用挂炉的方式做烤鸭的时候，果木要放在炉膛口燃烧，而灶膛里面挂鸭子的地方，则是不见火苗。　　只有这样，鸭子才会受热均匀，才会变得更加美味。　　在用长杆把鸭子送进烤炉中的时候，需要挑着鸭子，放在火苗上燎个几秒钟。　　而且在燎的时候，要不停的转动长杆，争取让火苗均匀的把鸭子的表皮燎一遍，做完这些之后，才能把鸭子送进炉膛里面进行烤制。　　炉膛里面的空间不大，每次只能烤十来只鸭子。　　太多的话，鸭子就会拥挤在一起，不容易烤熟，而且还会造成生疏不均的情况发生。　　做烤鸭是个很有耐心的活儿，炉膛里的所有鸭子，要记清楚放进去的时间和位置，因为时间太长，鸭肉会熟过头，失去鲜嫩的口感。　　而记不住位置的话，就不容易把鸭子烤熟烤透。　　在鸭子烤制的过程中，每只鸭子都要把炉膛内的位置轮流挂一遍，这样鸭子的受热才会彻底变得均匀起来。　　这其实跟做烧饼一样，烧饼在入炉烤制的时候，需要变换好几个位置，这些位置有的火大，有的火小，烧饼按照次序在这几个位置上分别烤一会儿之后，整个烧饼才会烤好。　　烤鸭也是这样，不过更复杂一些罢了。　　而且烤鸭每次变换位置的时候，都要用杆子挑着放在炉膛口的火苗上燎一下，增加鸭皮的脆度，同时也能够最大可能的把鸭皮里面的脂肪烤化，使得鸭肉和鸭皮吃起来口感更香，更加美味。　　徐拙拿着烤鸭用的长杆熟练调整烤炉里面的烤鸭时候，旁边的几个烤鸭师傅全都有些目瞪口呆。　　他们在四方食府虽然干得很用心，但对徐拙却有点不太服气。　　特别是自己那手漂亮的烤鸭工夫，更让他们有点眼高于顶的感觉，对店里的其他厨师根本看不上。　　也幸好有贺国安和倪长业在，不然这几个烤鸭师傅还真会上演一出山中无老虎猴子称大王的戏码来。　　当然了，这也不怪他们，毕竟人才难得嘛。　　在京城，能把烤鸭烤到B级的范畴，基本上就属于知名师傅了，这类师傅，不管去哪个饭店，都会被老板奉为座上宾。　　毕竟，他们的手艺在各个饭店的老板看来，就是摇钱树一般的存在。　　而这几个烤鸭师傅之所以选择四方食府，完全是因为四方食府的待遇更好，而且跟着徐拙能够让名气更上一层楼。　　不然，他们绝对不会来这种新开的饭店。　　原本是打算蹭着徐拙的名气，涨一波自己的身价的，毕竟店里不少厨师都是这么想的，而徐拙也乐于成全。　　但现在，他们的这种心思淡了。　　反而被一种深深的危机感所取代。　　因为徐拙做烤鸭的工夫，对火候的把控，完全在他们之上。　　炉膛口火苗的打小，炉膛内鸭子的远近，以及调整的手法和顺序，让这几位烤鸭师傅有种耳目一新的感觉。　　仿佛回到了当年做学徒时候，看师父做烤鸭的情景。　　徐拙这会儿完全沉浸在了做烤鸭的那种快乐中，毕竟是第一次嘛，总觉得很新奇，而且人类，不管大人小孩，对火苗都有一种特殊的感觉。　　这种玩火的快乐，实在是让人欲罢不能。　　所以他根本没注意旁边的人的表情，而是自顾自的继续调整鸭子的围着，继续增减炉膛口木柴的数量，以此来调整火苗的大小。　　在烤制的时候，鼓胀饱满的鸭皮逐渐变色，从刚开始的白色变成了浅黄色，再变成金黄色，最后变成了油亮的红褐色。　　这个颜色很诱人，明亮亮的，看着就让人很馋。　　快好的时候，徐拙冲旁边的烤鸭师傅说道：“鸭油准备的有吗？有的话端过来，准备出炉刷油了。”　　烤鸭做出来之后，为了表皮酥脆的口感保持更长时间，同时也为了卖相更好，所以要在烤鸭的表面刷一层油脂。　　这层油脂，一般会用鸭油来替代。　　鸭油就是用鸭脂肪炼制的油脂，跟猪油一样。　　鸭油不仅香味儿浓郁，而且相对于猪油来说，富含更多的不饱和酸，就算吃多了也不会发胖。　　而且鸭肉属于凉性，吃了不容易上火。　　不发胖，不上火，而且价格低廉，这或许就是鸭子类菜品在各地流行的原因吧。　　徐拙用长杆子把一种刚刚火候已经非常完美的鸭子挑出来，挂在烤炉旁边的架子上。　　这会儿鸭子散发着浓郁的香味儿，下面还在滴油，看着就让人流口水。　　不过这会儿却来不及想着些，因为需要用最快的速度在鸭子表面刷一层鸭油。　　只有趁热刷，鸭皮表面才会挂一层薄薄的油脂，吃起来味道更香，而且还不影响口感。　　要是等鸭子的温度降下来再刷油，鸭油就会迅速凝固，这样鸭皮上就会有一层厚厚的油脂，不仅油腻，而且吃起来还很糊嘴。　　徐拙用刷子蘸着鸭油在鸭子表面涂抹一遍之后，然后便提着烤鸭走到不远处的片鸭台前，开始准备片鸭子。　　这是个争分夺秒的过程，因为不赶紧趁热把鸭子片成片儿的话，鸭皮很快就会塌陷下去，口感也会变逐渐变差。　　不过现在，片鸭子的步骤已经从烤炉旁边的片鸭台，换成了当着顾客的面现场片制。　　这样做的好处是能够让顾客看到片鸭子的整个过程，同时也能证明，在片制的过程中，没有克扣顾客的鸭肉。　　另外，这样也能让顾客直观的了解到烤鸭的魅力所在。　　一整只鸭子被厨师娴熟的用片鸭刀片成一盘鸭肉，整个过程其实挺赏心悦目的。　　不过这种赏心悦目是对顾客来说的，对于厨师而言，这个过程并不太舒服，原因就是，鸭子实在太烫手了。　　刚从烤炉里拿出来的鸭子，温度已经超过了一百度。　　再加上刷的一层鸭油有着很好的保温作用，使得鸭肉的温度一直处于很高的状态。　　这个时候要徒手片鸭子，而且还对鸭肉有着很高的要求，这对厨师来说，真是个不小的考验。　　倪长业看着徐拙那细皮嫩肉的双手，有些好奇的问道：“小拙，这可是很烫的，你真准备试试？”　　徐拙笑了笑说道：“烤都烤了，不差最后这一步。　　再说这是在厨房，又不是当着顾客的面操作，就算出错了也没什么，大不了这只鸭子咱自己吃呗。”　　说完，他拿起片鸭刀，就开始片鸭子了。