来一份，葱丝也来点。」 　　 张金玉答应一声，赶忙过来打下手。 　　 水面筋很快蒸制好了，付宇让张金玉全盛出来。 　　 等晾凉了，这才慢慢切成薄片。 　　 切制的时候，付宇刚一上手，就不由皱起了眉！ 　　 这水面筋蒸熟了之后，可不太好切，一碰就颤颤巍巍的，而想要切成猪肉片那样的厚度，更是难上加难。 　　 张金玉一看，顿时凑上前：「用菜刀是不是不好切啊，要不换成小刀试试？」 　　 这个时候，付宇已经切完了一片，他看着切出来的水面筋，顶多算是差强人意，有点厚了。 　　 付宇手上动作没停，调整了一下角度，继续切制。 　　 「小刀不行，使不上劲儿，我再试一下看看。」 　　 张金玉站在旁边瞅着，也没再多嘴，生怕打扰到付宇的操作。 　　 其实，像水面筋平时切的时候，要是嫌块儿大，都是顺着它的纹路撕，撕成一条一条的，做起来也方便。 　　 可是想要切成大块的薄片，反而容易滑刀，因为纹路太重，刀锋掐不准角度，切出来的水面筋，很容易出现厚薄上的差异。 　　 付宇来回试了几刀，动作越来越慢，不过切出来的效果明显越来越好。 　　 他自己倒是挺放松的，反而是站在旁边瞅着的张金玉莫名有点紧张起来！ 　　 水面筋很有韧劲儿，而且非常q弹，切的时候，越薄越容易滑刀，有时候刀尖碰到了纹路上，要是使不好力气，那角度立马就偏了。 　　 而且考虑到是要仿制成猪肉片，所以付宇切的时候，还特意将纹路的角度调整成平面，这样一来，切制的时候反而更困难。 　　 做的时候，没想那么多，真正操作起来，付宇才意识到，事情并不像自己想的那么简单！ 　　 都说「老肉难切」，指的就是粗纤维。 　　 水面筋虽然不是真的肉，但纹理其实更贴近牛肉的感觉。 　　 付宇切了两块儿，总觉得不趁手，想了想，用切肥肉的方法，一边切一边洒凉水。 　　 将水面筋沾了凉水，然后放在案板上切，这么一来，切着既省力，水面筋又不易滑动，反而更容易切出薄片。 　　 成功的切出来几片厚薄适中的水面筋，付宇接下来的切制明显顺 　　 畅了不少。 　　 张金玉在旁边伸头瞧着，眼见付宇案板上很快多出来一摞薄薄的水面筋片，顿时乐呵道：「付厨，这切的可真薄啊！」 　　 付宇切完最后一块儿，看了眼备量，觉得差不多了，这才放下菜刀。 　　 「这东西过油了，也不缩水，不薄点不行，口感该差了。」 　　 张金玉连连点头，很有眼色的递过来一个盘子。 　　 付宇将切好的水面筋装盘，开始调面糊，准备炸水面筋片。 　　 「烧锅热油！」 　　 付宇吩咐一声，开始把水面筋片放到面糊里。 　　 张金玉连忙开始往锅里倒油。 　　 付宇切好的水面筋看着薄，其实比猪里脊肉相差不多，这东西不能太薄，太薄容易炸干了。 　　 将水面筋片均匀的裹上一层面糊，这东西特别容易挂浆，随便一蘸，就是厚厚的一层。 　　 付宇还得抖一抖，要不然太厚了，炸出来的口感不酥脆。 　　 锅中油五六成热时，裹了面糊的水面筋一片片下入油中，中火炸熟。 　　 这个炸的过程，又是一次尝试。 　　 水面筋到底不是真肉，本身就是熟的，只要外面裹着的面炸好了，里面的水面筋也就可以了。 　　 而且这个火候的掌控很重要，既要保证面糊颜色金黄，口感酥脆，还要保证水面筋的口感，不能太硬，也不能太软。 　　 付宇平时做菜的时候，很少试吃。 　　 他对于自己烹饪时的手法，心里有数，调料配比那更是精准无比，只要是他过手的菜肴，口味方面肯定没问题。 　　 可是这炸水面筋还真是第一次，不知道口感怎么样。 　　 付宇炸出第一锅，先自己试了下味道。 　　 果然如他所想！ 　　 水面筋不同于猪肉，炸制的时间不能过长，只要面糊炸好了，就必须直接出锅。 　　 多几秒，这口感就不行了！ 　　 付宇不禁有些庆幸，还好自己灵机一动想到了用水面筋做替换。 　　 否则这道锅包肉，怕是那位老太太就不能如愿吃到嘴了。 　　 到时候，顾客失望不说，他自己肯定也多少有点受打击。 　　 想到这里，付宇突然后知后觉的意识到，不知道是打从什么时候开始，他竟然将自己的定位拔高了这么多。 　　 以前的时候，烹饪失败那是常有的事情。 　　 可是现在，不管遇到什么事情，他下意识的反应就是觉得自己能行！ 　　 多少有点过于自信了。 　　 油锅中火调成大火，将捞出的水面筋再次下入油锅，炸至焦脆，上色。 　　 这一次的时间更短一些。 　　 张金玉有些惊喜的说道：「付厨，这水面筋炸出来可真像猪肉啊！」 　　 付宇笑笑：「效果还不错。」 　　 二遍过油后，锅里的热油倒出去，只留下少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀。 　　 付宇这次没用事先配好的调汁，而是单独又做了一份新的。 　　 年前这阵子，锅包肉属于店里的热销菜品。 　　 他们店做的是老式的东北锅包肉，味道非常正宗，别的地方根本吃不着这么地道的锅包肉，所以点餐率非常高。 　　 因为每天都会做大量的锅包肉，所以猪肉片都是小工提前做好一遍过油的活，点餐单一到，再马上做二次过油。 　　 付宇这样的掌勺厨师，只需要直接炒配菜，将炸制好的猪肉片下锅淋上事先调制好的料汁，大火翻炒一下，就能直接上桌了。 　　 而料汁，也都是提前调制好的一大盆，随用随盛，既方便还省事。 　　 不过这次做的是锅包水面筋，所以料汁要再侬一些。 　　 呛鼻的醋酸重一点。 　　 糖多放一点。 　　 入口就是锅包肉所特有的酸甜味，咬一口酥脆香浓，里面裹着的水面筋软硬适中，牙口不好的人也能吃，而且哪怕细品，除了颜色上较真正的猪肉略深一些，根本辨别不出有什么明显的区别。 　　 付宇将额外多做的两块锅包水面筋单独盛放，自己先捏着尝了一口。 　　 一口咬下去，付宇心里不由一松。 　　 成了！ 　　 张金玉跟在后面，好奇问道：「怎么样？」 　　 付宇挑眉，将剩下的一块递过去：「你尝尝。」 　　 张金玉捏起来咬了一口，嚼了嚼，眼睛明显一亮，惊喜道：「绝了！这要是不知道是用的水面筋，谁能想的到啊！吃起来就是猪肉嘛！」 　　 将剩下的半块儿放进嘴里，仔细品了一下。 　　 嗯，口感很酥脆，里面的水面筋软硬适中，比猪肉做出来的口感要软一些，但又不会失去了肉质纤维的感觉。 　　 妙极了！ 　　 张金玉尝过之后，赞不绝口：「付厨，你真是太牛了！就这菜端上桌，保证能让顾客满意！」 　　 付宇笑了笑：「那就好。」 　　 刚好这个时候，小林跑完腿回来。 　　 不等她问，付宇先招呼道：「来吧，锅包肉好了，给顾客送过去吧。」 　　 小林走近了一瞧，惊讶问道：「付厨，这食材替换了吗？」 　　 付宇点点头：「嗯，到时候帮着留意一下顾客的反应，要是不满意，我这边还可以重做。」 　　 有了付宇的保证，小林赶忙笑着应道：「好的，付厨！」