掸,指的是用掸子或别的东西轻轻地抽或拂。 给肘子抹酱之所以用这个词,大概率是因为汤汁过于浓稠的原因。 毕竟要是像油漆那样,用刷或者抹就行了,能用到掸,就说明更加粘稠,粘稠到没法用抹或刷。 徐拙把锅里的酱汁烧开之后,盛到一个碗里。 然后他端着碗,用刷子蘸着这浓稠的酱汁,均匀的涂抹到肉皮上。 这一步其实并不好做,因为刷子太小,酱汁太稠,很难涂抹均匀,一边涂抹,一边用甩的方式让刷子上多余的酱汁溅到肉皮上。 这样才算是勉强抹好。 涂抹酱汁要趁热,最好是肘子刚出锅,就把锅底剩下的酱汁烧开进行涂抹。 因为这个时候,肉皮比较软,而且肉皮上会有水分和油脂,涂抹的话比较方便,而且趁热涂抹的话,随着肘子温度的下降,酱汁会收缩进肉皮中,香味儿也会随之渗进去。 要是等温度降下来再涂抹,涂抹的难度就会大大增加,而且酱汁冷却之后很容易脱落,不会像趁热涂抹的那样和肉皮连为一体。 用刷子把所有肘子的表面全都涂抹一遍之后,徐拙便将盛着肘子的托盘放在一边,进行冷却。 冷却的时候需要有耐心,最好别用风扇等加快冷却的手法,因为这样会减少肘子的水分,使肘子的口感发干发柴。 最好的做法,还是放在厨房自然冷却。 只有这样,肘子吃起来口感才会更好。 肘子放好后,几个摄像师凑过去开始拍特写,接下来就是等冷却后,由季明宇进行试吃了。 不过现在还不能拍摄,得等温度降下来才行。 这种刚出锅的肘子,也不需要等温度彻底降下来,稍微温热一点吃,味道也非常棒。 太热了就不行了,太热的话根本就切不成片,就更别说用饼夹着吃了。 等温度差不多可以的时候,也到了下班的时间。 徐拙挑了个大块儿的肘子放在案板上,用菜刀开始切片。 而季明宇,则是下楼买烧饼去了。 吃肘子,就得用现做出来的烧饼才过瘾,所以季明宇没有点外卖,而是选择到楼下的一个小店里排队购买。 徐拙这边开始切肘子。 俗话说,横切牛羊竖切猪,切肘子,得顺着肘子的形状,把肘子竖直切成片。 不过在切的时候也要注意,不能用刀直接切,得像是切冻肉那样,慢慢用力切,这样肘子的瘦肉部分才不会散开。 要是直上直下的用力切,肘子的瘦肉就会一块块散开,就切不成肥瘦相间的那种肉片了。 别看肘子的外皮油光黑亮的,但是里面的肉颜色却很浅,肥肉部分依然白腻,而瘦肉部分的颜色也是浅粉色。 能有这个颜色,全是因为煮之前浸泡的缘故。 这会儿切开后,黑色的肉皮配上白色的猪肉和粉色的瘦肉,看起来莫名让人觉得有些好看。 一片完整的肘子,要有肉皮,要有肥肉,还要有瘦肉。 在这个基础上,肉片要尽量的薄,这样吃着才过瘾,才美味。 徐拙慢慢切着,把半个肘子切好后,他又一片一片的摆放在盘子里,尽量美观一点。 除了肘子之外,徐拙又切了点黄瓜条和葱丝作为陪衬。 吃不吃无所谓,主要是这样花花绿绿的拍出来好看。 等他把盘子摆好后,季明宇也提着烧饼回来了。 开吃。 季明宇作为一个京城人,对吃肘子一点都不陌生,他一边吃,甚至还一边介绍酱肘子的各种吃法。 吃完一个烧饼之后,视频的拍摄也告一段落。 大家开始收拾东西准备回去,徐拙也把已经晾好的肘子打包,准备带走给大家尝尝鲜。 他和季明宇开车回到住的地方,这时候于可可李浩孙盼盼已经回来了,正在忙着布置餐桌。 为了吃肘子,李浩特意回店里拿了一些吃烤鸭用的荷叶饼,另外还有心里美萝卜黄瓜条甜面酱葱丝等等。 嗯,他把吃烤鸭的方式,用在了酱肘子上面。 这吃法倒不算错,因为京城确实有这种吃肘子的方式。 这种吃法对肘子来说,稍显上流,不过因为肘子相对于烤鸭比较廉价,所以过去之后穷人才会这样吃,用这种方式来过吃烤鸭的瘾。 老爷子和于培庸知道徐拙今天拍酱肘子的做法了,不过两人都没当回事,觉得徐拙只是为了静下心而已,并没有觉得做出来的酱肘子有多好吃。 但等徐拙把肘子拿出来之后,两人就有些惊讶了。 你要说酱肘子做得特别出神入化吧,其实也没有,但徐拙做的也已经登堂入室,毕竟是C级技能嘛,放在小地方这已经是响当当的招牌菜了。 两人惊讶的原因是,以前没见徐拙做过,这冷不丁做出来居然这么地道,这点挺出乎预料的。 特别是徐拙能把肉皮的颜色做得这么重,不是懂行的人,是不敢冒这个险的。 在大家开始吃肘子的时候,徐拙把准备把酱肘子在徐小厨旗舰店上新的打算说了出来。 从过年到现在,一直在忙四方食府的事儿,徐小厨旗舰店根本没上新多少美食,所以趁着这个机会,徐拙打算隆重的把酱肘子推出来。 至于店里,他也打算上,不过不会重点推荐。 毕竟酱肘子跟烤鸭一样能被荷叶饼卷着吃,上新的话多少会有些销量。 大家对他的打算倒是挺支持的,李浩表示会在舆论上往这方面引导,而于可可则是表示会跟网店的负责人提前打招呼,让大家做好被抢购一空的准备。 但是这方面上新并不是那么容易的,因为虽然徐拙会了,但是省城那边可做不出来,需要徐拙过去教才行。 所以,徐拙打算过两天回省城一趟。 一来是教工厂那边的人做酱肘子,同时也回去看看老太太,看看陈桂芳,看看熊仔,看看所有的亲朋。 二来,他打算趁着回去的这段时间,好好跟魏君明学一下肝膏汤的做法。 至少也要用潜心好学的方式拿到手,然后再和魏君明聊聊改良的事儿。 人家邵钧儒这么多年没找到当年的口味,肯定是做法上有所不同。 所以跟魏君明好好聊聊这个,说不定就能有所收获。 三天后,徐拙踏上了去省城的高铁,开启了新一轮的忙碌。