相对于干腌来说,湿腌的目的是为了让食盐水进一步把鸭肉的脂肪进行溶解,使得鸭肉中的脂肪含量降低,这样鸭肉吃起来口感会更好。 盐卤的温度彻底降下来之后,徐拙刚盐卤汤里面的葱段和姜片捞出来。 这会儿汤里面已经有葱姜的味道了,再泡下去,味道非但不会变变浓,甚至这两者还会在汤里面腐败。 至于香料包,则是继续在汤里面浸泡,这种料包一般一星期换一次,这样香味儿才能完全释放到汤里面。 葱姜捞干净之后,徐拙把干腌好的鸭子拿过来,一只只放进水缸中浸泡起来。 全部放完之后,还要用篦子压进去,防止鸭子漂浮在上面而造成腌制不透彻的情况。 “过去做盐水鸭,讲究三泡三晾,比这麻烦多了。”看着徐拙的操作,于培庸感慨连连。 现代社会讲究效率,不管做什么都是以效率为主,所以在烹饪过程中,一些过于麻烦和繁琐的步骤,就会被淘汰。 比如做盐水鸭时候要用到的三泡三晾就是其中之一。 三泡,指的是把干腌好的鸭子放进盐卤中泡三次,而三晾,指的则是每次浸泡之后,都要把鸭子从盐卤中提出来,等到彻底晾干之后,再放进盐卤中浸泡。 这样反复三次之后,鸭肉才会彻底被腌透,鸭肉中的水分和脂肪,也会大幅度降低下来,这使得做出来的鸭肉口感更加迷人。 同时反复的腌制,也能让鸭肉有着浓郁的咸香味儿,吃起来更完美。 不过这种做法确实太浪费时间,为了一丁点甚至完全品尝不出来的差异这么大张旗鼓的折腾,在过去或许还行。 但现代社会,这根本就是赔本的买卖。 其实徐拙也想这么尝试一下?不过他还得考虑成本?考虑效益,考虑回报率。 现在可不是四方面馆时期?那会儿开心了就开门营业?不开心了就关门休息,完全一副一个人吃饱全家人不饿的架势。 而现在?手底下可是有一群员工等着自己发工资呢。 店里的员工差不多二百人,再加上公司那边的和省城卤肉厂那边的?以及省城那边的几家徐小厨零售店。 这些员工?可都指望着徐拙过活呢,所以他没办法任性。 再说了,连A级的技能教程都没这样,徐拙自然不会节外生枝去考虑这些。 鸭子泡进盐卤中之后?剩下的就是漫长的等待了?因为要在卤水中浸泡六小时才行,才能捞出来进行下一步的操作。 在等待的时候,徐拙也没闲着,因为他要提前把煮制盐水鸭的料汤给做出来。 其实盐水鸭腌制好之后,直接放在清水中小火焖制就行?不用再准备其他的,因为鸭肉已经彻底煮至入味?甚至鸭肉中的盐分还可能有些多。 所有煮的时候,直接用清水来煮效果最好?这样可以把鸭肉中多余的盐分给煮出来。 不过现在的鸭子,大多都是吃饲料速成的?鸭肉本身的香味儿就先天不足?加上现代人口味越来越重?一般的香味儿已经吸引不了他们。 所以想要盐水鸭好吃,在煮制的时候就得加点别的料。 比如徐拙现在准备熬制的鸭汤,就是其中之一。 所谓的鸭汤,就是用鸭架和鸭肉熬制的高汤,这种汤里面有着浓郁的鸭肉香味儿,用来煮盐水鸭的话,能够让做出来的鸭肉味道更香。 而且汤里面有鸭油等物质,会附着在鸭肉上,会让鸭肉香味儿更足,闻起来更美味。 鸭汤的熬制很简单,这个就算没有技能,徐拙也能很完整的做出来。 把准备好的鸭架和鸭肉放进盆里浸泡出血水,然后在锅里加满水,把鸭架和鸭肉冷水下锅,放入葱姜和料酒以及香料包,开始烧水。 水开后撇去浮沫,继续熬制就行了。 为了增加鲜味,也可以放一些鸡架进去,不过不能放太多,因为这道菜必须要透出鸭肉味儿才行。 要是做出来是别的食材的味道,就跑题了。 高汤要熬煮三个小时以上,假如时间充足的话,也可以继续熬煮。 不过高汤并不是熬煮时间越长越好,因为在熬煮的过程中,高汤中的鲜香物质会随着水蒸气飘走,所以一般熬制这类单一食材的高汤,四五个小时就足够了。 只有一些大件或者综合类的高汤,比如猪骨高汤牛骨高汤等等,这样的高汤才需要进行更长时间的熬制,不然味道透不出来。 熬好的鸭汤比较浓稠,呈乳白色,最上面飘着一层厚厚的油脂。 按理说,高汤中的油脂是需要全部去除的,这样汤的香味儿才更浓郁。 但做盐水鸭的鸭汤不用这样,因为鸭油的香味儿浓郁,加进汤里能够有效的增加鸭肉的香味儿。 虽然盐水鸭这道美食脂肪含量低,但经过这一系列操作后,盐水鸭表面的油脂增加了,这能够让鸭肉更肥美,吃起来味道和口感更好一些。 鸭子在盐水中浸泡六个小时后,徐拙把里面的鸭子捞出来,用清水清洗一下之后,挂在晾鸭架上进行控水晾制。 这一步不能少,而且非常有必要。 因为鸭子在高浓度盐水中经过几小时的浸泡,鸭肉中的脂肪已经开始溶解,这会儿挂起来的话,鸭肉中的脂肪会随着水分滴落下来。 这样能够降低鸭肉中的脂肪含量,使得鸭皮和鸭肉之间的脂肪层变薄,做出来的鸭肉吃起来味道更美。 等到鸭子里里外外都已经变干之后,就到了煮制的环节。 徐拙在锅里加了半锅清水烧开,然后放入葱姜和卤料包,再倒入半盆之前煮好的鸭汤,最后把火调小,让锅里得汤一直保持九十度左右。 接着,开始往里面放鸭子。 放鸭子的时候,要先提着鸭脖子锅里起落几下,这样能够让鸭腹腔中受热均匀,这样鸭肉不会收缩,口感不会变差。 这样在锅里反复几下之后,把鸭子头朝下放入锅里,让鸭腿朝上,这样能够防止腹腔中有空气残留。 所有鸭子全部放进锅里之后,就可以盖上锅盖,进行闷煮了。 ———————— 本以为三章能写完,谁知道知识点太多,有点写不下。