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正文卷 第980章 小炒肉【求票】

美食从和面开始 糖醋虾仁 4522 2024-05-11 21:38
  小炒肉,也叫辣椒炒肉。  是一道非常典型的家常菜,全国各地哪里都能见到。  不过这道菜做得最地道的地方,还是湖南,毕竟这里的人把辣椒当饭吃,是别的地方比不了的。  小炒肉的做法有很多,教程什么的随便一搜就能找到一堆。  但是几乎每个人的做法都不尽相同。  毕竟这是一道家常菜,流传度越广,衍生出来的做法就越多。  比如有放豆豉的,有不放豆豉的;有放豆瓣酱的,有不放豆瓣酱的;有把辣椒和肉分开炒的,还有一锅做出来的。  除了这些之外,还有什么先把辣椒干煸的,做法有很多,而且每种做法都说自己的最正宗。  这就是家常菜跟其他菜品不一样的地方。  要换成佛跳墙,哪有这么多花样啊,该怎么做、每一步该放什么几乎都是定死了的,除非是自己魔改,不然全都得按照标准做法来。  湖南人做的小炒肉,跟别的地方最大的区别,就是辣味儿更浓一些。  比如现在,袁德生不仅准备了青红二荆条,甚至还洗了一把小米椒,这辣味儿一想就知道有多浓郁。  为了自己的身体,也为了试验一下新得到的技能水平怎么样,徐拙毅然决然的表示要下手做。  “袁爷爷,让我来吧,这道菜之前我也学过,今天正好在您面前展示一下,您正好把把关,看我水平到底如何。”  袁德生原本想拒绝的,但是想想徐拙确实有天赋,而且这次来长沙就是为了采风。  所以他把手中的菜刀递了过去。  大权交给徐拙,他则是站在一边,看徐拙动手炒菜。  徐拙接过菜刀之后,首先做的一件事就是……  从冰箱里找了几个菜椒出来,洗了之后开始切滚刀,跟袁德生切好的那些二荆条放在了一起。  而剩下的那些没切的二荆条和小米椒,徐拙则收了起来。  嗯,不能再往里面掺辣椒了,而且湖南人的做法有提升辣味儿的效果,按照袁德生准备的食材,这道菜绝对会辣得让人直冒汗。  “诶,你怎么……”  “袁爷爷,我们吃不了太辣的菜,学的也是用菜椒和二荆条掺着的做法。”  说完,徐拙把切好的辣椒全都盛到一个网眼比较大的筐里,筛几下,把里面的辣椒籽筛出来。  炒青辣椒,一般都要把辣椒籽去掉。  一来是为了防止辣椒籽在炒制的过程中糊掉,导致锅里有苦味儿。  第二就是有辣椒籽会影响菜品的美观。  现在徐拙去除辣椒籽,倒没考虑这么多,纯粹是为了降低辣椒的辣味儿。  辣椒准备好之后,徐拙开始切准备好的五花肉。  为了防止有猪毛,加上肉皮中有异味,所以在切之前,要先把肉皮去掉。  徐拙从猪肉的中间下刀,不把肉切断,而是快切到肉皮的地方慢慢把刀转过来,从垂直变成平切。  这时候,左手抓着左边的半块肉用力一拽,右半边的猪肉和肉皮就会自动分离。  接着把左边如法炮制,肉皮就完整的去掉了。  去掉肉皮后,徐拙用菜刀把肉切成薄肉片。  这道菜别看是一道家常菜,其实挺吃刀工的,就拿切肉来说,切的肉片越薄,炒出来的肉就越好吃。  把肉切好后,徐拙又准备了一些葱姜蒜末。  接着开始准备要用到的调料,生抽、老抽、食盐、耗油、白糖,这些全都准备妥当后,徐拙架上炒锅,开始做菜。  “袁爷爷,我这做法对不对啊?”  袁德生笑着说道:“这有啥对不对的,只管做,不要想太多。”  与网上那些动不动要放豆豉豆瓣酱或者剁椒酱的做法相比,徐拙这个略微简单了一些,不过袁德生却不做任何评价。  做法什么的都是次要的,菜品最重要的还是最后的成品。  味道、卖相、口感等等,这些才是考虑一道菜的关键部分。  锅烧热,徐拙倒入一些食用油,在锅里滑动一下,烧热后倒出来,然后再往锅里加一点点食用油。  油不用太多,因为等会儿炒肉的时候,会煸出一些油脂出来。  油下锅后,徐拙立马把切好的肉片倒进去,开始慢慢煸炒。  这一步不仅是要把肉片中多余的油脂煸炒出来,另外还要通过煸炒,让肉味儿变得更香更有嚼头。  等到把肉煸炒到表面焦黄,并且微微曲卷的时候,徐拙往锅里加入一些生抽,翻炒两下后再放入一些老抽给肉上色。  接着端着锅离开灶头,把锅里的肉和油脂全都盛出来,放在一个干净的盘子里。  把锅洗一下重新放在灶上,等锅烧热后倒入一点食用油,油热把葱姜蒜末倒进锅里爆香,接着放入切好的辣椒开始煸炒。  一直把辣椒炒到有些发软,并且表面出现虎皮纹的时候,倒入之前炒好的肉片,开始调味儿。  做的时候,把切好的辣椒先放在锅里干煸一会儿,这样做出来的辣椒会更好吃,不过就是辣度太高。  所以徐拙把这一步改成了油炒,这样能降低一些辣味儿。  至于调味儿就简单了,食盐耗油白糖放进去,再倒入一些生抽增加酱香味儿,翻炒半分钟后顺着锅边淋入一丢丢的醋,继续翻炒两下就可以关火出锅了。  这道菜卖相一般般,但却比鱼香肉丝还要下饭。  徐拙把菜盛出来之后放在袁德生面前:“袁爷爷,您尝尝,这菜做得怎么样。”  袁德生没有立即下筷子,而是先说了一下自己的看法:“你这做法倒是没错,就是辣味儿会降低一些。  另外,你这种做法对食材要求高。  必须是新鲜猪肉才行,要是冰箱里拿出来冻肉,就你这啥调料不放一直在锅里煸炒的做法,炒出来的肉绝对很难吃。”  说完这些,袁德生这才拿着筷子,尝了口徐拙炒的小炒肉。  肉质劲道,辣味十足,从味道上来说没什么好指摘的,绝对是一道好菜。  不过袁德生也给徐拙提了自己的建议:“孩子,下次做的时候,最后放生抽的那一步,你改成蒸鱼豉油,这样鲜味儿更浓,也会更好吃。”  他刚说完,徐拙又听到了系统的提示音。  “叮,宿主聆听大师教诲,精品级小炒肉特升级为D级别招牌小炒肉,恭喜宿主。”
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