詹金斯吞掉口中的皮蛋，努力克制住自己的表情：“至少得有一道分子应该是你亲自动手，不是吗？”　　 “请稍等。”秦椒走向流理台，她熟悉的砧板、菜刀和食材都已经准备妥当。　　 她拎起一片鸡胸脯，手指满意地试过肉的弹性：“接下来我要做的是头汤。在川菜里，头汤应该是荤汤，却要荤而不油。”　　 “这是……鸡胸肉？”安德森对食材已感意外，再见秦椒挥刀先切丝后剁茸，想来想去，只能得出一个结论，“难道你是打算用鸡肉茸吊高汤？”　　 “从她的思路看，高汤的确也算分子料理。”詹金斯冷哼道。　　 “对中国人来说，高汤只是调味品，可不算一道菜，上不得台面。”秦椒做了个手势，艾瑞克揭开旁边的汤桶，露出澄澈如水的一锅，“为了节约时间，高汤我已经准备好了。”　　 她笑笑，将剁细的鸡茸收拢，换用刀背继续剁肉，每一下的力度不轻不重，堪堪剁出肉浆。　　 “这道分子料理，叫做‘吃鸡不见鸡’，至少已经有一百多年的历史了，最早的文字记录出现在《成都通览》这本书里。”　　 她这一剁就连续不停，安德森忍不住手指厨房一角：“这里有料理机，也有均浆机，你要把鸡肉处理成任何效果都可以。”　　 “原因很简单，再昂贵的机器，也分辨不出肉里的筋膜，只会将筋一起搅碎。可惜，搅碎的筋还是筋，夹在肉里看不出来，却一定会影响口感。”　　 秦椒手下不停，顺便还教了他们和四百万观众一句中国谚语：“心急吃不了热豆腐。”　　 等弄明白这句话的意思以后，红发嘉宾不禁赞叹：“说得好！正如卢梭所言，忍耐是痛苦的，但其果实却异常甜美。”　　 女嘉宾则似有所悟，挑起一颗薛涛干：“难怪开场会先上这个，现在我大概明白了，中国宴席菜品搭配果然充满智慧。”　　 于是他们嚼着薛涛干，忍耐又忍耐，直到鸡胸肉变为一滩肉泥。　　 秦椒用菜刀一抹，肉泥瞬间平摊成一层薄薄的淡金色，在特写镜头下也足够光滑细腻，甚至能透出案板的底色。　　 就连安德森也不禁称赞：“这样的精加工完全媲美机器。”　　 “别急，还有筋需要挑出来，哪怕有一丁点儿吃起都不巴适。”秦椒拿起根牙签，开玩笑似的递给他，“要试试吗？”　　 安德森耸耸肩，回到嘉宾席一起嚼薛涛干去了。　　 第172章 吃鸡不见鸡，吃肉不见肉　　 挑完筋后，还要用特调的葱姜水给肉泥打匀上劲。上好了劲，又要加入鸡蛋清和豆粉。　　 平常人家要包个饺子，搓个肉圆，扭头就叫一声：“，打两个蛋清下来搅。”　　 看似稀松平常的一步，却是这道菜的关窍所在，且没有标准答案可抄，全凭厨师的经验和感觉。　　 蛋清多了肉会老，蛋清少了又凝固不好。豆粉多了浑浊，豆粉少了又松散。　　 秦椒不敢假以他手，自己一手搅拌，一手缓慢地将蛋清和豆粉汁一点点儿加入盆中，紧张得额上微微渗出汗来。　　 “现在我们看见了，这个中国女孩有多么谨慎。”安德森在一旁点评道，“事实上，我这里有最精密的称重仪器，可以精确到微克，还有智能记忆和配比模式。归根到底，分子料理应该是人类科技进步的体现。”　　 詹金斯也讥讽地笑道：“当心，你这可能是不尊重她的饮食文化。中国人不喜欢精确，这就是他们的传统。”　　 他还讲了一个笑话：“我的朋友何坚尼，烧的咕佬虾球堪称全英国第一。有一回，我问他要酸甜汁的配方。他告诉我，糖少许，醋适量。我问他，少许是多少克，适量又是多少克？他耸耸肩，说只有动手做菜时他才会知道，而现在，只有天知道！”　　 嘉宾们笑得前仰后合。　　 这时，秦椒总算将鸡肉浆调匀到满意程度，示意艾瑞克可以开火热高汤了。　　 她洗干净双手，甩了甩水珠：“真遗憾，詹金斯先生既误解了你的朋友，也误解了烹饪。中国人不是不喜欢精确，恰恰相反，不给出一个详细的克数，正因为我们追求烹饪的极致精确。”　　 她取出两条鸡胸肉，又打了几颗蛋清，让他们比较：“每一块鸡胸肉的脂肪和水分含量不同，鸡蛋的大小和蛋清的浓稠也有区别。精确的菜谱只能告诉你用多少克鸡胸肉，多少个蛋清，却不会告诉你，怎么根据这些区别来调整比例。”　　 尽管她不喜欢何爵士，眼下也要以同行身份替他说句话：“只有真正接触到食材，才会清楚需要的用量。这，才是真正的精确。”　　 其他嘉宾恍然大悟，詹金斯仍要负隅顽抗：“你确定，这种区别是人的舌头能品尝出来的？”　　 “我们中国人说，失之毫厘，差之千里。”秦椒笑着指向刚才安德森卖弄过的那台仪器，“如果真的品尝不出，要这台精确到微克的机器又有何用？”　　 詹金斯给自己塞了颗薛涛干，恶狠狠咀嚼起来。　　 很快，汤锅滚开，许灵珊细心地舀出一小锅备用。秦椒将调好的肉浆缓缓注入汤锅。　　 火转最小，静心等候。　　 嘉宾们也闻到了食物芬芳，开始讨论汤中到底加了什么食材。　　 五分钟后，一点点雪白的影子自汤中凝结，如冰川从海底浮现。　　 “吃鸡不见鸡，似豆又非豆，这就是传统川菜鸡豆花——上国宴的哦。”　　 旁边许灵珊已经热好了那一小锅清汤，分别注入四盏素瓷盖碗。秦椒将鸡豆花盛入盖碗，阿美动作轻快加入事先备好的青菜心和枸杞。