臭鳜鱼是徽州名菜，也是徽菜的当家菜品。　　臭鳜鱼的吃法很多，可以清蒸，可以[星空www.xkong.biz]香煎，可以干锅。　　不过最正宗的吃法，还是红烧。　　红烧臭鳜鱼这道菜品，最能激发臭鳜鱼本身的鲜香味道，同时也能代表徽州人的饮食习惯。　　徽州因为地理环境的原因，造就了徽州人独特的饮食习惯。　　徽菜讲究就地取材，以鲜制胜，所有的食材，都要是鲜活的，只有这样才能突出菜品的本味。　　另外徽菜擅长红烧，在徽州，几乎所有的食材都可以用来红烧。　　除了红烧之外，徽菜还擅长焖炖和清蒸，对火功的掌握尤其娴熟。　　另外，徽州人也极其擅长腌渍各种菜品，从蔬菜到荤菜，从臭鳜鱼到火腿，都是每家每户徽州人所擅长的。　　不过徽菜不擅长爆炒，这使得徽菜成为优缺点非常鲜明的一个菜系。　　发展到现在，尽管徽菜中涌现了许多新式菜品，但整个徽菜体系，依然沿袭着古徽州的一些特点。　　比如重色，重油，重火功等等。　　现在要做的这道红烧臭鳜鱼，几乎涵盖了徽菜的所有特点。　　臭鳜鱼已经准备好了，整个鳜鱼的周身泛着绿色，这是腌制到位的象征。　　这些臭鳜鱼是郭树英他们带来给赵家的人品尝的，整整一木桶，全都是膘肥体壮的大鳜鱼。　　郭树英把鳜鱼从木桶里拿出来之后，便把这条微微发臭的鳜鱼放进了清水中，开始浸泡清洗。　　浸泡，能够把鱼肉中多余的盐分泡出去，同时也能让鱼肉略微回软一些。　　臭鳜鱼在腌制的时候，因为用大石头压着，所以肉质会比较紧实，加上鱼肉中的水分会流失，所以刚腌好的鳜鱼，摸上去甚至有些发硬的感觉。　　这样直接做的话，做出来的鱼肉口感会有些差。　　而且鱼身发硬的时候，也不容易清洗干净。　　所以，臭鳜鱼刚刚拿出来之后，要先放在清水中浸泡一会儿。　　时间不用太长，五分钟就足够了。　　五分钟之后，郭树英开始清洗鳜鱼。　　臭鳜鱼在腌制的时候没有清洗，腹腔里还有内脏的残留，这也是鳜鱼能够发酵的主要原因。　　这会儿要吃，这些脏东西自然要清洗干净了。　　不仅鱼肚子里要清洗干净，甚至鱼鳃等部位，也得清洗到位。　　清洗过后，郭树英把鳜鱼放在一边控水，趁着这个功夫他开始准备做红烧臭鳜鱼要用到的配料。　　“臭鳜鱼想好好吃，就得尽可能的体现出鳜鱼的香味儿。　　虽然鳜鱼本身就有足够的香味儿，但是这种香味儿不厚重，不浓烈，所以在制作的时候，需要加点增香的东西。”　　说话的功夫，郭树英去旁边放着猪肉的工作台上，切了一小块五花肉。　　五花肉，就是臭鳜鱼增香的秘密武器。　　这点，让徐拙有些意外。　　他原本以为做臭鳜鱼这道菜的时候，光有鳜鱼就行了，没想到想要好吃，还得往里面放猪肉。　　“郭爷爷，直接用猪油来做不行吗？”　　徐拙联想到川菜有很多用猪油来烹制的菜品，觉得臭鳜鱼用猪油来做，应该也是可以的。　　谁知郭树英笑了笑说道：“我个人不太建议用猪油来做，因为用猪油的话，做出来的臭鳜鱼口感会很腻。”　　他一边切肉丁，一边给徐拙解释这其中的原因。　　臭鳜鱼在制作的时候，因为鱼皮含有丰富的胶原蛋白，所以烧制出来的汤汁会非常粘稠。　　假如再用猪油的话，这种粘稠感就会成倍提升，这会造成臭鳜鱼口感发腻的感觉。　　刚开始吃或许没什么，但是吃多了，油腻感就会越来越强烈。　　而把肉丁加进去的话，能够让菜品在香味提升的同时，也会减少那种油腻的感觉。　　另外，做红烧臭鳜鱼用的菜籽油，也能避免菜品过于油腻。　　徽菜虽然重色重油，但吃起来却没有那种油腻感，其主要原因是，徽州人喜欢用菜籽油做菜的原因。　　这跟北方喜欢用花生油是不同的。　　肉丁切好后，郭树英又抓了一把大蒜和一大块生姜，同样全部切成小丁。　　除此之外，他还准备了一些笋丁和红椒圈。　　这些都是做臭鳜鱼常用的配料，其实还可以再加一些，不过纯正的臭鳜鱼，是没有太多配料的。　　而且所有的配料，都会切成小丁。　　这样做的目的，是为了突出菜品的卖相，不影响用筷子取食。　　配料切好之后，臭鳜鱼也差不多把水控干了。　　郭树英把鱼拿过来放在案板上，用菜刀在臭鳜鱼身上打上十字花刀。　　花刀不用太深，主要是让鳜鱼入味。　　做完这些之后，他把炒锅放在灶上，先把锅烧热，然后往里面放入一勺冷油，滑锅过后，倒出来，重新烧热，然后往锅里加了两大勺菜籽油。　　菜籽油烟比较大，而且略微有股冲味儿，不过菜籽油煎炸东西比较好，上色很快。　　锅里的油烧热后，郭树英把改了花刀的臭鳜鱼放进锅里，开始煎制。　　“煎鱼的时候，油温一定要高，否则就会破皮，而且油温高的话，也能让鳜鱼的表面快速收缩，这样能够把水分锁在鱼肉中。”　　郭树英在煎制的时候，还不忘给徐拙解释两声。　　徐拙这会儿虽然看得很起劲，却没咋用心学，因为等会儿做好的时候，这群厨师稍微讨论两句就能触发触类旁通的技能。　　有外挂的时候，谁还用心学啊。　　鳜鱼两面煎好之后，郭树英用漏勺，把鱼从锅里捞了出来。　　他把锅里的油倒出来一些，这才说道：“其实按照传统的做法，鱼不捞出来，直接这样放入配料进行炒制，炒香之后再放配料和调味。　　不过现在都是饭店做法，流水线进行，这样把鱼盛出来，不仅更省油，而且效率也更高一些。”　　其实徽州那些饭店里，做臭鳜鱼这道菜，是没有煎鱼的步骤的。　　因为每天用的臭鳜鱼都是提前统一放在大锅里过油炸制，有顾客点的话，直接炒配料倒高汤，然后把炸好的鱼放进去做就行了。　　郭树英等锅里的油再次烧热后，将切好的五花肉丁倒进去煸炒。　　等煸炒出香味儿，放入葱姜继续翻炒，最后放入笋丁，烹入生抽料酒，做完这些之后，还要顺着锅边，稍稍往锅里淋入一点点香醋。　　嗯？　　还要放醋？　　这……　　难道又是一个知识点？　　徐拙好奇的问道：“郭爷爷，为啥要放醋啊？”