跟其他卤肉类的菜品相比，盐水鸭的闷煮过程就简单了许多，唯一需要关注的，就是在煮制的过程中，锅里的汤不能煮开。　　这点很重要，关系着做好后盐水鸭的口感。　　假如煮开的话，盐水鸭的鸭皮就有可能会被煮烂，这样鸭皮吃起来就没有筋道弹牙的口感了，同时也会影响菜品的整体卖相。　　另外，这种低温煮制的方式，能够让鸭肉的肌肉纤维中贮存更多的水分，等吃的时候，就能品尝到那种汁水丰盈的口感。　　但要是锅里的汤烧开的话，肉中的水分就会因为汤汁的沸腾被煮出去，这样做出来的鸭肉吃起来又老又硬，口感也不好，所以在煮的时候，火候很重要，宁肯火小一点多煮一会儿，也不能让锅里的汤煮开。　　不然，做出来盐水鸭就会大打折扣。　　这点，跟粤菜中的白切鸡很相似，都是为了追求口感也采用低温煮制的方式。　　煮制的时间倒是很短，半小时就可以关火了。　　关火后再闷二十分钟，然后从锅里捞出来，放在托盘上或者放在竹筐里把水分控干，然后晾凉就可以品尝了。　　整个过程跟前面繁琐的步骤相比，简单了不少。　　当徐拙用漏勺小心的把做好的盐水鸭一只只从锅里捞出来的时候，还有些恍惚，因为这些鸭子看起来根本就没熟。　　他很担心等会儿斩切的时候，里面的肉中还会渗出血水。　　要是那样的话，就说明彻底翻车失败了。　　虽然A级技能基本上不可能出现这种情况，但是徐拙还是有那么一丝丝担心。　　没办法，从锅里捞出来的鸭子白生生的，甚至鸭皮看上去跟生鸭子差不多，这让徐拙实在有点不放心。　　倒是于培庸，看了一下这些刚出锅的盐水鸭，一个劲儿夸徐拙手艺好。　　高兴之余，甚至还打算今晚喝两杯。　　虽然徐拙有做其他鸭肉的经验，但是上手就把盐水鸭做这么好，这实在出乎于培庸的预料。　　心情高兴之下，自然想要喝两杯了。　　对此，老爷子倒是没什么意见，还一个劲儿的撺掇季文轩把他珍藏的二锅头拿出来尝尝。　　“那些酒就是让人喝的，你不喝光收藏着有个屁的意思啊，再说拿出来先品品，看看味道咸淡，万一放坏了你不就亏大了嘛。”　　这些话让季文轩有些哭笑不得，不过他还是拿着电话打给了季明宇，让季明宇把家里珍藏的两瓶二锅头送过来。　　别人的孙子有本事，为什么要自己拿酒啊？　　不该是请客让我们喝酒吗？　　季文轩忍不住在心里诽谤了老爷子两句，然后凑到徐拙旁边，想看看这刚做出来的盐水鸭到底如何。　　看盐水鸭的成色，首先看颜色。　　外皮的颜色越白，越接近生鸭的色泽，就越说明手艺高。　　除了色泽之外，还要关注鸭子的外观是否完整。　　假如鸭头鸭脖子鸭腿鸭翅根等部位全部保持完整，没有破皮的情况，那就说明火候掌握的很到位，整个煮制的过程中锅里的汤没有烧开。　　季文轩虽然是个鲁菜厨师，但他苏菜并不陌生，特别是这道盐水鸭，从某种角度上来说已经成了苏菜的代表菜，还是金陵菜的当家菜，他自然很了解的。　　但是越了解，就越发现徐拙本事高。　　说实话，第一次就把盐水鸭做成功，这没啥好骄傲的，每个合格的厨师几户都能做到。　　但是第一次做就能把需要注意的小细节给注意到，这就是水平问题了。　　季文轩越看越惊讶，越看就越觉得徐拙的天赋实在吓人。　　看着老爷子的那趾高气扬的得瑟样，季文轩心里就酸溜溜的，虽然他可以用子孙不用再受油烟之苦来安慰自己。　　但是作为一代名厨，谁不想有后人继承自己的手艺呢？　　季明宇开车过来的时候，店里已经准备好了一桌菜。　　跟季明宇一块儿来的还有于可可孙盼盼以及李浩，他们原本打算找地方吃晚饭的，但季明宇接到电话后，敏锐的觉察到今天四方食府可能会做好吃的，便立马开车拉着三人，先回家拿酒，然后又开车来到四方食府。　　到了之后才发现，果然后好吃的。　　特别是后厨摆着那一只只肉皮洁白的鸭子，更让几人感觉到诧异。　　不过他们诧异的不是这些鸭子的卖相，而是很好奇，这些生鸭子摆在工作台上做什么？　　难道生鸭子也能吃吗？　　这会儿鸭子已经晾得差不多了，徐拙随便拿了一只放在案板上，开始斩件。　　斩盐水鸭的方式，跟白切鸡差不多，都是按照身体部位连骨头带肉一块儿斩断。　　徐拙拿着斩骨刀高高举起，先把鸭脖子齐根砍断，然后把鸭脖子切成小段，鸭头从中间竖着一切两开，跟鸭脖子一块儿摆放在小碟子里。　　接着把鸭身从中间劈开，砍成两个半片鸭。　　他把其中一片放在案板上，用菜刀轻松的把翅根和鸭腿卸下来，然后用菜刀斩切成小段。　　鸭腿斩开的时候，于培庸凑过来，捏起一块鸭腿放在手中仔细端详了一下，然后笑吟吟的递给了旁边的老爷子。　　老爷子看了看，也笑了笑，递给了旁边的季文轩。　　这操作让于可可有点不理解：“你们这几个老爷爷，还准备玩孔融让梨那一套吗？”　　于培庸无奈的白了一眼自己的孙女，指着徐拙斩开的鸭腿说道：“好吃的盐水鸭，斩开之后骨头是翠绿色的。　　这跟好吃的白切鸡斩开之后骨头里面带血丝是一样的，证明工夫到家了。”　　于可可吐了吐舌头，她虽然从小就吃盐水鸭，但却不知道这里面的门道。　　徐拙把斩切好的鸭肉装盘，然后端着一边往外走一边招呼大家来品尝。　　而刚刚老爷子和于培庸递来递去的那块鸭肉，则是被季明宇率先给吃了下去，一边吃还一边这鸭肉特别有嚼劲。　　有嚼劲就说明鸭肉好吃，是值得高兴的。　　不过光有嚼劲还不行，其他方面也得过关才行。　　来到外面，大家依次落座。　　大家关注的重点，自然是徐拙做的盐水鸭了，事实上这道菜，也确实非常适合喝酒用。　　季明宇把季文轩珍藏多年的二锅头打开，给大家一一满上，然后大家客套两句之后，便开始吃饭。　　这会儿不光他们在吃，员工们也开始吃晚饭了。　　按照贺国安的意思，这盐水鸭每个人尝两块算了，但徐拙大手一挥，让后厨那边把做好的盐水鸭全都切了，今晚让大家好好过过瘾。　　这道菜让徐拙很满意，所以自然就要“与民同乐”了。　　他满意的不光是卖相，最主要的就是这道菜中那咸香的味道，吃起来滋味十足，非常过瘾。　　大家一边吃徐拙做的盐水鸭，一边夸徐拙手艺好。　　夸了一会儿之后，开始讨论这道菜的价格。　　毕竟是要当成招牌菜的，所以价格不能太高，太高的话吃的人太少，就形不成招牌的效果了。　　其实任何饭店，销量最高的那道菜，都不是最贵的，甚至价格还有些普通。　　只有这样，才能通过这道菜吸引到顾客，大家才愿意来吃。　　要是价格定得非常高，哪怕味道很好，大家也不会冲着这道菜过来消费，毕竟这年头，大家不管什么样的消费都会讲一个性价比。　　性价比太低的餐饮，是根本没有回头客的。　　而餐饮行业之所以能够立足，主要是靠回头客，除非是那种名气特别大，靠名气来吸引人的饭店。　　比如京城那个被誉为菜品性价比最低的全聚德。　　就因为名气太大的缘故，每年光去京城旅游的游客都招待不过来，所以有没有回头客，人家就无所谓了。　　定价的事儿不能太随意，首先要考虑一下同等饭店类似菜品的价格，然后才能制定出符合饭店和顾客双重预期的价格。　　至于回头有没有顾客，这个倒是无所谓，大不了前期先打折嘛。　　这盐水鸭真不愧是A级菜品，大家品尝过后，全都对这道菜赞美有加。　　原本他们没在意，觉得既然是老板做的，装模作样的吃两口，然后在随大流夸两句就行了，这肯定是老板想听夸奖呢。　　结果尝到这盐水鸭之后，才发现小瞧自家老板了。　　特别是那些刚来的厨师，总觉得徐拙的手艺被夸大了，年纪轻轻的真有传说的那么神吗？　　然而尝了这鸭肉之后，心里就不在嘀咕这一茬了，而是开始埋怨贼老天何其不公。　　给了人家好的家世，给了好的皮囊，还给了这么高的天赋。　　老天爷也太偏心了吧？　　吃饱喝足之后，大家开始下班走人。　　毕竟这会儿还没开业，所以下班时间很早，这样也能让那些初来京城的员工，有时间适应一下这里的环境。　　不然来到京城就开始忙着干活儿，来半年了还摸不透京城地铁的线路，这样的话就太说不过去了。　　徐拙始终觉得，员工们除了工作之外，他们应该还要用自己的休闲休息时间。　　现在因为没有开业，所以店里上班晚下班早。　　等以后开业了营业时间变长，那会儿他会把店里的员工调整成早晚班，尽最大可能不让员工工作时间太长。　　至于加班什么的，除非重大节假日或者店庆活动顾客爆满，否则他不会安排员工上全天班。　　打工人已经够苦的了，当老板假如还借机压榨，那就真的没一点良心可言了。　　两天后，四方酒楼时期的所有卤汤都被送了过来。　　运送卤汤并不简单，因为这些汤很多，而且还分好几种，弄得省城那边买了一堆大号塑料桶来盛装。　　不过送来之后，这些卤汤在锅里依次煮开，味道依然很美。　　卤汤的到来，让卤品部顿时变得生机勃**来，现在卤品部的负责人是曹坤的一个徒弟，他从四方面馆时期就跟着曹坤做卤肉，虽然水平跟曹坤相比还有一定的距离，但是为人踏实，而且肯钻研。　　所以这次来京城，徐拙把他也带了过来。　　虽然距离开业还有很长时间，但是卤品部却已经开始正式工作，连上班时间也跟大家完全错开。　　这是曹坤当时定的规矩，到了京城，这个规矩依然保留着。　　各种卤味做出来之后，徐拙不仅让店里员工吃，而且还特意送到后面的小区，给老杨头他们品尝。　　从装修到现在，小区的老人给徐拙提供了很多帮助，所以后厨开始做菜，他自然要回报这些老人。　　而且京城这些小区的老人都挺喜欢社交的，这些卤肉给了他们，他们肯定会跟朋友们亲戚们一块儿分享。　　在这些人的口口相传中，四方食府的名头，也在老人圈子里传播开来。　　老年人的市场也挺重要的，毕竟年轻人现在都是打工人，虽然个个吵着是自己的粉丝，但大家每个月辛辛苦苦挣的仨瓜俩枣的，没几个人会舍得来这么高端的地方吃饭。　　而且也没必要。　　但老年人就不一样了，奋斗了一辈子，劳碌了一辈子，现在有好吃的，就在家门口附近，那自然要去尝尝的。　　加上岁数越大的人，其心理越接近小孩子，攀比心什么的也都有。　　别的老人来这里吃饭了，他也要来尝尝，不来的话跟自己吃不起一样。　　开业的日子一天天临近，四方酒楼后厨和前台也都磨合完毕。　　在这种情况下，徐拙决定先邀请一些朋友熟人以及粉丝代表等前来试吃，让他们提一下意见和看法。　　毕竟集思广益嘛，做生意，特别是餐饮生意，闭门造车可不是好现象，墨守成规更不可取。　　一定要多倾听顾客的意见，这样才能继续进步。　　徐拙已经决定，店里试吃三天，假如试吃没啥问题的话，那就进入试营业环节，开始有限度的欢迎顾客前来消费。　　通过试吃和试营业，来寻找店里的不足，这样等正式开业之后，店里的服务和菜品质量，将会更加完美。　　而且通过试营业，也能帮店里招揽一批顾客。　　这些顾客，说不定就是四方食府得第一批回头客，甚至会成为四方食府在京城的立足之本。　　所以试营业期间，一定要慎重，不能掉以轻心，免得伤了顾客的心，或者做出什么让顾客不满的举动。　　农历三月十八，为期三天的宾客试吃正式开始。