众所周知,鳜鱼的肉属于蒜瓣肉。 而宋嫂鱼羹这道菜品之所以选用鳜鱼当主料,利用的就是鳜鱼的这种特性。 戴震霆小心的把一块蒸好的鱼肉放在干净的盘子里,然后他拿出两根竹签,开始拆鱼肉。 所谓的拆,就是把鱼肉一层层的剥出来,让其成为一片一片的状态。 然后再用这些鱼片做汤。 说起来,这个用法其实跟乌鱼蛋汤很相似。 做乌鱼蛋汤的时候,就有把乌鱼蛋一片片剥开的步骤。 而且剥出来的鱼肉,看上去跟乌鱼蛋也有点相似,都是一片一片的,颜色都挺白嫩。 唯一不同的,大概就是鱼肉有点碎,而且没有乌鱼蛋那么薄。 拆出来的鱼肉,跟拆出来的蟹粉差不多。 宋嫂鱼羹这道菜被称为赛蟹羹,大概也是这个原因吧。 拆鱼肉需要一定的耐心,因为鱼肉是一层一层的,而且在拆的时候还要分成大小均匀的鱼片。 但鱼肉的厚度不一样,越是贴近鱼尾,鱼肉就越薄,拆出来的鱼片就越小。 这就要求厨师要灵活掌握,不能机械性的去拆。 用竹签拆鱼肉很方便,一手拿一支竹签,然后在在鱼肉大概两三毫米的地方伸进去,再向前掀,鱼肉就被剥了下来。 而另一个竹签,则是在剥开的时候,把鱼肉分一下,尽量让鱼肉的肉片显得均匀一些。 这样不仅好看,而且吃起来也更好吃一些。 戴震霆开始拆之后,徐拙看了一会儿,也开始拆另一块。 虽然这次没有技能在手,但是徐拙好歹也是做过很多菜了,只要速度慢点,效果还是很不错的。 至少相对于戴震霆拆出来的鱼肉,没多大区别。 两块鱼肉看似不大,但拆出来的却很多,每一块都拆出了满满一盘鱼肉。 当然了,这些主要是鱼肉太蓬松造成的。 戴震霆小心的把这些鱼肉倒进一个小盆里,然后再将之前滗出来的蒸鱼汤淋进去,让这些松散的鱼肉,把这些鱼汤全都吸收掉。 这样鱼肉的鲜味更浓一些,吃起来也更好吃。 做好这些之后,戴震霆重新把炒锅架在灶上,开始准备做这道宋嫂鱼羹。 他在锅里倒了一点点猪油,油热后放入葱姜,然后开始煸炒。 之所以用猪油,主要是增加汤品的香味儿。 这道菜用的食材中,鸡汤、鱼肉、竹笋、火腿等都是增鲜的,增香的只有香菇,而且还用鸡汤焯了一下,相对于鲜味来说,香味儿有些不足。 所以放一些猪油进来,以此来增加汤品的香味而。 而放葱姜的目的,则是让香味儿更丰富一些,另外也能达到去腥的作用。 毕竟食材中有鱼肉,放点葱姜进去,能够最大限度的衬托鱼肉的鲜美。 炸出香味儿之后,戴震霆将准备好的鸡汤倒进去。 这些鸡汤是清鸡汤,看上去跟开水一样,不过鲜味却很浓郁。 鸡汤倒进锅里之后,戴震霆拿着一个漏勺,把锅里的葱姜给捞出来,扔掉不用。 捞出葱姜之后,开始调味。 放两小勺食盐,两小勺胡椒粉,再放一点点生抽和一大勺白醋。 放白醋的时候,戴震霆对着镜头说道:“做这道菜最好放白醋,因为其他的醋,加热之后会有别的味道,只有白醋比较耐高温,味道不会有变化。” 放了白醋之后,用勺子搅拌几下,让锅里的味道融合起来。 等到锅里的鸡汤烧开,戴震霆便把之前用鸡汤焯过的香菇丝、火腿丝以及笋丝倒进锅里。 倒进去之后用勺子搅拌几下,然后煮个五分钟左右,让味道和这些食材彻底融合在一起。 煮好之后,戴震霆将之前拆好的鱼肉全都倒进锅里,倒进去之后用勺背在锅里轻轻转动,让鱼肉在锅里搅拌均匀。 做完这些之后,戴震霆拿着准备好的水淀粉,开始勾芡。 “鱼肉不能煮太狠,不然会彻底碎掉,同时也会失去那股鲜嫩的口感。 鱼肉倒进锅里之后用勺背搅散,然后就可以勾芡了。 这样鱼肉比较嫩,吃起来口感更好一些,而且更加接近蟹肉的味道和口感。” 勾芡的量不大,只要让这些鸡汤稍稍粘稠一些喝起来跟有口感就行,太稠的话,反而会让人觉得有些发腻,喝起来不爽利。 锅里的汤开始变得粘稠的时候,戴震霆就把火关掉,拿着碗开始盛汤。 因为鱼肉比较完整,盛在碗里之后,一片片的看起来非常清晰。 盛了一碗之后,戴震霆又往上面捏了一小撮葱丝点缀。 这样的卖相,使得这碗汤看起来很诱人。 而碗里飘出来的酸香味道,也让人闻起来口舌生津,想要端起碗一尝究竟。 “啧啧啧,这味道,闻起来就好喝啊。 徐拙哥,等会儿的试吃让我拍怎么样?这味儿闻着真是馋人,我刚刚都有些忍不住了。” 季明宇原本对于这道菜并没有在意,鸡汤类的汤品嘛,从小吃到大的玩意儿,对自己一点都没吸引力。 不过看着看着,他就有些馋了。 特别是闻着锅里飘出来的味道,更是让他心里有些抓挠。 所以等摄像师把特写拍完,他就迫不及待的迎上来,提出了自己的要求。 徐拙自然不会拒绝,大手一挥就让季明宇拍摄去了。 拍完试吃之后,徐拙给自己盛了一碗,用勺子送进嘴里尝了尝,味道确实非常鲜香。 特别是里面那些鱼肉,吃起来简直跟蟹肉一模一样。 而碗里的羹汤,也跟蟹粉做的汤很相似。 吃完宋嫂鱼羹之后,徐拙开车把戴震霆送回住的地方,然后和季明宇去倪大成所在的羊蝎子店,做了一场直播。 现在夏季来临,吃羊蝎子的人少了一些。 所以趁着不忙过来做个直播,这既能帮店里宣传吸引更多的顾客,同时也能增加自己的收入。 毕竟做直播嘛,直播间的人气以及打赏,林林总总加在一起,每场直播的收入也很可观。 随后几天,徐拙在京城又拍了几道菜的视频,和戴震霆做了两场直播,然后就把这老头送走了。 送走戴震霆之后,徐拙回到省城,到食品厂找到曹坤,两人买了设备,又琢磨了几天做法,然后就把香辣酥做了出来。 配上公司那边设计出来的包装,在两周之后成功上市。 因为有徐拙的名气在,再加上前几次做直播的时候,徐拙已经发了一些试吃装出去。 所以这次香辣酥上市之后,很快就被哄抢一空。 香辣酥上市的时候,四合院的装修也差不多到了尾声。 虽然院子够大,房间够多,但毕竟只是修整,所以做起来很快。 不过装修好之后还不能入住,至少到秋冬时候才能住进来。 所以徐拙现在还领不到四合院的奖励,只能慢慢憧憬。 这次装修,所有房间都安装了地暖,地暖上又铺设了木地板,所以等冬天来临的时候,可以把熊仔接过来了。 这小家伙特别喜欢地暖,在这里应该会过得很愉快。 闲着没事一心想要挣钱的徐拙,一心一意把心思都用在了挣钱上面。 每天不是做直播就是拍视频,有时候还会出席一些商业性质的活动,反正就是只要给钱,啥事儿都参与。 到了七月份,一直在扬州的郑光耀静极思动,突然来到京城打算和徐拙一道拍一些菜品。 两人约定的第一道菜品,就是东南地区特别有名的一道菜品。 三杯鸡。 —————— 要收尾了,有点卡壳,今天就这么多了啊,抱歉。