付宇已经不止一次发现，自从他拥有了食材挑选技能之后，所有的秘制方子，在他面前都失去了神秘性。 这些秘制的调料、腌料方子，都是经过主厨或大厨苦心尝试钻研，甚至几代人相传，才被制作出来。 一般只有老板以及其亲信，才能得知具体的配料方子。 外人却是只闻其香，尝其味，却不知具体用了什么调料制作出来。 而如今，这些被藏着掖着，生怕被外人得知的秘方，到了付宇的手中，却全部变得一目了然。 这件事情，对于付宇而言，无疑是件天大的好事儿。 秘制的方子之所以那么珍贵，一方面是因为难求难得，另一方面，则是因为确实可以让食物变得更美味。 而付宇竟然可以直接看到这些秘方的配置比例。 这就跟习武，可以窥探世间所有武功秘籍一样。 除了事半功倍，也就只剩下水到渠成了。 兴奋之后，付宇将碗汁儿调料混合备用，同时吩咐孙庆宁：“把海虾沥干水分。” 孙庆宁赶忙用厨房纸巾吸除多余水分，以免炸制时溅油。 “烫四根芦笋，两长两短。” 付宇叮嘱一声，孙庆宁转头去挑芦笋。 锅内热油。 油温至8成热时放入海虾。 炸虾时油温一定要高，速度要快，才能达到外焦里嫩的效果。 油温不够虾肉会炸的干硬。 炸至定型后捞出。 待油温再次升高后，复炸至表皮变脆，捞出备用。 锅内留底油，下入碗汁儿。 碗汁儿里用的是稻香村的咸桂花，因为花香更加浓郁。 大火不断搅拌熬至汤汁儿浓稠。 下入炸好的虾和葱姜丝快速翻炒裹匀。 付宇刻意加快了手速，这样可以避免长时间的炒制导致虾的外皮变软。 炒制好，端锅盛盘。 这个时候，孙庆宁也终于松了口气。 一道桂花溜汁脆皮虾，耗时十一分钟。 速度很快！ 千万保持下去...... 接下来是要做最后的摆盘。 烫好的芦笋，两两一对，长包短，分别对折摆放到长方形平底白瓷盘上。 三只海虾交叉摞叠放置到芦笋上面，六只虾摆两组。 最后上面分别摆放三根细葱丝，两片腌制的彩椒片。 整个烹饪过程十分流畅，孙庆宁站在旁边看着，只觉得赏心悦目。 眼瞧着盘子被传菜员端走，这才想起来问道：“付厨，这道菜做的时候，有什么需要注意的地方吗？” 付宇随口答道：“主要就是注意刀工、腌制、上浆、挂糊拍粉、滑油、蒸、氽水、浇淋或入原料裹包汤汁，调味。其次就是练习打荷，手法熟练了，也就没问题了。” 孙庆宁：“......” 这特么不就是把教材上面的溜制过程复述了一遍吗？ 虽然他确实记不太清楚了。 念头闪过，孙庆宁后知后觉意识到，付宇居然能将烹饪的理论知识记忆的这么牢固。 这人不光烹饪手法了得，记忆力也很惊人啊！ 孙庆宁本来就大的眼睛再次变大。 付宇这么厉害？ 原本以为他就是个青铜，没想到后来发现根本是王者。 结果这个念头还没定型呢，随后又发现其实人家早就已经王者加冠了！ 孙庆宁一脸羡慕崇拜的看向付宇，心里由衷感慨：付厨牛逼！ 两道菜完成，还差一道椒盐虾虎。 都说“应时当季，不时不食”。 现在刚八月中旬，其实最好的虾虎还要再晚上半个月，肉质才会含水分较多。 所以现在的顾客上门点菜，如果想吃虾虎，懂行的，都会选择油炸。 毕竟虾虎，最美味的地方，就在于肉味鲜甜滑嫩，有一种特殊诱人的鲜味。 而油炸更能激发虾虎的鲜和嫩，椒盐的浓郁味道则刚好弥补了这个时节，虾虎肉质不够肥美的缺憾。 一盘椒盐虾虎，用料十二只。 吐沙后洗干净的虾虎充分沥干水分，放入柠檬片，静置备用。 趁着这段时间，付宇随手烫了几朵西兰花。 孙庆宁伸头看了眼虾虎，壳子倒是挺大。 “这虾虎有什么吃头，要是我，宁肯花钱点上一盘椒盐大虾，好歹壳薄肉厚滋味足。” 付宇笑笑，一边往锅里倒油，一边说道：“这你就不懂了吧？别看这虾虎壳厚，烹饪时也没什么花样，但是用椒盐料理，可是食客口中的‘吮指第一鲜’，大虾可咂摸不出那么独特的鲜味。” 孙庆宁有些不服气：“这虾虎肉少不说，壳还难剥，反正我要是有机会点菜，肯定不吃这个。” 锅里油烧热了，将静置好的虾虎下锅翻炒。 看着一点点开始变粉的虾虎，付宇突然想到一个问题。 是否可以通过摆盘来改变顾客对菜肴的满意度呢？ 海鲜最主要的优点就是肉鲜味美，如果自己用心点，做成更便于食用的摆盘，是不是会更受欢迎呢？ 想到这里，付宇静下心来，一边翻炒着锅里的虾虎，一边细心观察。 其实很多人只是觉得这道菜滋味好，但并不会吃。 吃虾虎要先学会分“公母”。 看一下虾身， 6条腿的是母虾，脖子那里还有个“王字”，下面多2条小腿的是公虾。 公虾多肉，母虾多籽。 分清公母就能拿捏如何剥虾虎皮的力度。 而食客中除了个别懂吃的行家，其他人其实并不了解这些。 虾虎外壳又硬又厚，没有技巧的剥壳，是不行的。 付宇将变成粉色的虾虎从锅里捞出。 开大火，等到油温持续升高，再将虾虎倒入油锅反复油炸。 直到听着外壳变脆发出“咔咔”的声音，马上捞出，不然虾肉就会被炸老。 炸好的虾虎肚皮朝上，露出两侧的“拉链”。 付宇忽然想到，其实椒盐虾虎端上桌之后，顾客往往也是自己费力剥壳，再慢慢品尝。 而过程中，往往会因为不懂技巧，直接上牙齿啃咬。 这样既影响用餐的心情，也会有损品尝的口感。 如果可以直接在摆盘的过程中，解决剥壳费劲的问题。 那么顾客在食用时，也会方便许多。 想到这里，付宇开始琢磨起来。 怎么才能既不影响摆盘的美观性，又可以方便顾客轻松剥开外壳？