切墩，是每一个厨子的基本功，甚至可以说是最基础的基础。　　很多老师傅在挑选收徒时，首先便要看备选人切墩。　　在很多票老师傅眼中，一个想要拜师的人，只要往案台菜墩前一站，他们便能够决定是否能够收徒，或者应该说能直观看出对方是不是干厨子的料。　　厨师切墩站案的要求是：腰不哈，腹不挺，膝不曲，头不歪。　　双脚叉开、与肩同宽、不丁不八。　　腹部还要与案台菜墩保持一拳距离。　　切墩的时候，更要做到意凝双手，目视刀口。　　这是厨子切墩时的大功架。　　若是一个人站在案台菜墩前，摇摇晃晃，站都站不稳，恐怕老师傅会当场把人赶出去。　　当然除了站案之外，切墩更为重要的在于握刀的小功架上。　　握刀的时候，小拇指与无名指要紧扣刀把，中指要扶住刀根，食指和大拇指则是要扣住刀背。　　手握菜刀是：软而不虚，硬而不僵。　　业内有话云：握刀如擒虎。　　只有掌握好这些基本功，在切墩的时候，才能够做到行云流水、游刃有余，如此才可算是厨房里真正的练家子。　　否则还没开始切菜，先把手给切了，那是功夫不到家。　　这一套东西说起来、听起来、看起来都似乎是非常简单的事。　　但真的想要做到，绝非易事。　　小餐馆后厨里，冯识辛独自一个人旁若无人站在案台菜墩前切着，一根一根白萝卜、一个一个土豆的切。　　即便是真正懂行的大师傅进来，见到冯识辛一套行云流水动作，也怕是完全挑不出丝毫毛病。　　但冯识辛能做到今天这一步，也是经过了长年累月磨练才能有的功夫。　　光是站案的大功架，他小时候不知道因为不到位被父亲打了多少次。　　虽然父亲不会下重手，但父亲毕竟是个厨子，手上的力道还是有的。　　每次父亲仅仅只是一巴掌打下，也够让冯识辛疼半天。　　多少个日日夜夜，那时也不过十来岁的冯识辛，在父亲的敲打下不停的磨练，真是相当苦痛的日子。　　不过在那些日子里，冯识辛身边因为有沈甘怡陪伴，他也不会觉得难熬。　　因为从一开始严格按照父亲传授去练，再加上冯识辛向来是很认真，所以他从来没有被切到手过。　　只是，那时还是个孩子的他，每天握刀练习，一双稚嫩的手难免被粗糙的刀把给磨出水泡。　　但即便是磨出水泡，第二天也还是要继续练。　　冯识辛至今还记得，他手被磨出水泡，晚上的时候，沈甘怡端热水给他泡手，还会帮他按摩手掌和手指关节。　　一度，冯识辛因为太苦了，不止一次想过要放弃。　　每次他想要放弃的时候，沈甘怡都会对他进行一番鼓励。　　后来家里有了电脑，沈甘怡就拉着冯识辛跟她爷爷视频，让自己爷爷在视频来教导和鼓励冯识辛。　　如今冯识辛能轻松驾驭刀工，切墩的过程中，行云流水的动作几乎无可挑剔。　　其中除了他几年下来坚持磨练之外。　　沈甘怡陪伴鼓励也是功不可没。　　叮叮叮。　　冯识辛正在切墩，听到父亲敲击锅边的声音。　　紧接着父亲说：“怎么回事？让你那么快了吗？你赶着去干什么？今天不是说了，让你切豆芽丝的吗？你自己看看，你都给切成了什么？心浮气躁的。”　　听到父亲的话，冯识辛赶紧放慢速度。　　通常切丝的这个丝分为：豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝。　　不同的丝，在切丝之前片的过程中，就需要给确定下来。　　实际上切丝的功夫，更多是在切片和片片上。　　需要多厚的片，必须要成竹在胸，每次下刀都需要一气呵成的稳当。　　若是不能够很稳，片厚薄不均，那后面切丝自然也无法让丝匀称。　　豆芽丝，顾名思义便是要让丝如同豆芽粗细。　　所以在切片的时候，也需要把每一片切到豆芽厚薄。　　这里切片的时候，不能如同切丝那样快，而是要一刀一刀去片，才能够保证每一片厚薄的均匀。　　所以切丝时会如同跑马般迅速。　　但是之前切片和片片的阶段，必须要如同点将般慢和稳。　　在听到父亲说话，冯识辛首先把之前切的丝从菜墩上抄掉，放进旁边的盆子里面去。　　接着用刀将菜墩进行刮铲，最后还要用抹布把刀和菜墩都擦干净。　　用刀的一整套动作“切、抄、铲、抹”也是一个厨子的基本功。　　唯有如此，才能够保证砧板和菜刀的干净利落。　　接着，冯识辛拿出一个新的白萝卜，先是迅速用刮皮刀刮皮。　　然后按着白萝卜在案板上，先把白萝卜切成段。　　接着留下一段开始切片。　　第一刀的部分通常不要，从第二刀开始，无论切下的片粗细、厚薄上冯识辛都能够做到基本相同。　　切到过半，因为白萝卜是圆柱形，这种时候可能会有立不稳的情况。　　但是这种时候必须要按稳，依旧要保持白萝卜立住。　　这里很考验厨师能力的地方便来了。　　要保证按住半边的萝卜，同时还要继续保证切片厚薄均匀。　　绝对不能去追求速度，而是一定要拿稳白萝卜和刀，一刀一刀的去切。　　切完，冯识辛将一片一片白萝卜片用刀身轻轻一推一码，刚好是一片挨着一片如多米罗骨牌般倒下。　　接着他依旧是需要按住萝卜片，认真判断好切丝的粗细后，下一刻刀如同跑马般迅速将丝顺畅切出来。　　刚刚切完，冯识辛一抬头，发现自己父亲不知什么时候站在身边。　　“哇，老爸，你不要吓我好吧。”　　冯远帆没有理会儿子的大惊小怪，反倒是看了看案板上的丝，从中随便挑出来几根，进行了一番对比。　　萝卜丝粗细非常均匀，几乎是看不出每一根有多少偏差。　　父亲倒还算满意地点了点头。　　看到父亲点头，冯识辛顿时有点小得意：“怎么样？你儿子切得很棒吧？”　　冯远帆说：“切土豆丝，待会中午土豆丝消耗会大点。”　　说完这话，父亲没有再多说什么，便回去忙碌。　　冯识辛看父亲背影，无声叹了口气，伸手抓起旁边盆子里泡在水中的土豆来，接着继续切丝。