哲罗鲑的出肉率很高，而且肉中没有小刺。　　李逸用刀将鱼肉四周残留的边和内膜切去，又将外侧中央贴近外皮的红肉片了下来。　　这些肉含血量比较高，腥味较重，味道不是太好。　　随后，剩下的就是一整条粉嫩晶莹的净肉了。　　沿着鱼身中央的位置，李逸竖着将鱼肉剖成了两条。　　靠近腹部的半边腩肉，脂肪含量比较高，口感也会更嫩。　　但李逸需要的是靠近背脊的半边。　　这半边的肉脂肪含量比较低，肉质会更紧实，可以切成很薄的薄片。　　将鱼腹侧的腩肉冲洗干净，李逸把它放在了一旁的盘子里。　　这些腩肉都是好东西，是做鱼生的顶级食材，也可以用红烧，白烧的手法炖着吃，熟了以后真的会入口即化。　　而另外半边背脊肉则被他冲洗干净，放在了案板上。　　将刀洗净，李逸用干净抹布把刀身擦干，又用一旁的猪油在刀身上涂抹了薄薄一层。　　随后，他就将背脊肉用手捋直，斜着一刀，先切去了一块，切出了一个平整的斜面。　　跟着，他就再次下刀，只听“沙”的一声，一片约莫两毫米厚的鱼片就被切了下来。　　一旁的李偌彤看到这一幕，忍不住咦了声，惊讶问：“可以切到这么薄的吗？”　　“这不算薄。”　　赵金麦笑道：“逸哥的刀法，可以把豆腐切成能穿针的细丝，这鱼片已经算是厚片了。”　　“哦对，那倒是。”　　李偌彤点了点头，她也看了豆腐宴的那期，对文思豆腐汤印象深刻。　　将一整条背脊肉都切成了两毫米厚的薄片后，李逸就把它们放进了冰水里，加了葱姜水清洗了一遍。　　这一步可以祛除鱼片中残留的腥味，并且让肉质更加紧致。　　将鱼片清洗干净后，他就拿出了一袋淀粉，往案板上撒了一层。　　把洗好的鱼片捞出后，他把鱼片放在淀粉碗里，让鱼片两侧都沾满了淀粉。　　随后，他拿起擀面杖，轻轻敲砸着鱼片，将鱼片砸得更薄，更均匀，形成了一个扇形。　　李偌彤看得好奇，问：“干嘛要敲它？”　　“这样可以让它的肉质纤维断裂，口感更嫩。”　　李逸解释：“香江做猪扒的时候，也会用锤子砸一遍，一样的道理。”　　“哦，明白了。”　　李偌彤点了点头，笑道：“哇！你讲做菜很好懂啊！我看过那些教做菜的课程，都只是教一些配方，根本不讲原理的。”　　“教学课程面对的是大众嘛！”　　李逸笑道：“我知道你是香江人，所以我给你举猪扒的例子，如果是魔都人，我就举大排的例子了，这叫因材施教。”　　“有道理。”　　李偌彤笑着提议：“干脆伱拍一些教学视频吧？肯定会有很多人看的。”　　赵金麦在一旁听到，插话笑道：“现在网上已经有人把逸哥做菜的视频剪辑出来，做成合集了，播放量还不低呢！”　　她说的是哔站上的切片视频，《中餐厅》和李逸相关的视频内容，已经成了美食区的头号流量杀手了。　　很多UP主都做着节目相关相关切片视频，总播放量已经突破了五千万，还有UP主靠着薅李逸羊毛，成功实现了月入过万的收入。　　李逸对此也有所耳闻，但他并没有在意。　　他只是做好自己分内的本职工作而已。　　将鱼片都砸好后，他起锅烧油，将油温升到了五成热。　　随后，他就用筷子夹着砸好的鱼片，下进了锅里。　　鱼片下锅，马上就泛起了一层泡沫，色泽也以肉眼可见的速度改变着。　　在用擀面杖砸了一遍后，鱼片的厚度已经从原来的两毫米降至了一毫米左右。　　这么薄的鱼片，熟起来很快，所以必须要一片一片炸，免得炸过头。　　不过也是因为熟得快，炸制的效率也很高，每一片鱼片放下去后，只需要几秒钟，就可以捞出锅了。　　而捞出锅的鱼片，因为温度和厚度的不同，纷纷呈现出了灯盏状，外圈还有些微微的卷边和褶花，看上去就像是新鲜的花瓣一样。　　看到这熟悉的造型，刘艺菲看明白了：“这是用鱼片来做花瓣吗？”　　“没错。”　　李逸一边炸着鱼片，一边点了点头。　　刘艺菲看着炸好的鱼片，惊叹不已。　　这次李逸做的几道菜，已经展现过了用鱼茸裱花的技巧，用高汤凝结成汤花的技巧，现在又展现了用鱼片制作花瓣的技巧。　　看着这些纤薄的鱼片花瓣，刘艺菲不由得想起了赵金麦之前说过的话。　　李逸这次做的菜，真的废了好多心思啊！　　很快，李逸就已经炸完了一整条鱼的鱼片。　　他手边的托盘里，已经摆满了花瓣状的鱼片，色泽金黄，香气诱人。　　不过鱼片做成的花瓣没办法像【国色天香】的高汤花瓣那样，可以用高汤粘连。　　想要把鱼片花瓣制作成鲜花的样子，就需要加一个底座。　　底座的主料是山药泥，在蒸螃蟹的时候，李逸就已经把山药放进去一起蒸了。　　拿过晾好的山药，他将山药肉剥了出来，用工具压成了山药泥。　　随后拌入牛奶，食盐和胡椒粉，搅拌均匀，底座就做好了。　　用裱花袋和裱花嘴，他在盘子里挤出了一个七棱的山药泥。　　往山药泥的中央位置插了几根藏红花，跟着，他就将炸好的牡丹鱼片插在了山药泥上。　　由小到大，由内到外，和制作高汤牡丹花的步骤一样。　　没一会儿，一朵由鱼片花瓣组成的牡丹花，就出现在了瓷盘中。　　在他做出一个雏形的时候，李偌彤就已经瞪大了眼睛，目不转睛的看着了。　　等到鱼片牡丹花彻底成形，她终于忍不住惊叹出声：“OMG！太好看了！这是艺术品啊！”　　刘艺菲和赵金麦交换了下眼神，笑而不语。　　她们都记得昨天自己在第一次看到高汤牡丹花时的惊艳。　　将鱼片牡丹花插好后，李逸就重新起锅，将昨天熬好的海鲜高汤拿了出来。　　鱼片牡丹虽然好看，但却没什么味道，需要用鲍汁来进行调味。　　而他昨天留下的这些高汤，就是用来调配鲍汁的原料了。　　1　　(本章完)