叉烧酱做好后,就得开始腌叉烧肉了。 一般情况下,做叉烧的肉用梅肉比较好,就是猪前腿上面的肉,这个部位的肉筋多柔嫩,特别适合做叉烧。 但是这部位不能做叉烧馅儿,因为太瘦了。 做叉烧馅儿,最好用肥瘦相间的五花肉来做。 徐拙从冷库那边切了一条五花肉过来,先用菜刀把猪皮重新刮一下,然后洗净擦干,用松肉针在肉皮上扎一下。 最后将这些五花肉分成五厘米左后宽的肉条。 这种宽度的肉条最适合用烤炉烤制,基本上半小时就能烤好,比较省事省力。 把切好的肉条放在盆里开始腌制。 首先放入一勺白糖,在粤菜中,白糖能够起到和味的目的,所以不能少。 接着是一点点食盐和鸡粉。 因为烤肉酱中有生抽和蚝油鱼露,这些都是含有咸味儿的调料,所以放盐这一步只需要一点点就行,不用太多。 除此之外,还要再放一点蚝油,这会让肉的味道更加鲜美。 接着放入的,则是上色用的老抽,这会让烤出来的叉烧肉色泽更加漂亮。 最后放入刚刚做好的叉烧酱,这是做叉烧肉最关键的一种配料。 所有调料放完之后,再往里面放入几片生姜和一些葱段,这样能给肉去腥增香,让叉烧肉的味道更好。 全都放进肉中之后,徐拙用手开始,把腌肉的料全部搅匀,然后在肉上面反复涂抹和揉搓,这样能够加速料汁的渗入。 涂抹均匀之后,徐拙拿着一瓶高度白酒淋到肉上,把肉再次涂抹一遍之后,拿着保鲜膜把盆蒙上,然后放进冰箱里冷藏腌制。 加白酒的目的是为了让所有调料能够完美的融合在一起,另外白酒也能让料汁更快渗入到肉中。 整个腌制的时间要在十二个小时以上,这样才能把肉彻底腌透。 趁着这个时候,徐拙开始熬制做叉烧馅儿要用到的叉烧芡,其实就是用淀粉做一些类似于果冻样的固体。 掺进叉烧馅可以让馅料更加软和,蒸出来的叉烧包馅料明亮流油,让人更加有食欲。 “徐拙,盆里那些腌制的肉是你弄的?准做什么啊?” 郭兴旺见到徐拙放进冰箱里的叉烧肉,好奇的凑过来问。 徐拙说道:“我准备做叉烧包呢,那些是腌制的叉烧肉,等腌制好了就放进烤箱中烤出来。咋的,你有啥想法?” 郭兴旺嘿嘿一笑:“我看,没必要做叉烧包了吧?” ??? 徐拙有点不明白这是什么意思。 郭兴旺笑着说道:“我觉得这些肉直接烤出来就很好吃,刚刚我闻了,是我喜欢的味道,你要不多腌制一点,回头多烤点让我尝尝。” 徐拙没想到这货居然连叉烧肉都不放过,当即点点头,答应了下来:“你去冷库切五花肉吧,等会儿我再腌点。” 反正料够多,而且熬的叉烧酱量也很大,腌制些许五花肉还是没问题的。 正好趁着这个机会,也试试大家对叉烧肉的接受程度。 大家都说潮汕卤水和广州烧腊在北方生存不了,徐拙还真想看看,店里的这些人对这些美味是什么态度。 要是连餐饮从业者都接受不了,那说明真的不行。 要是大家都能接受并且表示味道还不错,这说明还有救,以后得到相关技能就不会浪费了。 嗯,徐拙就是为未来得到广式烧腊和潮汕卤水这些技能做准备的。 虽然为时过早,但这也算是未雨绸缪。 很快,郭兴旺就拿来了四五斤五花肉。 这狗日的真不把自己当外人啊,切的都是店里最好的五花肉。 徐拙有些无语的接过来,清理过后切成小块,同样用叉烧酱给腌上了。 做完这些后,徐拙开始做叉烧芡。 叉烧芡其实很好做,基本上只需提前把淀粉水搅上就行。 锅里加水,不等到烧开就开始调味儿。 一小勺食盐,一小勺鸡粉、两小勺白糖,一大勺叉烧酱,放进去之后,一边烧一边用勺子在锅里搅拌,防止粘锅。 等锅里的水开之后,慢慢把搅好的淀粉水倒进去。 淀粉水要稍微多一点,这样才能让汤汁变得粘稠起来。 锅里的汤汁很快就变成了粘稠状的褐色糊糊,同时还散发出好闻的香味儿。 徐拙端着锅,把这些粘稠的糊糊倒进一个小盆里,放在一边让其自然冷却。 等冷却了之后,这些糊糊就会变成果冻一样的固体,跟切好的叉烧肉一比一拌在一起,做出来的叉烧包最好吃。 这些准备好之后,徐拙顿时松了口气。 叉烧馅儿算是已经准备妥当,只需要腌够时间进行烤制就行。 剩下的就是面皮了。 叉烧包用的面皮是老面配上低筋粉和澄面泡打粉等配料揉成的面团。 老面这会儿做有点早,得等天黑以后再发上,这样等明天过来正好可以使用。 一般情况下,只有北方人做面食才会用到老面,但是这典型的南方典型叉烧包却用北方的做面方法。 这再次印证了粤菜吸收百家所长的特性。 闲着没事,徐拙去前台那边查了一下酱牛肉在店里推广以来的点餐情况。 接过他在前台那边还没来得及跟黄婷婷说话,就看到这个女孩儿正在冲卤品部的人发脾气:“后勤上进那么多牛肉你们放在后厨准备生孩子呢?咋不多做点?弄得现在得限量供应,每桌只能点一份,真是服了你们了!” 见到徐拙走过去,黄婷婷的表情这才缓和了下来。 哪个卤品部的人满脸委屈:“我们每天下午都是给第二天做整整一锅的,真没有偷工减料,不信你问老板,现在我们自己都舍不得吃那些牛肉。” 酱牛肉刚推出的时候,并没有引起多大的轰动,还是郑佳给消费满五百的顾客一桌送了一小份之后,牛肉逐渐火爆了起来。 甚至在半个月时间内,成了店里必点的菜品。 这点徐拙倒是很淡定,毕竟C级菜嘛,对应的就是城市级菜品。 能在省城崭露头角的酱牛肉,被顾客推崇很正常。 不过…… 偌大的卤品部,一次就不能做两锅吗? 为什么非得限制在一锅这个设定上呢? 看来这段时间曹坤不在,卤品部的人略微有些松懈啊。 徐拙想了想,打算把郭兴旺调到卤品部暂时负责领导工作。 反正他跟曹坤挺熟的,也知道该怎么管理。 最重要的是,这家伙喜欢吃肉,特别是酱牛肉,假如不够吃的话,他会催着那群员工去做的。 ———————— 给【品茗的猪】大佬加更的所有章节已经完成,再次感谢这位大佬的打赏支持,拜谢!