江心餐厅后厨。　　出单机滴滴滴地响了一阵，很快就把29号桌客人点的菜打印了出来。　　上面带着备注——杨维涛出餐。　　杨师傅一身整洁的厨师服，穿着围裙，戴着厨师帽和透明口罩，轻轻从出单机上把单子扯了下来。　　“师傅，这什么贵客？区区一个文思豆腐加一个金银干贝汤还要你亲自上？我做不就得了？”　　说话的是个圆脸姑娘，声音不大，很是泼辣。　　姑娘双颊两片运动的红晕，圆脸近视眼，跟杨师傅一样，一身厨师战袍齐全，就是矮，一米五五还差几毫米，身材不圆但是膀子有点圆，一根粗大而乌黑的大麻花辫子拖在背后，比她的上半身还要长那么一丢丢。　　她是今天这一班的三灶，牟娉婷。　　酒店的后厨，是个论资排辈的地方。　　江心餐厅的后厨一共二十六个灶，从头灶到尾灶，地位逐次降低，头灶出大菜，尾灶炒素菜。　　按这里的规矩，主管厨师带队上班时，他本人就是荷王，负责分配每个厨师手上烹制的菜肴，也负责管理后厨出菜的品控。　　所以杨师傅对手下厨师的水平是熟悉的，对于菜的烹制流程，刀工火候调味的做法要求自然也是熟稔于心。　　只有一锅一锅炒出来的硬功夫，才能高效管好这偌大一个厨房。　　杨维涛一般不动火，动火的话，必然就是临时取代头灶许四平。　　这会儿后厨不怎么忙，打荷的杂工小胡听到杨师傅念叨完菜名，想也没想就从保鲜冷藏箱里拿出来两块豆腐，放到了许师傅的案前。　　一块酒店特供的嫩白豆腐和两袋嫩黄色的玉子豆腐，白豆腐是做文思豆腐用的，玉子豆腐又叫鸡蛋豆腐，带点嫩嫩的黄色，是做金银干贝汤用的。　　这种经典的淮扬菜比较上台面，虽然难度不算很高，但是很吃刀工，而且一般来北湖饭店专门点这个的人都比较挑剔。　　所以这种讲细节的菜，都是让头灶上，有时候讲速度又会由前面三五个灶互相配合。　　结果没曾想，杨师傅居然要亲自动灶。　　头灶许四平为人安静，话不多。　　杨师傅要上就杨师傅上呗，正好他也可以看一看。　　正这么想着呢，就听见闲下来的三灶牟娉婷不服气的声音。　　牟娉婷个子矮，辫子长，年龄也不大，不过十九岁而已，却已经在藏龙卧虎的江心餐厅后厨稳坐三灶的位置。　　“看把你能的。”杨维涛笑她，“这是我请来的客人，我说了请他吃。”　　“谁呀？”牟娉婷还不服气，“我做，我不信他吃得出来！”　　“小婷，看来你还是太闲，你负责松鼠鳜鱼，十灶出红烧狮子头，这俩菜倒是他另外点的。”　　十灶喊了一声，“好嘞，红烧狮子头。”　　牟娉婷瞥了一嘴，“明明松鼠鳜鱼该师傅做的。”　　许四平知道小姑娘才华横溢脾气爆。　　她可不是一般人，八岁就能用平底锅玩飞饼，十岁就力能掌勺掂铁锅，十二岁不到就会三十几样菜。　　十三岁时，刀法就已经出神入化，能片出薄如蝉翼的李庄白肉。　　十五岁拿着能上重点高中的成绩上了职高，十八岁又走春季高考上了江海大学的本科，‘烹饪与营养教育’大一在读。　　在学校，理论成绩那是一骑绝尘，在北湖饭店即使是兼职着的工作，只要上班，必是稳坐三灶位置。　　人才嘛，性子烈一点，也是能理解的。　　她性子虽然烈，但做事学东西也认真，跟着杨维涛也是师傅长师傅短的。　　杨师傅跟她非亲非故的，但对她也是倾囊相授，半点保留都没有。　　许四平从杀鱼工手里把刚杀的鲜桂鱼拿了过来，就走到小婷旁边说，“行啦，荷王说啥你就做啥呗。来来来，我给你打花刀。”　　杨维涛笑了笑，没说话，低着头，五刀切开了装豆腐的塑料盒子，这样顺手就把豆腐皮也去掉了。　　横着再贴着菜板一刀，六面体的六个皮就都去干净了。　　眼前就只有纯白水嫩的一坨嫩豆腐，好像稍微碰一下就会破似的。　　再横着在豆腐腰上来一刀，刀过去，豆腐不动，这时候再竖着切片，让豆腐片自然倾斜后才是切丝。　　“文思豆腐太讲究，豆腐丝的长短，粗细都得一样，别处当然不用这么严格，味道不过毫厘之差，但是北湖饭店只能这么严格，就像你在什么场合就得穿什么衣服一样。”　　小婷听进去了这话，也没有多说什么，从许四平手里把鱼拿了过来，“四平叔，我自己来。”　　“好家伙，”许四平笑了笑，“还没大过一个生肖轮呢，成叔了。”　　小婷调皮一笑，“是啊，四平叔。改天请你吃我的拿手菜。”　　许四平一听，平时稳稳妥妥一个人立马咧嘴大笑后退了三步。　　这姑娘调皮起来也是厨房一活宝，她的拿手菜可是某省著名黑暗料理，号称吃完了皮眼子会喷火的——青椒红椒炒干辣椒。　　由是他连连谦虚道，“婷大厨您的拿手菜我可吃不起，别拿四平叔寻开心。”　　“哈哈哈，”牟娉婷说，“四平叔那么好，不会的，怎么会呢？不会的。”　　还真是什么人就喜欢什么菜，牟娉婷说这菜拿手，那是她自己真爱吃。　　名菜啊，辣椒炒辣椒……　　她吃的时候还会扬着关公一样的红脸说，“好吃，这才叫辣椒！”　　她皮眼子会不会喷火不知道，但嘴里一定会喷火，而且还会溢出，就成了现在这样一个小太阳性格。　　杨师傅那边已经开始细密地切豆腐银丝了。　　小婷也低下头，打理起手里那条桂鱼。　　不同的食材要用不同的烹饪手法来打理，煎、炸、溜、煸、烩、淋、炒……　　每种手法都要手眼协调，凭经验和感觉来掌控火候，火候的不同又让这些手法呈现出不同的变种。　　松鼠鳜鱼和糖醋黄河鲤鱼一样，属于溜，因为要外酥里嫩，所以是焦溜。　　都是酸甜口味的大菜，但是松鼠鳜鱼则对刀工的要求更高。　　许四平站在一边看小婷操作，她一语不发，神态专注。　　先卸鱼头，然后刀贴鱼大骨从头开到鱼尾，但不能把鱼肉卸下来。　　两侧开完之后再斩断鱼骨，切掉鱼翅。　　最后一步是鱼肉开花刀，只见小婷一手捏着鱼肉，另一手拿着她自己的菜刀快速地就在粉嫩鱼肉上斜刀划线，把鱼肉分成均匀的肉丁，这是需要对食材的大小有一个整体的把控的。　　犹如书法，大小、间隔都要一致，却要正好铺满一张白纸，才能协调。　　刀口深入，直达鱼皮，只留薄薄一层，薄而不断。　　旁边围观的打荷杂工看着身材矮小的牟娉婷一套操作，亦是赞叹连连。　　“婷姐真是厉害啊。”　　其实这厨房里就属牟娉婷年纪最小，但她厨艺高超，地位不如她的其他厨师，只要年龄不比她大很多，都会尊称她一声‘婷姐’。　　切好的鱼肉再用清水大葱姜片和料酒浸泡去腥，然后挂粉，油炸。　　最后番茄酱加白醋白糖以及清油炒汁，淋到金黄色的桂鱼身上，就算完成了。　　许四平赞叹道，“小婷你这焦溜技术又进步了不少呢。”　　小婷这会儿倒是不骄傲了，“还是文思豆腐简单点，这回差一点点又过火了。”　　“婷姐你能不能不要这么精益求精啊，”有个小厨师玩笑道，“您这个水平，拿出去能压死一大片人的，这也就是在北湖饭店……”　　“就是啊小婷，”许四平说，“已经是非常厉害的了。”　　牟娉婷把菜放到出餐台上，等着一会儿服务员过来一起装车推走。　　红烧狮子头也已经好了。　　而师傅这边不知什么时候又吩咐二灶煮起了豆腐块。　　杨师傅自己锅里，却已经是一锅金色的金银干贝汤了。　　“我的天。”牟娉婷看着旁边勾芡好汤汁，已经呈漩涡状的文思豆腐，木耳丝和绿色的菜叶丝点缀其中，汤汁晶亮而如粥一般浓稠。　　清香雅人，怪不得叫文思豆腐，闻着都让人不自觉地高雅了起来……　　“一万多根豆腐丝，师傅你这么快？”　　“不然怎么做你的师傅？”　　杨维涛一笑，“起锅，上菜！”　　二灶也说了一声好嘞，他给加的是酱油豆腐。　　非常简单，煮好的豆腐撒葱淋酱油就完事。　　许四平按了一下铃铛，“29号桌，出餐！”　　服务生很快过来，把菜装车，然后推着餐车走了。　　这会儿后厨又清闲起来，只有排行较末的那些灶还在出一些简单的菜。　　“师傅你请的什么人啊？”牟娉婷又好奇问道。　　“心悦广场那个炒饭小哥。”　　“他啊！”牟娉婷恍然大悟，然后笑道，“就是买酱油找到弘哥儿那里去的那位啊。”　　“怎么？”杨维涛说，“你看视频的时候不也一样是全程张着嘴巴看的嘛？”　　“确实，掂锅掌勺是厉害，糖醋黄河鲤鱼的火候也厉害。”牟娉婷一边说着一边找了个凳子坐下了，仿佛陷入了沉思。　　“我说，小婷，”杨维涛玩笑道，“你不会是琢磨着请人家吃辣椒炒辣椒吧。”　　“哎嘿！”牟娉婷抬起头来，黑眼珠子溜溜转，“师傅你咋知道我想请他品鉴一下我的拿手菜。”　　瞬间，厨房里充满了欢快的气息……