见到崔正山在备料时留了厚底，周州就知道他对这道菜的火候掌握应该是别有心得，不过这种做法还是太违背常识了。　　油爆双脆用料简单，除去常见的几种配菜外，主料就是猪肚和鸡胗，南方也有用羊肚鸭胗的，但在鲁菜中却必须要用到猪鸡双脆。　　这道菜难点不在配料、能比葱烧海参影响更大、更具代表性，是因为猪肚和鸡胗都是再平常也不过的食材，靠的是厨艺加成，却不是依赖昂贵的材料。　　可是要做好这道油爆双脆可是极不简单的，在旧时这道菜如果做不好，那可是要被‘食客’们砸招牌的！　　旧社会的饭馆也一样会看人下菜碟儿，勤行中就把客人分出了上下，有‘浮客’和‘食客’之分。　　‘浮客’说的是那些爱摆谱、爱端架子其实还不懂吃的客人，这种可是饭店的财神爷啊，旧时跑堂的遇到这样的客人，就会叫一声‘贵客一位、桌上招呼着！’，负责伺候桌上的店伙计立刻就知道这是冤大头到了。　　对待这种客人，推荐菜品尽管往贵上招呼，回头下了菜单后直接给二厨就好，反正差不多就成了，他们也吃不出好坏上下。　　只有那些真正懂吃的客人勤行才会尊称为‘食客’，旧时候跑堂的见到陌生的客人，会首先看对方的表情，遇到沉默不语四处扫量附近桌子的主儿，就会一面引路一面探底，问客人爱吃哪一口儿，酸的还是甜的？我们这里可是有几种招牌菜呢，要不要给您介绍介绍？　　如果是在鲁菜馆子，真正内行的客人就会微微一笑，那你说说，你家的爆双脆有几分成色？做不好我可不给钱，还得掀桌子啊！　　爆双脆又分油爆和汤爆，都是鲁菜中的代表作，只是点后者的客人居多。　　这时跑堂的就会向桌上叫一声‘食客一位，桌子上小心照应着！’。　　桌子那边一听就明白了，会更加的小心谨慎，还得先去问后厨可有把握？那是真的紧张啊，遇到不好糊弄的内行食客，万一菜做不好真要砸招牌的。　　当然这说的是旧社会，现在都讲究和谐稳定，不能因为人家一道菜没做好就掀桌子，会被打的。　　就因为这道油爆双脆非常看重对刀功和火候的掌控，刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度，过一分则不脆，少一分则不熟，就是治菜多年的大厨都要小心翼翼，一不小心就会失手。　　所以为了更易掌控，厨师要将猪肚和鸡胗用麻布花刀‘开窗’，讲究刀刀入底，却不许斩断，这就叫做留底，否则就成了油爆双杂。　　而且必须是留薄底，这样才不容易失手啊，就算是一般的厨师也能做的八九不离十。上百年师傅传徒弟可都是这样教的，就连张周轩老爷子当年也是这样教的崔正山，这就叫做‘实践出真知’，天下的鲁菜厨师都是这样做的，久而久之也就成了王道正宗。　　可是崔正山为了勾火点材，却偏偏要留出厚底来，固然是厨艺惊人、手法高妙，可在周州看来这就是偏离了正道，有点旁门左道的意思。　　“没错，崔师傅的油爆双脆确实让大家非常认可，我也非常佩服你勾火点材的高明手法，可是爆双脆留薄底，这是多少年的传承，无数大师的经验总结，崔师傅却偏偏一反常法，这就必然是要出问题的。　　说得难听一些，这就是旁门左道，就是入了魔！　　虽然大家都非常肯定这道菜，可这不过是因为崔师傅的实力太强，才会掩盖了左道手法的瑕疵而已......”　　周州笑道：“或许这就是天才们通常都会犯的错误吧？　　师傅夸奖、师弟敬畏、身边人更是个个赞你是惊才绝艳、天资卓绝...久而久之，天才们就习惯了走捷径，而且每次还都能走通，都能得到别人的肯定，于是就不肯再多花费力气去钻研了。　　我之所以说这道菜可以得99分，也只能得到99分，原因就在这里，崔师傅你看我说的对吗？”　　“周师傅是说我留厚底的做法不够正宗，是在走捷径、耍小聪明？”　　崔正山皱了皱眉，有些不太服气地望着周州。　　比起那些谨小慎微的厨师，他先是开创性地为食材留厚底，又以极其高明的‘勾火点材’让这道油爆双脆做到了‘脆中带响、响中有脆’，自信已经是十分完美，周州却一味的说什么正宗、魔道的，你这是跟我开讲武侠呢？　　多少特级厨师、甚至是王海宾老爷子这样的鲁菜大师都对我如此肯定，偏偏你就能吃出问题来？　　崔正山还真是不信了，周州要是说不出個一二三来，就算师傅再怎么喜欢这小子他也不会给面子了。　　“周神...周评审，我师兄做的油爆双脆多好啊，你这次恐怕是说错了吧？”　　何武火就是个直脾气，在他心目中师兄是和周州一样厉害的大厨，一样不容人置疑，而且这道油爆双脆他刚才吃的时候足足咬了五六次舌头啊，真是太好吃了，比师兄平时做的都好！　　就连王老爷子刚才也跟着抢菜吃呢，这还不够说明问题吗？所以他认为周州这次恐怕是错了，就算是他心目中的‘周神’’，他也一样要反对！　　张周轩老爷子却是哈哈一笑：“小周你不用管我这个没脑子的二弟子，继续说下去。”　　“我想说的是，现在两位老爷子和各位评审还有意犹未尽的感觉吗？”　　周州笑道：“顶级的美食就应该像顶级的音乐一样，绕梁九日，令人无法割舍；刚才大家在品鉴的时候，也是争先伸筷子，吃得停不下口来，可是现在呢？　　各位还有没有这种感觉？”　　咦？　　被周州这一提醒，众人都是一皱眉。　　对啊，刚才就感觉没吃够，甚至恨不得再来上几盘才过瘾，那脆响的迷人口感、那充盈满口的菜香和浓郁的锅气都令自己恋恋不舍。　　可是这才多去多久啊，回想起刚才那道油爆双脆似乎也就是那么回事儿了，已经没有了刚才那种非常迫切想要再吃上几口的心情。　　“为什么？”　　崔正山忽然愣住了，死死的盯着周州，大声问道：“我已经把这道菜做到极致，为什么会这样？为什么！你快告诉我为什么！”　　为了让这道可以代表鲁菜巅峰厨艺的油爆双脆达到完美，他曾经做过无数次的尝试，也是在不久前才想到了以‘留厚底’结合‘勾火点材’的高妙手法，今天连师傅和王老爷子都非常赞赏，他本来以为成功了。　　可是周州的这句话却像是一根芒刺，直接刺穿了美丽的肥皂泡。　　他现在就想知道，这究竟是为什么？　　“崔师傅，治大国如烹小鲜啊......”　　周州摇头道：“治大国如果舍弃了堂堂正正的手段，就算能得利于一时，早晚国家还是会乱的。　　烹小鲜的时候如果舍弃了正宗手法，用小聪明、用旁门手段，就算人人都夸奖这道菜非常美味，事后却不会怀念它。　　简单来说，你的手法虽然高明，却太偏激了，导致你在做这道油爆双脆的时候锅气乱了......”　　“锅气乱了......”　　崔正山的眉毛紧紧皱起，脸渐渐涨的通红，最后甚至狠狠抓住了自己的头发大声吼道：“我不明白，我还是想不明白。”　　“这样的话，就让我再来做一次油爆双脆，或许崔师傅你就会明白了。”　　周州用柔和的目光看了看他，轻轻挽起了袖子。　　“麻烦后厨的各位师傅了，帮我再备一次料吧......”