后厨有剥好的蒜,不过季文轩为了让徐拙真正学会,所以他特意又从仓库拿了一些紫皮的独头蒜过来。 相对于普通大蒜来说,独头蒜的蒜味儿更冲,辣度更高,按理说是不太适合生吃的,但是用在这炸灌肠中,却是再好不过的配料。 因为蒜汁的辣味,能够让略微寡淡甚至说毫无油水的灌肠再次变得精彩起来,也能丰富味道和口感。 同时大蒜也能激发食欲,让原本没什么胃口的人,能够迅速打开味蕾。 季文轩把大蒜剥好后清洗一下,然后菜刀把大蒜的蒂部一一切掉。 “做蒜汁的时候,这一步尽量别省,因为蒜蒂不切掉的话,做出来的蒜汁吃起来会有股淡淡的苦味,只有把这个部位切下来,蒜汁吃起来味道才正。” 他把切好的大蒜放进蒜臼中,然后往里面加入一小勺食盐,便用蒜杵开始捣了起来。 吃炸灌肠要配的蒜汁,一定要用蒜臼捣成蒜泥,这样吃起来味道才好吃,因为大蒜再受到挤压的时候,会把内部的芳香物质释放出来,假如是用刀切的话,这种物质便释放不出来,做出来的蒜汁味道就会变得十分寡淡。 捣蒜不能着急,得慢慢来,直到把蒜臼里面的大蒜完全捣成蒜泥,这样才行。 这样吃起来味道才会更好。 蒜泥捣好的时候,锅里的灌肠也差不多蒸好了。 季文轩把灶上的火关掉,将锅里已经变得略微灰黑色的灌肠小心的拿出来,放在窗口晾凉。 这个时候的灌肠因为温度太高,所以比较粘,也比较散,要切开的话直接就会散开。 只有等彻底晾凉之后,灌肠的质地才会变得密实,很轻松就能切成薄片而不用担心会散开。 这会儿还是正月,天气比较寒冷,季文轩把蒸好的灌肠放在窗口不久就晾凉了。 晾凉后的灌肠摸上去硬梆梆的,跟之前那温热软黏的手感相去甚远。 晾凉后就该切片然后放入油锅中炸制了,不过想要炸出来的灌肠好吃,切的时候就得注意点,不能切成薄厚均匀的片,需要斜刀切斜片才行。 所谓的斜片,就是一头薄一头厚的片,之所以要切成这样,是因为炸出来之后,薄的一头吃起来酥脆,而厚的一头吃起来绵软。 一片灌肠两种口感,吃起来不仅过瘾,而且配上蒜汁,也更能增加人的食欲。 口感跟味道一样,越复合多变,就越不容易吃腻,而且在细品之下还会有新的发现,大家之所以喜欢吃复合型味道和口感的美食,主要就是这个原因。 季文轩拿起菜刀刚准备切,徐拙便主动凑过来说道:“季爷爷,让我来切吧,您看看我切灌肠的手艺如何。” 说完,徐拙把那块灌肠拿到案板上,抓起菜刀便切了起来。 切灌肠最主要的一点就是要薄,虽然要求是一头薄一头厚,但是整体来说却要尽量薄一点,这样越薄,炸出来的口感就越香酥,吃起来就越美味。 徐拙拿着菜刀,先贴着便从灌肠的一个角开始切起,切出来半个巴掌大小的一片灌肠。 这灌肠因为全都是淀粉,加上蒸之前就已经彻底揉透,所以切起来多少有点费劲。 倒不是说切不动,而是像切一种密度比较大的材质那样,多少有点阻尼感,不过正是得益于这种手感,使得这灌肠切起来难度并没有想象中大。 至少一头薄一头厚的片挺好切。 徐拙开始切的时候,季文轩端来一口特制的平底锅放在灶上,开始准备炸制。 好吃的灌肠,必须用平底锅才行,而且这平底锅也不是一般见到的那种,而是特制的一种底部稍稍斜一点的平底锅。 之所以斜一点,是因为这口锅要起到三个作用。 第一就是炸。 好吃的灌肠,需要放在热油中炸制,而炸制的时候,需要放在能够把灌肠完全淹没的热油中,这样才能把灌肠炸均匀,炸透彻。 所以这一步,要把灌肠放在斜面最下面。 第二个作用,就是煎了。 虽然这道小吃名叫炸灌肠,但是想要好吃,还需要进行煎制才行的。 所谓的煎制,就是在油比较浅的部位,把已经炸了一遍的灌肠放上去,这样既能让外皮变得更加酥脆,同时也能把灌肠中多余的油脂煎出来。 这样灌肠吃起来才会香而不腻,酥脆爽口。 而第三个作用,则是保温。 在过去,炸灌肠是街头路边摊的小吃,在大冬天没有油水的时候,来上热乎乎的两块,解馋又驱寒。 但是顾客不是一直都有的,有时候炸出来的灌肠不能立即卖出去,所以就得放在平底锅斜面最高的地方,这样既能保温,同时也能控油。 灌肠中控出来的热油再次滴落回斜面下半部的油锅中,有利于节省成本。 现在虽然是在店里制作,但是季文轩依然选择用斜底锅。 这倒不是他遵循古制什么的,主要是方便拍摄宣传,到时候完全可以说是尊重传统,这样更能吸引顾客。 而且这会儿用斜底锅教徐拙,也能让徐拙知道正确的做法。 回头万一徐拙拍视频什么的,肯定会说一下是在这里学的,这无形之中,又会增加计较烤鸭店的名声。 季文轩把锅架在灶上之后,然后他便端来一小盆猪油,开始准备炸制。 这会儿徐拙已经把那块灌肠全部切完,正围着灶上的那口斜底锅看个不停,见到季文轩端来的猪油,徐拙好奇的问道:“季爷爷,炸灌肠是不是用普通的猪油就行?” 季文轩摇了摇头:“那可不行,得用猪大肠上撕下来的那些肥油熬成猪油,然后才能用,这样炸出来的灌肠不仅更加酥脆,而且香味儿也更加浓郁,吃起来有种吃肥肠的感觉。 不过用这种油来炸灌肠,有个缺点,就是炸出来的灌肠需要趁热吃,稍微一凉,整个灌肠就会变得又腥又硬,而且还油乎乎的,让人难以下咽。” 他一边说着,一边把盆里的猪油挖出来放进斜底锅中。 很快,锅里的油就化开了。 季文轩拿着徐拙切好的那些灌肠一片片下进锅里,开始炸制。