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第313章 清澈如水的’开水‘高汤

包子西施奋斗史 蜜酿桂花 2785 2024-05-07 21:41
   沈钰笑着道谢,徐厨才手里端着自己拿过来的碗筷,慢悠悠地走了。   七喜有些奇怪地道:“徐老头今日这是怎么啦,跟换了个人似的。”   “平日里,他可是谁都不搭理的,这会子居然要主动帮我们做事。”   沈钰也不明白,何以徐厨对自己态度温和。   她看了看燃着的线香,锅里的高汤也熬煮到火候了,就笑道:“大家彼此之间和和气气的多好。”   “好啦,我们要开始吊高汤了,快些把剥好的桔子吃完,洗了手系上围裙,准备开工吧。”   沈钰的桔子已经吃完了,就先去洗了手,把锅盖揭开,用勺子搅了搅。   锅里的鸡肉、排骨这些都煮得脱骨化开了,用勺子捞起根筒骨棒,里面的骨髓也已煮得化在汤里了。   沈钰先把锅里大块的骨头捞出来,放在一边的盆子里。   拿过汤锅,用细纱布蒙在汤锅口上,让七喜把锅里熬煮好的高汤,用大汤勺舀着倒进汤锅里。   过滤之后,沈钰把细纱布提起,里面的碎骨头、肉渣弃之一旁。   把汤锅坐在旁边的炉灶上,让七喜添柴大火烧开。   沈钰则把剁好的里脊肉蓉,加入适量的清水,调成糊状。   等到汤锅里的高汤再次煮到沸腾,就把肉蓉糊下入锅中,用汤勺搅动。   随着锅里的肉蓉快速旋转,原本浑浊有些浓稠的高汤,渐渐变得清亮。   待到肉蓉全部煮熟,漂在汤面,就用细网滤勺把肉蓉全部捞出。   如此炮制,又下入了两次鸡肉蓉后,锅里的汤变得清澈如水,又鲜香扑鼻。   此时,做开水白菜用的“开水”汤就算吊好了。   沈钰把汤锅从炉灶上端下来,让它沉淀一会。   估摸着差不多了,沈钰拿过一个干净的白瓷盆子,新取了一块细纱布蒙在细网大滤勺上。   让七喜把汤锅端起来,慢慢倒在蒙了纱布的滤勺上。   等到锅底还余一些高汤时,为防止汤底浑浊,就停下来不再倒了。   七喜把汤锅放在旁边,看了一眼白瓷盆子,一下子惊呆了。   只见白瓷汤盆里,大半盆一望到底冒着热气的水,清澈见底,一丝油星也无。   若不是全程亲眼看着沈钰制作的,他是绝不敢相信,这是一盆鲜香味美的高汤的。   沈钰拿过挑选好的两颗大白菜,把外面的大叶子都剥了,只留中间五六层娇嫩黄色的白菜芯。   拿过剪刀,小心地把白菜芯的每片叶子去掉上面的嫩叶部分,把留下的白菜帮修剪成莲花瓣的形状。   沈钰拿过小汤锅,坐在炉灶上,加入冷水,把白菜芯放进去煮,为了去除菜的苦味,还加了一点细砂糖进去同煮。   煮了一盏茶的功夫,看那白菜帮已经变得有些透明,就说明煮透煮好了。   煮过白菜的水也不浪费,沈钰又从小油菜里挑了两颗形色完整的小油菜,煮到透绿,捞出来放到晾凉的开水里养着。   沈钰拿过一个深些的汤盘,把煮好的白菜帮,用长银针在叶片上细细扎了。   就把白菜芯又合拢成一朵莲花花苞的样子,横卧在汤盘内。   盛了些清高汤进去,就把汤盘放在蒸笼里,快要上菜之前,上锅蒸上半柱香即可。   沈钰此时晚上要做的三道菜已做得差不多了,再切一个豆腐,炸些肉签 ,就算全部完成了。   沈钰站在灶间门口看看天色,问七喜道:“县令大人说是酉初开席,不知现在是什么时辰了,会不会准时开席。”   “这几道菜要快开席才能接着做了,做好就端上去,才能鲜美。   七喜站起身道:“我去老爷的院子看看,一会就回来。”   说着,就快步走了。   沈钰想了想,就先把油锅架好,倒好了油,把装着腌肉签的盆子、滤网、小料这些一起拿过来放好,等一会就可以直接炸了。   弄好这些,沈钰拿过一直养在水里的豆腐,把新菜刀取出来,用水冲洗了,在案板上细细切起菊花豆腐来。   上次是为了试刀,一时兴起,随意切的,并没有修成圆圆的菊花形状。   这次却是要宴请府台大人,沈钰不敢马虎,特意从食店带了四大块豆腐来,万一切坏了,也有备用的。   旁边没人打扰,沈钰切的分外顺畅。   等到把切好的豆腐托着轻轻放入水中,用手托底抖掉多余的边角,轻轻散开。   看着水中那两朵圆团团、毛绒绒的菊花球,沈钰自己才轻轻的舒了口气,满意地笑了。   刚把手离开水盆,只听旁边一声喝彩:“好。”   原本安静的室内突然这一声高喝,把全神贯注的沈钰吓得一哆嗦,手里还一直握着的菜刀都差点甩了出去。   她转过身,只见一位又高又壮,身穿一件藏青色厚棉布家常长衫,面色黎黑的短须男子,满脸赞赏地站在自己身后。   沈钰看他一身家常打扮,看不出身份,想着能在县衙后衙出现的人,怎么着也不会是寻常百姓,只得含糊行礼道:“先生安好。”   那人爽朗一笑,摆了摆手道:“姑娘多礼了,是老夫莽撞了,刚才吓到你了吧。”   沈钰笑着摇摇头,把手里的菜刀放在菜案上,望着对方静待来人开口。   那人却又上前两步,仔细看了看那在水里仍自轻轻摆动的菊花豆腐,惊叹道:“姑娘好刀功,好巧思。”   “我也算见过不少刀功好的厨子,能把豆腐切成这样子的,这还是第一次见到。”   沈钰谦逊道:“先生谬赞了,大师傅们只是没有想过这样切豆腐,要是练上几次,应该也能切好。”   那人摇摇头,正想说些什么,却听后面厨间门口气急败坏的嚷嚷声:“杨老六,我一猜就能在这儿找着你。”   “就算你午间没吃好,这会子饿坏了,想吃饭好好在膳厅等着就是,跑到小厨房来做什么。”   吉安府知府杨迟却慢条斯理地道:“我过来看看有什么新鲜饭食不行吗。”   “陆老二,你也知道我饿了?”   “谁爱吃你那一桌从酒楼要来的席面,要吃,你自己吃好了。”
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