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正文卷 第1075章 失传教程重现【求票】

美食从和面开始 糖醋虾仁 4611 2024-05-11 21:38
  鸭子表面因为抹有老抽,所以在热油的作用下,鸭子的外皮很快就变成了好看的枣红色。  加上锅里的猪油烧得比较热,所以鸭皮表面被炸得出现了很多密集的气泡,看上去很诱人。  徐拙小心的用笊篱将锅里的鸭子捞出来,放在一边控油,然后提着鸽子,继续用这种方式炸制。  在他操作的这些的时候,感慨万千的贺国安轻轻碰了一下站在身边的季文轩。  “季师傅,这一招其实并不复杂,为什么咱们这么多年就想不到呢?”  用猪油分段炸制让鸭子身上的腥臊味儿去掉,这方法每个厨师都能做到,甚至稍微有点烹饪基础的人也能做得很好。  但是这么多年来却没人会想到这点,这让贺国安觉得有些不可思议。  季文轩笑了笑说道:“这些都是咱们的思维误区造成的,每个人做这道菜,都会被记载中鸭肉鲜嫩异常几个字给迷惑住。  炸制的时候总是变色就捞出,不敢炸太久,生怕炸时间长了鸭肉不鲜嫩。  从没有想过先炸一下鸭屁股这样的操作,也没想过用猪油代替植物油压制腥臊味儿。  今天,小拙给咱们上了一课,时代变了,以后做烹饪不再适合一个人闭门造车了,而是要靠交流才行。  等着看吧,以后小拙在扬州大学课堂上一说,所有人都会做这道菜了,这种失传菜品也会重现人间。”  像带子上朝这类菜品之所以会失传,原因就是过去的人喜欢藏秘方,别说指点别人了,哪怕教自己徒弟也要留一手。  太平盛世还好说,一到战乱年间,百姓流离失所,各种秘方也就遗失殆尽了。  不光烹饪的秘方,还有中医、中药、武术、瓷器等等秘方,在战乱年间遗失大半,精髓部分几乎荡然无存,只剩下一些皮毛苦苦支撑。  就拿瓷器来说,从古代开始我国的瓷器就扬名四海,有了China的称呼,这个单词的本意就是瓷器。  有了这种基础,按理说现代社会的瓷器技术应该非常发达才对,但现实情况是:国内的高端瓷器,几乎都是进口货。  国内那么多瓷器生产的厂家和企业,只能生产一些中低端的瓷器。  原因嘛,自然就是本土技术的遗失和外流,导致传承缺失。  虽然这些年一直在弯道超车,但是技术方面依然有差距。  贺国安心有感触的看着季文轩问道:“这就是你们全都去扬州大学当客座教授的原因?”  季文轩点点头:“对,在烹饪行当,流传上千年的师徒模式该改变了,扬州大学的烹饪学院就是实验。以后我们会继续呼吁,让更多的大学开展烹饪课。”  在大学开展烹饪课跟技校不一样,技校学的是手艺,是知其然。  而大学研究的,是知其所以然。  贺国安听了季文轩的介绍,有些神往的说道:“有机会的话,我真想去那个学校看看,最好能站在课堂上教几节课。劳累了这么多年,还从没体验过当老师的感觉呢。”  季文轩笑笑:“机会有的是,别担心。”  这时候,徐拙已经把鸭子和鸽子全都炸好了,正放在竹箅上控油。  趁着控油的时候,徐拙换了口锅架在灶上,往里面加了半锅猪骨高汤,开火熬制。  接着他拿来一个干净的砂锅,在锅底垫上一张防糊底的竹篾网,然后小心的将还烫手的鸭子和鸽子小心放进砂锅中。  这一步,要鸭子在上鸽子在下,这样做好之后,比较方便从锅里取出来。  而且鸽子在下,也能防止汤汁在沸腾的时候把鸽子弄散架。  放好之后,徐拙依次往砂锅里放入食盐、生抽、葱段、姜片。  除此之外,还要放入一点点老抽提色,以及装有花椒大料桂皮香叶等香料的卤料包。  这些全都放进砂锅中之后,旁边灶上的猪骨高汤也已经烧开。  徐拙拿着勺子,把高汤一勺一勺的浇入到砂锅中。  等到滚热的高汤将鸭子和鸽子浸泡住之后,他这才端起锅,把砂锅里的猪骨高汤加满。  这一步贺国安和季文轩倒是很清楚,刚开始用勺子一点点往砂锅里浇,是让鸭子和鸽子适应猪骨高汤的温度。  要是猛一下全倒进去,鸭子和鸽子的外皮有可能会破开。  而且鸭子和鸽子肚子里的空气也会膨胀,有破坏鸭子外皮的风险。  一旁的季明宇小声的问季文轩:“爷爷,高汤不加热不就行了嘛,这么麻烦,感觉多此一举。”  季文轩摇摇头:“现在鸭子还烫手,鸭皮碰到冷水的时候会收缩,再进行熬煮鸭皮绝对会破开。”  “那用烧开的高汤就没事了吗?”  贺国安点点头,接过了话茬:“烧开的高汤一点点浇上去,可以让鸭皮逐渐松弛,有更好的延展性。  这样在砂锅里闷煮的时候,外皮就不会破开了。这一招不算高明,但真挺实用的。”  看到这里,贺国安心里对这道菜的做法已经有了颠覆性的认知。  原本他总是往高深的技法方面去想,结果做出来的鸭子一直达不到记载中的那种味道和口感。  但是现在,看到徐拙的操作之后才反应过来,这道菜考究的不是烹饪的技法,而是简单技法的综合运用。  就现在徐拙展示的这些,他在学徒时候就已经会了。  然而这么多年来,却一直没有合理运用。  烹饪一道,果然学无止境。  他沉下心来,继续看徐拙的操作。  砂锅里的猪骨高汤已经加满,徐拙盖上盖上,先闷了十来分钟。  然后才戴上隔热手套,双手捧着砂锅放在了灶上。  接着,开大火,把砂锅里的猪骨高汤烧开。  这个时候,徐拙掀开砂锅的盖子,拿着一瓶高度白酒,往砂锅里倒了小半碗。  然后把火调小,让锅里的汤汁保持微微沸腾的状态进行煮制。  看到这一步的时候,贺国安长长的松了口气,他已经知道这道带子上朝怎么做了。  油炸、闷浸、白酒……  这一套下来,哪怕腥臊味儿再重,也会被去除得干干净净。  高,实在是高!  他冲徐拙一抱拳,朗声说道:“徐老弟,所谓达者为师,今天你做的这道带子上朝我心服口服,而且把我心中积郁多年的问题给解决了,多谢多谢。”  一旁的贺炎满脸都是懵逼。  什么情况?  老爹喊他老弟,那我岂不是突然矮了一辈儿?
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