“烹饪的起点在哪里，终点又在何处。”　　“不同的民族有着自己不同的答案。”　　“当食物被称作菜和肴。”　　“这两个汉字及其组合变换之间。”　　“经历了无数新手合一的塑造。”　　“呈现出风味的千姿百态。”　　“刀工火候，五味调和。”　　“不仅是华国人处理和烹饪美食的方法。”　　“也蕴涵着他们的烹饪美学和处世哲学。”　　......　　充满的磁性的旁白声，就像是小时候最爱的那部动画片开播前夕的片头曲。　　一下子就能够把人拉进一个介于上帝视角和观众的中间维度。　　站在上帝视角，小丽看到的是。　　不同的丰富食物轮番在镜头面前登场。　　站在观众的角度，小丽又很能够被每一种食物。　　引起她胃部馋虫的滋生。　　本集的画面从食物的色。　　到食材的精。　　再到摆盘的彩。　　都充分表面这一集的主题。　　那就是菜肴的不同变化。　　随着旁白声渐弱。　　本集的主题出现。　　【肴变万千】　　在魔都旁边的崇明岛上。　　一座农家小院里。　　一位老人端着热茶，口中哼着小曲。　　茶杯还在不断往外冒着热气。　　生活气息很满，显得惬意十足。　　随着另外一位妇女走进来。　　这样的画面才得以改变。　　“老单，待会帮我做几个蛋。”　　略带吴音的方言，打断了老人的动作。　　老人起身检查了一下妇女带过来的鸭蛋。　　随后便笑着答应了下来。　　带着鸭蛋，来到后院准备一下神秘的工序。　　“用盐、石灰、食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋。”　　“60岁的老单是崇明岛上为数不多手工制作皮蛋的师傅。”　　“这是华国常见的禽蛋腌制方式。”　　“他们有着很多相似的名称。”　　“变蛋、松花蛋等等。”　　“蜕变，是这场腌制的目标。”　　皮蛋！　　小丽有些小惊喜。　　皮蛋这种东西，那真的就是喜欢的人特别喜欢。　　讨厌的人也是特别讨厌。　　尤其是在国外被人称作恶魔蛋。　　但是在华国，它则是一种经久不衰的美食。　　在微观镜头下。　　皮蛋内部的构造被展现在镜头前。　　从一开始的明黄。　　到鸭蛋的颜色整体变成褐色。　　最后表面开始结晶。　　30的时间，被浓缩在着短短的几次变化之内。　　“蛋的内部，正在经历一场，不亚于宇宙大爆炸的蛋白质的分解与重组。”　　“凝固、褐变、结晶。”　　“30天后，蛋的物理结构和化学性状，发生了翻天覆地的变化。”　　“奇特的色泽，又滑又黏的口感。”　　“略带刺鼻的气味，是华国人独享的美食体验。”　　画面中，老单掀开腌制皮蛋的缸子。　　拿起一个被泥土包裹的皮蛋。　　将它在水龙头下面清洗掉外层的泥土。　　随着蛋壳轻敲在桌面上的声音。　　预示着一只腌制好的皮蛋即将出现。　　“皮蛋，我不喜欢吃，颜色就不好看，不知道你为什么这么爱。”　　此时小丽的老公。　　看着画面中的皮蛋忍不住对小丽嘟囔了一句。　　小丽正想为自己喜欢的食物申辩一下。　　突然眼睛直勾勾的盯着电视一动不动。　　而小丽怪异的表现，也吸引了她的老公将视线看向电视。　　在电视中一只与他们印象中与众不同的皮蛋出现在画面里。　　宛如琥珀一般的黄色皮蛋。　　有着晶莹剔透的胶质感。　　在光滑透明的表面上，有着一朵朵类似于雪花一样的结晶。　　在凝固的蛋液内部。　　可以看见一团金色的粘稠物。　　而随着整只皮蛋被切开。　　介于固态和液态之间的淡黄。　　慢慢的流了出来。　　流进了两人的心里。　　“这....这是皮蛋？”　　小丽的老公呆呆的说道。　　他印象中的皮蛋，都是黑褐色的。　　乌漆嘛黑的皮蛋，带着刺鼻的气味以及令人不适的颜色。　　这才让小丽的老公，对这种食物避之不及。　　但是眼前的皮蛋。　　就像是一只精心制作的糕点。　　与他印象中黑色的皮蛋，大相径庭。　　小丽也是没有见过这种皮蛋。　　摇了摇头。　　“不...不造啊，我以前吃的也是黑褐色的啊。”　　“这个颜色，感觉味道应该不会差吧。”　　小丽的老公，喉口一动。　　动了浅尝的心思。　　就在这时，画面一转。　　来到了一片苋菜地里。　　“对特殊气味食物的钟爱，在华国远不止于此。”　　“盛夏，苋菜已经窜的比人高，一个月前。”　　“它鲜嫩的叶子，还是宁博人私藏的美好。”　　“随着气温升高，叶子的口感大不如前。”　　“但方老太特地留了一些，待到茎秆粗壮。”　　“用它制作一种风味独特的食物。”　　看着画面中一株株比人还高。　　形似玉米秆子一样的植物。　　小丽和他老公有些惊讶。　　这尼玛是苋菜？　　他们没记错的话。　　苋菜是那种煮出来汤是红色的蔬菜啊。　　这种蔬菜基本上都是巴掌大小。　　什么时候有这种巨无霸一样的苋菜啊？　　小丽今天仿佛被打开了新世界的大门。　　见到了自带美艳滤镜的皮蛋。　　也见到了身高2米的苋菜。　　画面一转。满头银发的方老太，已经带着老伴切好的苋菜根来到了湖边。　　用湖水洗干净切好的苋菜根。　　随后撒上细如白雪的盐粒。　　待到所有苋菜根表面都覆盖上盐粒之后。　　将其装入农户人家常用的瓦鬃之内。　　用叶子封紧坛子口，再用一张湿步裹紧。　　随后将其放置到阴凉处。　　这样充满熟悉感的手法。　　让小丽不禁想到了远在农村老家的奶奶。　　上了年纪的老人家，总是会各种各样腌制的方法。　　每一种都是在外工作的年轻人。　　童年的记忆之一。　　“三伏天，方婆婆并不担心苋菜梗变质。”　　“它要的恰好就是，这种腐败带来的特殊风味。”　　“半个月时间，碗橱底下飘来的气味。”　　“预示着开坛的时刻即将到来。”　　镜头固定不动。　　一直盯着碗橱下那一个老坛。　　来来往往的人影，代表的是日升日落。　　时间的流逝，而不断累计的是坛子中的独特风味以及屏幕前小丽和他老公的期待。　　最终坛子里美味发酵而出。　　随着一双筷子伸进了打开的探子后。　　一株略黄的苋菜梗出现在屏幕前。　　没有了先前的那种鲜艳颜色。　　但是自带一股令人食欲大开的色彩。　　被腌制好的苋菜梗。　　有一个十分接地气的名字。　　霉苋菜梗！　　小丽和他老公盯着屏幕。　　下意识的干咽了一下口水。　　画面一转。　　一盘被切好的老豆腐出现在镜头里面。　　随着一块块老豆腐被放入坛内。　　一盘黄呼呼的卤水也被倒入了坛子中。　　“霉苋菜梗的卤水是每一个绍兴人的命！”　　“鲜嫩洁白的豆腐，仅仅是一夜之间。”　　“小清新，就会变身重口味。”　　“只需要架起一口油锅，自然有人寻味而来。”　　“香和臭，分明是两个敌对的反义词。”　　“一旦达到奇臭和异香的微妙临界点。”　　“坚硬的次元壁被瞬间击破。”　　“让人神魂颠倒欲罢不能。”　　被腌制好的臭豆腐。　　一个个倒入油锅之内。　　再次捞起之时。　　原本洁白的豆腐变成一个个金块块。　　一口咬下之后。　　内里软糯的豆腐汁喷涌而出。　　溢满整个口腔。　　看到这一幕，小丽激动的拍着旁边的老公。　　一手指着电视说道。　　“原来我们去绍兴吃到的好吃的绍兴豆腐是用这个苋菜梗腌制的啊！”　　“我就说我自己回来做怎么做不出那个味道呢！”　　“哎呀！我一直想着这个豆腐是什么做的，原来是苋菜梗啊！”　　小丽惊喜的发现，自己原来就是一个隐形的苋菜梗爱好者。　　一旁的老公，揉着被小丽拍疼的手臂。　　心中也是有些惊讶。　　之前跟小丽去绍兴旅游的时候。　　吃到的绍兴豆腐。　　的确是令两个人连吃了好几回。　　没想到这种豆腐，居然是苋菜梗腌制的。　　想到这里，小丽的老公。　　不自觉的在脑中回想起了之前吃的豆腐味道。　　那种涌上心头的滋味。　　让他舔了舔舌。　　而《舌尖2》所带来的惊喜就是让你的惊喜和食欲一重接着一重。　　伴随着旁白，小丽和他老公此时来到了北欧。　　“嗜臭并不是华国人的专利。”　　“在遥远的北欧，也能找到臭名远扬的知音。”　　“希服在蕊典南部，已经生活了几十年。”　　“周末，她计划和朋友们聚会。”　　“平常北部家乡的一种食物。”　　“按照当地习惯，她必须知会当地邻居。”　　画面中白人妇女，慎重的在电脑里面打出一封警告书。　　随后将其打印出来，贴到了自家门口。　　这样慎重的举动，让小丽和她老公都十分的好奇。　　什么样的食物。　　还需要用警告书的字眼知会邻居。　　哪怕是广为人知的臭豆腐，在华国也没有这样的待遇啊。　　但是当小丽和他老公看到了警告书的内容之后。　　顿时就明白了过来。　　“警告，周日下午，我们将开启鲱鱼罐头。”　　鲱鱼罐头！　　小丽和他老公顿时涌起一片鸡皮疙瘩。　　他们还记得。　　在前一段时间。　　网上流传的各种开鲱鱼罐头的名场面。　　那场面是猫狗闻了都要呕吐的难闻。　　根据网上各种好奇心旺盛，作死尝试的up主的反馈来看。　　这种臭味是能够令人控制不住的胃酸翻涌。　　小丽原以为这种罐头。　　就是开出来恶搞的。　　没想到还真有人这样开启当做美食来品尝！　　画面一转，希服的家里面。　　已经坐满了前来品尝鲱鱼罐头的亲友们。　　此时的亲友们，手中端着烈酒。　　一脸笑意的唱着歌，喝着酒。　　但是当厨房里面的希服打开一个鲱鱼罐头之后。　　饭桌上的众人，表情顿时变得十分的精彩。　　紧皱的眉头，捂住嘴的手。　　想要逃避的神色。　　还有人用夹子提前把自己的鼻子给架住。　　让自己闻不到这种味道。　　这样的场面看的小丽十分的想笑。　　“端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头。”　　“还沉浸在烈酒兴奋中的亲友们。”　　“有的勃然变色，有的诚惶诚恐。”　　“然而，这却是希服一直想念的家乡味道。”　　画面中，一脸痛苦却还要努力下咽鲱鱼罐头的众人。　　看的小丽一乐。　　这给人的感觉就不像是在吃饭。　　像在吃.....　　“我很好奇，这种鲱鱼罐头到底是怎么制作出来的啊。”　　小丽乐呵呵的说道。　　一旁的老公十分恶趣味的说道。　　“不会是在里面加了...”　　“哈哈哈哈，应该没有吧。”　　小丽一听，忍不住直笑。　　紧接着，画面就告诉了他们这种鲱鱼罐头是怎么被制作出来的。　　“冰封过后，波罗的海的海洋。”　　“裹挟着大量肥美的产卵器鲱鱼。”　　“被博迪尼亚湾收入囊中。”　　“每年四到六月，蕊典北部海边的小镇上。”　　“鲱鱼工厂开始忙碌起来。”　　“丰富的鲱鱼资源，是蕊典人重要的食物和经济来源。”　　“从中世纪开始，为了便于运输和保存。”　　“他们就用盐和木桶腌制鲱鱼。”　　“二百年前，罐头储存方式的发明。”　　“使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼。”　　“24小时浓盐水的浸泡，逼迫血水渗出。”　　“一桶鲱鱼血水，是不可或缺的配方。”　　“即便是现代化程度很高的现代工厂。”　　“这一剂促成风味的引子任然被保留了下来。”　　画面中的鲱鱼，被渔船捕捞上来之后。　　立马就被运输到了加工工厂之内。　　经过挑选的鲱鱼，被加入了大量的盐水。　　随后加入一痛血水。　　这些鲱鱼就被储存了起来。　　运输到了专门用来保存鲱鱼罐头的温室里面。　　看到这里，小丽和他老公恍然大悟。　　她算是明白了鲱鱼罐头为什么这么难以下咽的原因了。　　估计就是在那一桶血水上面。　　这样一桶血水也断绝了小丽想要尝试一下鲱鱼罐头的心思。　　“春夏之交，气温维持在15度。”　　“厌氧菌在这里静默的狂欢。”　　“八个星期，等待风味的降临。”　　温室里面的鲱鱼正在慢慢发酵。　　镜头却先带着小丽去到了另外的地方。　　“同样是臭味相投，蕊典人偏爱炙热浓厚。”　　“而发国人却钟情含蓄悠远。”　　“山上不起眼的小村落。”　　“因为一种特殊的奶酪而闻名世界。”　　画面中一片连绵的山脉之中。　　一座北欧小镇坐落其中。　　紧接着一个短发女士从车里面走了下来。　　“夏勒女士掌管着祖传的工厂。”　　“家族几代，靠生产这种长满霉菌的奶酪为生。”　　看着画面中圆形雪白的奶酪身上。　　长满了黑青色的霉点。　　小丽和她老公同时一愣。　　发霉的.....奶酪？　　奶酪发霉还能吃？　　小丽心头有一个问号盘桓在心头。　　镜头跟着夏勒走入店铺。　　随后踏着楼梯一步步的往下。　　来到了一间灯光昏暗的地下二层。　　“深入低下的石灰岩山洞。”　　“夏勒的心血都藏在这里。”　　“奶酪风味的形成需要细菌和微生物的帮助。”　　“培植菌种，每家都有不同的配方。”　　“这里是黑麦面包的工作室。”　　“他们在严格的温控下，负责孕育青霉菌。”　　夏勒来到地下二楼。　　不像小丽所想的，整间房间内都是奶酪。　　相反的是，这里全部都是黑麦面包。　　原来这里是用来培育霉菌的。　　小丽恍然大悟。　　紧接着夏勒继续往下楼。　　就像是一栋魔法小屋。　　有着一层层的密室。　　来到最底层。　　小丽看见了被摆满房间的奶酪。　　一块块圆形的奶酪，厚重又绵密。　　跟小丽在之前画面中看到的，浑身长满青绿霉菌的奶酪不同。　　这里的奶酪，浑身雪白。　　丝毫没有霉菌的出现。　　正当小丽疑惑的功夫。　　之见镜头下的夏勒掏出一个钻孔小工具。　　直接钻入了奶酪的内部。　　等到小工具再次拿出来的时候。　　已经是遍布青色的霉菌了。　　小丽有些了然。　　原来这些霉菌都藏在内部啊！　　“洞穴的最底层是熟成室。”　　“夏勒每天要巡视多次。”　　“奶酪胚内部每天都在发生变化。”　　“青色的霉菌斑显现，成熟的风味正在酝踉。”　　洁白的奶酪，在昏黄的灯光下。　　显现出厚重的质感。　　层层跌在一起的奶酪有着一层胶状的质感。　　在厚重之间，又有着一些青色的点缀。　　此时在镜头下，这些原本应该让小丽避之不及的霉菌。　　此时配上奶酪倒是显得有那么一丝令人浅尝的味道。　　奶酪来源于绵羊。　　雪白的奶酪配上青色的奶酪。　　令它有一个十分好听的名字。　　蓝纹奶酪！　　“蓝星上为什么这么多民族，都有嗜臭的爱好。”　　“食物的气味分子，从口腔扩散到鼻腔后端。”　　“大脑对此的感受，于鼻子直接闻到的气味完全不同。”　　“后置嗅觉结合味蕾体验。”　　“奇妙的事情发生了。”　　“这解释了为什么闻着臭，吃起来却香。”　　“早期人类为什么接触腐败食物，或许是出于复杂和偶然的原因。”　　“但是为什么后来主动制造并掌控它。”　　“更多的是出于对风味的迷恋。”　　......　　从皮蛋到霉苋菜梗。　　再到北欧的鲱鱼罐头和蓝纹奶酪。　　种种有着臭味标记的食物轮番的展现在小丽面前。　　看的小丽是大开眼界。　　但是更让那些重口味爱好者大感兴奋。　　食物的奥秘就是如此。　　这也是《舌尖2》带给人不同的体验。