得知顾客对于锅包水面筋非常满意，付宇由衷的松了一口气。 　　 赵猛还特意询问了一声：“怎么样？没出什么问题吧？” 　　 付宇笑着说道：“顾客很满意。” 　　 赵猛点点头，夸了一句：“干的不错！你还挺有想法，一般人估计也想不到用水面筋代替猪里脊肉。” 　　 赵猛这话，算是说出了其他人的心声。 　　 别说用水面筋做替换了，其他人也根本想不到这东西。 　　 因为平时很少吃，所以并不太熟悉。 　　 也不知道付宇怎么知道的那么多，什么食材都了解。 　　 孙铭泽更是满脸兴奋！ 　　 才刚过来实习第二天，就又旁观了一次突发事件的处理！ 　　 虽然从头至尾一脸懵，有种不觉明历的感觉。 　　 但是 　　 看着付厨在如此突然的情况下，快速而准确的做出决定，用水面筋替换猪里脊肉，顺利的烹饪出锅包肉，完美的解决了顾客的要求。 　　 这太难了！ 　　 也太厉害了！ 　　 说实话，孙铭泽此时此刻，对付宇是真的服气了！ 　　 心服口服！ 　　 半个小时后。 　　 包厢里，母女两人用完餐。 　　 中年女人招呼服务员：“结账吧！” 　　 服务员赶忙走了进来，动作娴熟的打单子，撕下来后递过去。 　　 中年女人接过单子，起身伺候着老人穿外衣。 　　 老太太看着满桌子的剩菜，有点心疼，忍不住说道：“还有这么多菜都没吃完呢，打包吧？” 　　 中年女人皱眉：“别要了，这菜趁热吃还行，拎着一路回去都凉透了。” 　　 老太太不高兴：“那也不能扔了啊？这么多呢，再说锅包肉凉了也好吃。” 　　 中年女人没办法，只得说道：“服务员，拿几个打包盒吧。” 　　 服务员答应一声，过来帮着打包。 　　 一桌子菜，一共也没吃多少，打包盒装了两袋子。 　　 老太太赶忙伸手去拎：“我拿一袋.” 　　 中年女人动作更快，两个袋子并一起，一手拎着，一手去搀扶老人。 　　 老太太抢了一下没抢过，赶忙说道：“我帮你拿一袋，你这么拎着勒手。” 　　 中年女人没松手，搀着老人往包厢外走：“你快听话吧，别抢，再抢洒了好好走看着点脚下，别绊到.” 　　 母女走出包厢，服务员赶忙在前面带路。 　　 一行人刚走到楼梯口，中年女人突然脚步一顿，看向迎面走过来的传菜员。 　　 小林端着菜过来，看到有顾客，顺势往旁边让了一步。 　　 不想顾客却站着没动。 　　 中年女人主动开口说道：“刚才谢谢你帮我过去后厨传话，辛苦了。” 　　 小林诧异抬头，这才认出来原来是刚才那对用餐的母女，于是赶忙笑笑：“不用客气。” 　　 老太太也跟着说道：“不，应该谢谢的，你们店的厨师做菜真的是很不错，后来新上的锅包肉，吃着就特别软。” 　　 小林笑着说道：“您这一桌是我们店里的付厨接单的，他帮着替换食材了，不是用的猪肉，所以吃着比较软。” 　　 老太太听后，点点头。 　　 中年女人闻言，不由多问了一句：“付厨？这位付厨是你们店里的大厨吗？” 　　 小林点点头：“对，付厨的烹饪手艺特别好，有不少的老顾客到店后，会特意点他的单呢。” 　　 “付厨。”中年女人默念一句，笑着说道：“那行，下次再过来吃饭，我们还点付厨烹饪。” 　　 双方简单寒暄后，中年女人这才搀扶着老人下楼。 　　 老太太上了岁数，走路不太稳，迈步时比常人要慢一些。 　　 中年女人这时候却一点也不嫌弃，小心翼翼的搀扶着，嘴里不停的念叨：“妈，你扶着点把手，不着急啊，慢点走” 　　 老太太应了一声，跟着慢慢下楼。 　　 中年女人边走边说：“刚吃了那么多油炸的，一会儿去超市转转怎么样？买点冬瓜吧，晚上给你炖冬瓜汤喝，吃点清淡的，养养胃.” 　　 老人应了一声，想起什么，说道：“不吃冬瓜，还是买点牛肉吧，牛肉有营养，你还爱吃。” 　　 中年女人马上说道：“牛肉就算了，岁数大的人吃多了不好。” 　　 老人不乐意：“你不是爱吃吗？你小时候最喜欢吃牛肉了，我做的孜然炒牛肉，你每次自己都能吃一大盘，我孙子就随你，也爱吃。你一会儿问问他晚上回不回来，买点呗，你们都喜欢。” 　　 中年女人这次没再拒绝，而是忍不住说道：“那也行，我到时候炖的烂一些，你好嚼。” 　　 母女俩一路说着话，下了楼。 　　 小林忍不住回头看着两人相携而行的背影。 　　 不知怎么的，突然就想起了自己的母亲。 　　 她妈也是这样的，总惦记着她爱吃什么，喜欢什么，自己的喜好却从来都不提。 　　 当妈的都这样，一心一意惦记着儿女。 　　 有孝心的儿女，也同样的关心着老人。 　　 就如同那句，你养我小，我养你老。 　　 小林转过头，端着托盘过去包厢，心里却盘算着，等过年回家，给她父母买点什么礼物带回去。 　　 孙铭泽自从亲眼见证了付宇高明的随机应变能力，心里头对付宇的崇拜和敬仰之情立马开始泛滥！ 　　 如果不是付宇想到了用水面筋替代猪里脊肉做锅包肉的烹饪，按照他们之前的设想，换成鱼肉或虾肉，无论是口味还是摆盘效果肯定都不会这么完美。 　　 而付宇竟然能第一时间想到替换的食材，并且直接开始进行烹饪，这让孙铭泽不由打从心底里叹服！ 　　 虽然刚过来后厨两天，但是孙鸣泽向来有点自来熟，又自觉跟付宇搭过话，于是大着胆子凑过去，认真问道：“付厨，你是怎么想到用水面筋替换猪里脊肉做这道菜的？我其实一开始想着用鱼肉，或者豆腐去替换可是现在一想，确实不如水面筋的效果好。” 　　 付宇看着孙鸣泽，小胖子眼神里写满了求知，忍不住说道：“烹饪时，选择替换食材的最关键一步，就是‘形相似，味相近’。” 　　 “其实想要猪肉口感软一些，还可以选择使用嫩肉粉，但是锅包肉不像其他的菜肴，用了嫩肉粉后，纤维组织的口感差别太大。相比之下，反而是水面筋烹饪后，吃起来更像猪肉的口感。” 　　 “至于会想到水面筋，则是因为我对素斋烹饪也多少有些了解。” 　　 “像我们平时做红案烹饪不能只局限于平时常用的各种食材，对于其他方面也需要多少有些了解。” 　　 “懂的多了，遇到各种突发情况，在应对时，就会轻松不少。就像今天，我能想到使用水面筋，就是因为知道在做素斋时，有用水面筋替换猪肉烹饪的做法。” 　　 这个时候，孙鸣泽忍不住问道：“那付厨，你怎么会想到要学习素斋烹饪呢？” 　　 付宇的话很有道理，而且还介绍了自己的烹饪经验。 　　 先是根据菜肴的口味特点去选择合适的替换食材。 　　 然后根据自己的经验去判定最为合适的选择，果断进行烹饪。 　　 付宇一次简单的替换食材烹饪操作，让孙鸣泽突然意识到，想要提高厨艺，还需要丰富自己的相关知识面。 　　 只有懂的多了，当遇到问题时，才能形成一种逻辑思维的框架。 　　 付宇笑了笑：“不光是素斋，其实烹饪涉及的范围非常广泛，当你的知识积累达到一定的程度，在烹饪时，就会产生一种烹饪思维。” 　　 孙铭泽一愣。 　　 做为一名厨师，原来还需要养成烹饪思维？ 　　 就像是解题一样，要通过公式去进行推导。 　　 孙铭泽突然有种醍醐灌顶的感觉，好像自己趟过了一片迷雾，看到了前方的山路一角。 　　 不过，孙铭泽还是对于自己刚才的问题非常的好奇。 　　 “付厨，你当初为什么会想到要去学做素斋啊？” 　　 “你也是我们学校毕业的吧？咱们学校没有这个专业，千里马这边也没有相关的菜谱啊？ 　　 付宇干笑了一下，旧谎重提：“我妈喜欢吃素斋，平时家里经常会做，所以我对这方面也多少有些了解。” 　　 原来是这样。 　　 孙鸣泽恍然，不过他随后又问道：“付厨，那你当时是怎么马上判断出不能用鱼肉和豆腐之类的食材去做替换的？是以前尝试过吗？” 　　 付宇摇摇头：“那倒没有，但是我想了一下，觉得这些食材烹饪出来的效果可能不会太理想。” 　　 孙鸣泽顿时眼睛一亮：“付厨，你是怎么判断的？有秘诀吗？” 　　 看着孙鸣泽，付宇笑了笑：“当然有秘诀了。” 　　 孙铭泽一听，赶忙竖起了耳朵，一副认真聆听的架势。 　　 这可都是“干货”啊！ 　　 实打实的经验传授！ 　　 付宇见状，也很乐于分享。 　　 有句话怎么说的来着？ 　　 传递和共享知识可以帮助别人，交到朋友，得到别人对自己的赞誉，增加各种机会，得到某些“好事”，提高自己的水平和能力。 　　 所以知识不是自己的，自己只是知识的使用者和传播者。 　　 “其实，烹饪的多了，对于各种食材的了解层次就会更深一些。” 　　 “你注意到没有，我在选择替换食材时，首先就否决了鱼肉和豆腐这些最容易想到的食材。” 　　 孙鸣泽点头：“嗯，发现了，但是.鱼肉和豆腐其实烹饪之后，吃起来的口感也不会差很多吧？” 　　 付宇这个时候对张金玉说道：“金玉，我刚才烹饪的锅包水面筋，你吃起来感觉怎么样？” 　　 张金玉赶忙说道：“很好吃啊！完全吃不出来用的水面筋，口感上跟猪肉特别像，但是嚼起来明显要软一些，不过，虽然软却能尝出来纤维的那种劲道儿的感觉。” 　　 “要不是知道食材确实替换了，根本尝不出来。” 　　 付宇点点头，对着孙铭泽说道：“其实，烹饪中的肉类蔬菜，有很多都可以找到替换的食材，甚至在有些时候，当食材不全的情况下，完全可以用口味或者形状相似的食材调制出相近的口感，进行菜肴的烹饪。” 　　 “而像用水面筋代替猪肉，就是一个很典型的例子。” 　　 孙鸣泽一听，赶忙点点头，态度越发的认真起来。 　　 “想要完美的选择可以替换的食材，首先要考虑的就是口味和形态。而这两点，首先基于的就是菜肴本身的烹饪方法，和原本的味道。” 　　 “我们都知道，锅包肉几乎是家喻户晓的一道菜肴，无论是不是经常下饭店，顾客们对于这道菜的样式和口味都非常的熟悉和了解。” 　　 付宇的一句家喻户晓，看似夸张，但事实的确如此，锅包肉是到店用餐的顾客，几乎每桌必点的菜肴。 　　 付宇继续说道：“这道菜的特点太明显了，色泽金黄，肉片厚度适中，入口后醋酸冲鼻，吃起来面糊酥脆，里面裹着的猪里脊肉非常的薄，很有嚼劲儿，完美了中和了面糊酸甜的强烈口感冲击。” 　　 “所以呢，想要做替换，首先就要保证食材需要在炸制后，比猪肉软，但是不能一点嚼劲儿也没有，而这种纤维的口感是鱼肉和豆腐之类的食材所达不到的效果。” 　　 “而且，无论是鱼肉还是豆腐，都有其特殊的味道，人们的味蕾在受到强烈的酸甜口感刺激之后，会变得特别敏锐，所以很容易在细细咀嚼后，察觉到鱼肉或豆腐的味道，这会让顾客有种脱离感。” 　　 “因为知道吃的不是猪肉，所以下意识的觉得锅包肉并不正宗了，因为食材被替换了，所以在品尝时，会影响到用餐的感观。” 　　 “而水面筋则没有这方面的顾虑，因为它本身只有淡淡的面香，同面糊的味道可以很好的融合在一起。顾客品尝的时候，无论是口感还是味道，都不会有明显的脱离感，哪怕明知道食材被替换了，却因为猜不出来具体用的是什么食材，而下意识的忽略掉这件事情。” 　　 这些都是付宇自己烹饪之后，慢慢总结的经验，而且是可以活学活用的，所以付宇说的时候，描述的非常精准。 　　 如果不是因为非常确定这件事情，他会说的很保守，不会这么详尽。 　　 (本章完)