第176章 磨豆腐　　 山洞里的黄花梨木被一一搬出来，不多不少，加上周益民家里的那根，一共80根，最粗的那根，一个人抱不住。　　 其中一部分，直接搬上车。　　 一趟是拉不完的。　　 木匠按照现在的行情，给估了一个价。在周益民看来，那就是白菜价。但以现在村民的认知而言，那可就不低了。　　 至少让他们花几块钱，甚至十块钱左右买一根木料，他们绝对不会干那种傻事。　　 装不完的，先堆在学校附近的空地上。　　 最后一算，这卖木料的钱，和前面那一车的玉米堪堪相抵。还差些，周益民干脆说抹平了。　　 周益民让人将村里的石磨清洗干净。　　 “十六叔，要磨什么？”洗石磨的人好奇地问道。　　 “弄点豆腐吃。”　　 今天回来，还带回来以前1元购的黄豆，就想着吃一顿豆腐之类。　　 村里就只有一个石磨，而且是公用的。　　 “那我们帮您推磨。”那人很自觉地说道。　　 周益民摇头：“生产队不是有头驴吗？拉过来。”　　 有驴不用，用什么人？　　 那人苦笑：“那头驴今天休息，可不敢赶出来拉磨，不得被支书骂死？”　　 生产队的驴也不敢天天让它干活，在农村，那些牲畜比人还要金贵，有时候得好吃好喝伺候呢！　　 周益民直呼好家伙。　　 “行吧！那就辛苦你们了。”　　 周益民要磨的黄豆可不是三五斤，他自己搞不定，所以原计划是借生产队那头驴用一用的。　　 谁知道，人家还有休息天。要知道在农村，人都没有休息日，几乎是天天干活。　　 后世动不动就拿生产队的驴来作比较，那样的梗一度非常流行。但生产队的驴工作多长时间、休息多长时间，他们一无所知。　　 “嘿嘿！小意思。”　　 他们很乐意给周益民干活。　　 周益民从来不会让帮他干活的人吃亏。　　 弄干净石磨之后，周益民将黄豆扛过来。大家一看，瞪大眼睛，要磨这么多？　　 “十六叔，这都磨豆腐？”　　 周益民点头：“都磨了。”　　 好家伙！　　 有人立即提议，再叫两三个人来帮忙。于是，在村食堂干活的三四个妇女被喊过来。　　 磨豆腐，首先是碾片脱壳，将干黄豆分批倒进石磨中碾压，令其脱壳并成片状。本来，那些豆壳，周益民是打算扔的，但村里人肯定不会浪费。　　 毕竟连稻壳、麦壳都不放过，怎么会放过豆壳？　　 所以，那些豆壳让村食堂的人收集起来。　　 脱了壳的豆片，妇女们用水浸泡。这些活，她们还是很熟悉的，不需要周益民指手画脚，让周益民回去休息都行。　　 “留点做豆腐脑。”周益民开口道。很多人分不清豆腐脑、豆花，以及豆腐。　　 其实，它们的区别就是凝结的时间长短。豆腐脑是时间最短的，后面就是豆花，豆花继续凝结就是豆腐。　　 说到豆腐脑，甜咸之争又开始了。　　 南方人南方把豆腐脑叫作水豆腐或豆腐花，只放糖，南方人认为甜豆腐脑香滑甜嫩的口感更好吃，不管是撒上白糖还是红糖糖浆都是美味，甜甜的又不腻。　　 到了北方，豆腐脑多是做为早点来吃，放卤。　　 卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。　　 浇完卤后，加上佐料，豆腐脑瞬间香味四溢。　　 实际上，不仅是豆腐脑，就连豆腐，南北做豆腐的方法都不一样。　　 北方的豆腐又叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。　　 豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以豆腐硬度较高，质地较粗糙。　　 而南方的豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。　　 此外，还有一种豆腐，叫内酯豆腐，是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂。　　 葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。　　 这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。　　 三种豆腐，以同样的重量来说，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”。　　 尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。　　 “没问题！益民你等着。”　　 大家都兴致很高，干活特别有劲。　　 因为他们知道，既然周益民磨那么多豆腐，他一家肯定吃不完，按照他的行事作风，大概率是会让大家都吃两口的。　　 几乎人人有份，那他们干活肯定有劲呀！　　 “我们村有卤水吧？”周益民又问。　　 没有卤水的话，就只能配点石膏，做南方的那种石膏豆腐。石膏比较容易弄，上次加盖房子，就还剩下石灰。石灰再加工一下，就能变成石膏。　　 “有，七奶奶家以前是做豆腐的。”有人马上回应。　　 去了壳的豆片浸泡了一段时间，他们开始磨浆。　　 这一步，通常是两个人操作。一人用一支砻臂不停地转动石磨，一人负责加料黄豆和水。人力转动石磨，伴和着清水将黄豆片磨成豆浆。　　 这豆浆还需要过滤豆渣。　　 磨出来的豆浆，妇女用一个密实的面粉袋装上豆浆，然后用力将浆液挤出，流入一个桶中。　　 随后将纯豆浆倒进一个大锅，经煮沸后装进一个按比例配以卤水的木桶里，并用一支木桨搅匀，然后让其冷却、凝结。　　 最后，村妇们取出长约60×60×4厘米的槽形木板，板面呈方格状，并各垫上一块白布，接下来用瓢将已凝结的豆腐脑舀到几块木板槽里，用槽里的白布盖住，再压上一块木板和石头，令其减少含水量并成形。　　 当然，她们也不忘留出一部分豆腐脑，端到周益民家去。　　 (本章完)