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正文卷 第403章 令人垂涎炖生敲(第一更)

硬核厨爸 旁墨 8143 2024-05-10 10:01
  当奶奶进入到后厨里,才发现原来自己是错怪了三个小女孩。  今天的厨房里非常安静,三个小女孩并没有打开话匣子,不停跟她们的冯爸爸唠叨,而是在一边聚精会神看着冯爸爸做菜。  冯一帆一边在做菜,一边也在给徒弟林瑞峰进行讲解。  所以当冯若若领着小伙伴进来时,刚巧就看到了爸爸在给小林叔叔上课。  三个小姑娘都觉得冯爸爸上课很有趣,所以就干脆留下来认真听讲。  结果因为在听课,很自然就把需要传递菜单的事情忘记。  冯一帆给林瑞峰讲的课,如何宰杀鳝鱼,以及对鳝鱼如何改刀的一些过程。  在女儿们回来前,冯一帆已经给林瑞峰演示了两种宰杀鳝鱼的办法。  其中一种自然是非常血腥,需要先放血,然后还要进行开膛破肚。  第二种虽然不那么血腥,可实际上过程同样残忍,是要在沸腾的锅里直接将鳝鱼烫死,汆烫的过程中,在沸水锅里还要加入料酒和葱姜。  以此来直接在汆烫过程中,将鳝鱼的一些异味给清除掉。  无论是哪一种宰杀方式,都不适合小女孩们看,所以冯一帆是在女儿回来之前,就给徒弟演示完毕的。  此时,冯一帆正在给徒弟演示如何去改刀鳝鱼。  “你看到没有?这个竹签刀,可是我们必备的一种工具,因为这些已经汆烫后的鳝鱼肉质非常的细腻,绝对不能用金属刀具去切割,那样会破坏掉鳝鱼,导致造型和口感上都会有偏差。”  说着,冯一帆捏出一条鳝鱼类,用竹签刀直接刺破整条的鳝鱼。  从当中将鳝鱼给破开,一分为二过后,先把中间完整的鳝鱼脊骨给剔除。  “你看,从这里下刀,然后这样一划,再这样按住了,同样是下刀之后一划,一下子就到底了,你看看,这样一条完整的骨头就分离出来。”  林瑞峰看的很认真,甚至连大气都不敢出,凑到师父旁边看得很仔细。  冯若若、杨小溪和陈瑶霏也是伸着小脑袋,同样是想要很仔细去看一看。  卢翠玲见到这种情形,也是赶紧走过去伸手拉住三个小女孩:“哎呀,好啦,这个杀鱼的过程,有什么好看的嘛?你们要是看了,晚上会害怕,然后你们三个就睡不好啦。”  被奶奶给拦住不让开,冯若若顿时就不乐意了。  “不要嘛,奶奶我和溪溪、霏霏都想看看呀,奶奶不要拉我啦,让若若看一看嘛。”  女儿这么一嚷嚷,自然是惊动了厨房里的每个人。  赵大霞听到动静,也是从外面水房探进头来,看到屋子里的情况笑着说:“其实你们看这个没有什么,你们要是回来早点,看看你们爸爸杀鳝鱼,那个才是真的会看的让你们三个晚上不敢睡觉。”  冯若若听到赵大婶婶的话,扭头过去撇撇嘴说:“大婶婶你坏坏,要吓唬我们,让我们晚上睡不着。”  赵大霞笑着说:“这不是你们自己要看的吗?怎么能怪大婶婶呢?”  杨小溪马上说:“我们不要看吓唬小孩的啊,我们要看冯爸爸怎么做菜。”  陈瑶霏也跟着说:“对,我们要看冯爸爸做菜的。”  卢翠玲见拉不住三个小女孩,只好把手上的菜单挥了挥:“你们三个看看,奶奶手里这是什么啊?”  看到了菜单,三个小女孩顿时几乎齐声惊呼一下。  “呀,我们忘记传菜单。”  卢翠玲把菜单放下来说:“你看看,如果不是奶奶及时送进来,爸爸还怎么做生意呢?所以你们三个是不是应该赶紧出去?”  奶奶这个话明显会非常有效果,几乎是瞬间三个小女孩便嚷嚷着要出去。  至于冯爸爸教小林叔叔做鳝鱼的过程,小女孩们已经没有兴趣。  看着三个小女孩被哄出去,林瑞峰脸上顿时浮现出笑容,觉得三个小姑娘真是很有趣。  可是看到他的笑容,冯一帆却严肃说:“你还笑,你注意看我教的东西没有?”  林瑞峰顿时收敛起笑容,赶紧低头虚心说:“师父,我一定认真看。”  接下来,冯一帆用竹签刀刺入鳝鱼头部下面的地方,然后贴着里面鳝鱼脊骨一划直接到尾部,将鳝鱼给完整的剖开。  虽然这个过程林瑞峰看过很多次,但这还是第一次见到师父演示的如此细。  剖开了鳝鱼后,冯一帆也是抓紧时间,给徒弟进行讲解。  “你看到没有?这边完全黑色的是背部,然后贴着内部这里脊骨另一侧,将脊骨给完整的剔下来,如此一条鳝鱼去掉头部,一共算是分出了三个部分,骨头用来熬汤,背部是做鳝背菜肴必须,腹部用来做腹部菜肴。”  冯一帆趁这个时间看了一眼菜单,然后直接便开口考徒弟。  “考你一下,鳝背可以做哪些菜肴?”  林瑞峰也是立刻说:“有炝虎尾、锅贴鳝背、炒软兜……”  听徒弟说着各种用鳝背制作菜肴,冯一帆比较满意地点了点头。  “其实以前,响油鳝糊也是只用鳝背,不过后来不是那么讲究了,所以这种直接烫杀的办法,可以最好的将鳝背与腹部给分离开。”  说话间,冯一帆拿过了另一种宰杀的鳝鱼。  “今天我们的主打菜:炖生敲,就不能用烫杀的方式,必须要用我之前交给你的那种放血剖腹的方式,还有你一定要记住把骨头给清理掉。  你看,得到了这样的完整鳝鱼,把它给展开,然后用刀背,或者是小木锤,轻轻进行敲打,这便是炖生敲里的,敲。”  林瑞峰点了点头,认真看着师父用刀背轻轻从内部敲击鳝鱼。  “不要害怕用力,可以稍稍多下一点力气,记住一定要让鳝肉被敲得起绒了,但是绝对不能够把皮给敲破了,要这样慢慢来,要有耐心。”  敲打了一阵,冯一帆让林瑞峰来学着做,他则是在灶台上开火坐锅。  虽然为了节省时间,事先冯一帆已经做了一部分,但是他依旧是进行着全部的步骤。  一方面是要让徒弟看清楚,另一方面也是因为有不少人都点了,还需要一锅一锅接替上。  首先是在锅里淋入底油,接着放入葱姜和调料爆香,之后便下入切了花刀的五花肉。  “你看着,这一步要用大火,将五花肉的油脂都给煸炒出来。”  看着锅里五花肉在煸炒中,不断的被逼出打量的油,林瑞峰也是非常认真记下来。  煸炒一段时间后,冯一帆又对锅里下入黄酱和酱油进行调味,再进行一番煸炒过后,便要注入高汤,然后放入事先炸好的鳝段,还有神仙蛋一起烧开。加入盐、糖、胡椒粉进行调味后,慢慢锅里进行炖煮收汁。  当汤汁开始粘稠,便把蒸锅的炖生敲转移到一个砂锅里。  先把鳝段挑出来,摆放在底部抹了油的砂锅里,然后再把五花肉摆放在周围,最外围则是神仙蛋,最后再把汤汁过滤注入砂锅里。  开火将砂锅烧开,之后把蒜末放在鳝段上面,泼上热油,让蒜末的香味出来。  在香味出来一瞬间,赶紧将砂锅的盖子给盖上,接下来还需要砂锅里炖煮一点时间。  这个炖煮的过程里,冯一帆也是充分利用时间,把食客菜单上其他的一些菜给做出来。  如此,等到其他的菜基本准备差不多,终于这一锅炖生敲也就好了。  揭开砂锅的盖子,瞬间香味飘荡而出,浓郁的香味弥漫整个后厨。  就连赵大霞也闻到了,忍不住惊呼:“哇,这个真的好香啊。”  冯一帆最后撒上细碎葱花后,这一锅炖生敲便算是完成了。  砂锅的余热还在继续炖煮,锅子里的汤汁在咕嘟咕嘟,中间的鳝段,旁边五花肉,以及最外圈的神仙蛋,真是组成了红润诱人的一锅。  再加上了葱花和蒜香,让人恨不得立刻就大快朵颐。  冯一帆重新盖上砂锅盖子,拍拍愣神中的徒弟:“行了,赶紧给前边上菜吧,都已经耽搁挺久了,上完菜回来,你来继续后面的步骤。”  林瑞峰顿时醒过神,赶紧应声将菜一样一样放在托盘上,然后捧着托盘出去上菜。  此刻在前边餐馆里,食客们全都是比较耐心等待着。  然后一边等待,一些食客也是一边在聊着天。  有食客,因为苏记儿童节没有开门,便有些好奇问了问老板娘苏若曦。  “老板娘,昨天儿童节,你们为什么没开门啊?”  “对啊,我本来昨天就说带孩子过来吃呢。”  “可不是,我也是昨天没吃成,所以今天孩子放学就过来补偿一顿。”  冯若若赶紧帮着妈妈回答:“昨天是儿童节呀,若若的幼儿园里有节目的,爸爸和妈妈都要去参加做游戏,所以没有人做菜啦,就不开门了。”  而一桌昨天晚上过来,看到苏记里在给人过生日的食客,接着说:“听说,昨天还是我们小老板冯若若的生日啊?”  冯若若笑嘻嘻点头:“对呀,昨天是若若生日。”  食客们接着问:“那若若昨天有没有吃蛋糕啊?”  冯若若立刻说:“吃啦,昨天的蛋糕,是我爸爸带着我的两个好朋友,溪溪和霏霏给若若做的,是一个好大好大的城堡蛋糕。”  边说,小姑娘便张大了双臂,做出一个很大的动作来。  食客们看到了小女孩的动作,一个个也是顿时就笑了起来,觉得小女孩给大家说,真的是太有趣,太可爱了。  苏若曦这个老板娘根本插不上话,只能是看着女儿在那里说。  在女儿说了一通的时候,苏若曦也是又记录好了一份菜单,向女儿挥挥手:“若若小老板,你要去给爸爸送菜单啦。”  冯若若开心地蹦蹦跳跳来到妈妈面前,伸手接过妈妈手上的菜单。  刚巧在冯若若拿上菜单时,林瑞峰从里面端出了第一桌的菜。  看到小林叔叔已经上菜了,冯若若也是招呼两个小伙伴:“溪溪、霏霏我们快点呢,小林叔叔都开上菜啦,我们要赶紧给爸爸送菜单。”  三个小女孩一起,穿过了餐馆里一张张桌子,冲进了后厨去。  林瑞峰将一样一样菜给第一桌摆放好,最后桌子中间是摆上了炖生敲的砂锅。  “好啦,您的菜上齐了,这个是您点的炖生敲,请慢慢享用。”  说完这段话,林瑞峰微微欠身,手握着托盘退了几步后,才转身向后厨里走去。  在苏记呆了这段时间,让林瑞峰也是有了多方面进步。不光是在厨艺上,还有在为人处世上,以及上菜时对待顾客的礼节上。  之前林瑞峰上菜,都是上来之后丢下就转身回到后厨去。  为此冯一帆专门找他聊过。  当时冯一帆很认真说:“我们是做餐饮,是服务行业,除了菜要做的好吃,对待顾客,尤其是老食客们一定要足够的客气和礼貌。  所以你一定要记住,上完了菜,要认真告诉客人,菜已经上齐,还要说一句‘请慢慢享用’,之后你要先退离餐桌几步,再转身走,这是对客人的一种礼貌,记住。”  冯一帆的这番话,也是让林瑞峰很快就有所改变。  如今林瑞峰每次上菜,也都是会非常礼貌。  虽然有时候会耽搁一点点时间,但却会让食客们觉得舒服。  等到林瑞峰离去,第一桌上菜的客人伸手将砂锅的盖子揭开。  在揭开的一瞬间,餐馆里几乎是鸦雀无声,大家全部都目不转睛盯着砂锅,都想要见证一下苏记这一锅炖生敲的庐山真面目。  揭开锅盖,首先自然是浓郁的香味,葱蒜香味搭配上肉香,还有鳝鱼的香味,以及炖煮出来汤汁的味道,着实是非常浓郁,令人瞬间便不自觉分泌口水。  当砂锅完全揭开盖子,终于让大家看到了炖生敲真面目。  砂锅里,中间绿色葱花,下面是先炸后炖的鳝段,两边是切了花刀的五花肉,像是一片片衬托的花瓣,最外边是一颗一颗呈现红色的鸡蛋。  餐馆里没有人说话,却可以清楚听到一个一个咽口水的声音:咕咚,咕咚……
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