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正文卷 第1173章 杭州东坡肉【为书虫小桂加更1/1】

美食从和面开始 糖醋虾仁 4643 2024-05-11 21:38
  肉块切好后,戴震霆拿来一个大一点的锅,里面加入半锅清水,放入葱段姜片和料酒,然后将切好的肉块放进去。  开大火,烧开后用勺子撇去浮沫,撇干净之后继续开着火,然后用漏勺小心的把锅里的肉块捞出来。  捞肉块的时候,一定不能关火,得让锅里的肉汤保持沸腾的状态。  只有这样,肉里煮出来的脏东西才不会重新沾在肉上。  戴震霆把锅里的肉全部捞出来之后,将这口锅从灶上端下来,换成了一口稍微大一点的砂锅,开始正式制作东坡肉。  戴震霆切了一堆葱段,然后他把这些葱段整齐的铺在砂锅底部,铺了整整两层。  接着他又切了十来片生姜,把这些姜片均匀的摆放在葱段上。  做完这一步之后,戴震霆开始往锅里放肉。  “做东坡肉这道菜的时候,想要肉不散开,就得把这些五花肉肉皮朝下放在锅里,让肉皮接触来自锅底的那些热量,这样肉就不会变得松散。  要是把肉横着放或者竖着放,锅底沸腾的力道直接作用在肉上,就算开小火,锅里的肉也有很大概率散开。”  他一边往锅里放肉,一边絮絮叨叨讲解着。  等所有的肉都肉皮向下放入锅里之后,戴震霆开始往锅里放调料。  首先是一小碗生抽,这是提味儿用的,不能太少了,太少了肉味过淡,吃着容易腻。  接着倒入小半碗老抽,这是增色用的,用量得比平时要多一些,这样肉的颜色才能红润。  当然了,不想放老抽的话也可以把红曲米装进卤料包中放进锅里,那样做出来的东坡肉颜色更红。  不过相对来说,还是老抽的颜色好,看起来更深一些,也更加有食欲。  只放红曲米的话,颜色太红,看起来像是放了色素一样。  倒过老抽之后,戴震霆又往锅里放了一大把冰糖。  冰糖的量很大,估计除了无锡菜之外,也就浙菜会这样放糖了。  这种放糖的方式,虽然让其他地方的人都忍不住咋舌,但在江南地区,这根本就基操而已,根本没到喊666的地步。  冰糖放进去之后,接下来就是倒黄酒了。  现在很多菜品,都喜欢标榜不放一滴水就能做好巴拉巴拉,其实都是一种宣传的套路而已。  不放一滴水的菜,里面往往会放好几罐啤酒。  还有做面饼不蒸不烙,结果是油炸。  这种套路非常多,不过要说鼻祖,应该还是东坡肉。  东坡肉是最早号称不放水不放油,做出来的肉还超好吃的菜品。  不放油其实是一句废话,因为这道菜根本就不炒,你想放油都没机会。  至于不放水,确实是真的,然而放的是度数并不高的黄酒,这约等于水里加了一些高度白酒而已,其实跟放水没多大区别。  但是通过这种噱头一宣传,确实很吸引人。  不过现在这种噱头一多,就有点烦人了,不少人都非常反感这些。  不放水算什么?  有本事你不放肉试试?  戴震霆一边跟徐拙聊着东坡肉的技巧,一边端着黄酒往锅里倒,一直倒到黄酒和肉齐平才算停下来。  徐拙算了一下,差不多往锅里倒了四斤左右的黄酒。  黄酒倒进去之后,戴震霆盖上砂锅的盖子,把灶上的火打开。  先用大火把砂锅烧开,然后调成小火,让砂锅保持将滚不滚的状态,这样做出来的肉嫩而软,非常好吃。  到了这会儿之后,摄像师凑到灶台前,拍了几段小火慢煮的特写,又掀开锅盖拍了一下锅里的肉,这一阶段的拍摄就已经结束。  再拍的话,就得等到两个半小时之后砂锅起锅时候再拍了。  这会儿没啥事儿,几个老人坐在沙发上,一边喝着茶,一边聊着这道东坡肉。  赵金马说道:“很多人刚开始学做肉,掌握不好调料的量和配比,开始试着摸索放香料增加香味儿。  等到可以熟练运用香料的时候,却要学会不放或者少放香料。  烹饪一道,说到底是个化繁为简、返璞归真的过程,而围绕着的中心,就是食材本身的口感和味道。  先辈们创造出那么多技法技能,其实全都是围绕这个中心展开的。”  这话让其他几位老人都很赞同。  这些道理,他们自然是知道的,而这会儿说这些,自然是为了提点徐拙。  化繁为简、返璞归真,这是烹饪的追求,也是发展的方向。  比如这东坡肉,一般厨师制作,里面绝对会放一些香料的,甚至有的人连香料的配比也会列出来。  但是高手做东坡肉,里面连一片香叶都不会放的。  原因就是,不管放什么料,都会影响五花肉本身的香味儿。  不光香料,甚至连调料也放得很少,什么蚝油之类的增鲜的调味品一概不放,除了生抽老抽冰糖之外,剩下的就是充当水的黄酒了。  简单得让人意外。  但这种简单,却能把猪肉的香味儿彻底激发出来,吃起来唇齿留香,回味无穷。  徐拙轻轻一叹:“这就是烹饪的魅力啊,真好。”  刚感慨完毕,就听到系统的提示音在脑海中响起。  “宿主参与菜品讨论,触发【触类旁通】技能,特奖励D级招牌技能——杭州东坡肉,恭喜宿主。”  嗯?  杭州东坡肉?  徐拙有些意外,这有什么区别吗?  抱着这个疑问,徐拙问了戴震霆,戴震霆说道:“各地的东坡肉做法都略有差别,比如川菜中的眉山东坡肉是先煮,然后炸一下,再放进砂锅里炖,最后再蒸。  而且在制作的时候,眉山东坡肉还会放花椒和辣椒增加香味儿,更符合四川人的饮食习惯。  除了杭州东坡肉和眉山东坡肉之外,还有徐州东坡肉以及黄州东坡肉,做法上都有所不同,你要感性的话,我回头可以全都做给你。”  他刚说完,郭树英就不满的说道:“滚滚滚,咋那么能呢你,这三言两语的又给自己加了三道菜,老徐揍你真是一点都不亏。”  说完他看着徐拙问道:“小拙,这些用肉来做的东坡肉太俗了,大家都见过,没啥亮点,我这有一道素东坡肉你想不想学一下?”  素东坡肉?  徐拙还真来了兴趣。  难道真有不放肉也能做出来的东坡肉不成?
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