第1424章 教你几道国宴菜
接宴席,自然是餐馆的常事。 只要价钱出的合理,江顺友大师亲自出手也是没问题的。 只是这一次对方点了几道菜,都是比较费时的菜,甚至是上过国宴的。 江顺友拿过那菜单,其他的菜肴都不重要,只是那几道主菜是点名请他来做。 江顺友看了看就答应下来了。 一来是对方的价格出的真的很高。二来也是因为对方还特意请动了顾宸出来当说客。 送走了顾宸,江顺友又去后厨看了看,看白叶正在认认真真的炒菜,虽然学了不过一周,但是对于白叶这样有点天赋,又有了经验,还能自己偷偷不限时练习的白叶来说,现在早就可以做的能直接端上桌了。 站在白叶身后看了一会儿,等待白叶将这一道菜出锅,江顺友开了口,“小白啊,过几天我要出去给人做几桌宴席,到时候你跟我一起去。” “好嘞!”白叶痛快的应着。 除了白叶,江顺友还另外挑了几个人,不多,毕竟店里也是要用人的。 因为要出门,江顺友还特意给白叶加急培训了一下。 “高汤会做吧?” “会。”白叶点头。 高汤是很多菜都会用到的,所以白叶在一开始跟着师父董建舒开始学厨的时候,就开始学着熬制高汤了。 高汤也是分为好几种的,白叶会,但是不常做。 “有这个基础就好,等过几天我再带着你做一遍,咱们这一次宴席有一道菜,叫开水白菜。你听过吧?” 这一瞬间,白叶的双眼都在放光。 开水白菜他自然是听过的,也看了一些视频资料。 但,这一切跟在国宴上制作过这道菜的顶级大厨亲自做一次,效果是完全不同的。 他就要看到国宴菜了么? 虽然说早就在他师父董建舒那边吃过了国宴菜肴,但不多。 基本上能上国宴的菜肴,就没有简单的。 端上来一盘菜,后厨里十年功。 有江顺友的吩咐,转天后厨里就多出来了很多熬高汤需要用的材料。 “来来,小白。”江顺友等白叶吃早饭回来,就已经出现在了厨房里。 这么早就在后厨看到老爷子,实在是很难得,因为这位老爷子天天熬夜,毫不养生。 和舒曼的爷爷比起来,简直就是一个大对比。 那位天天爬山,食素为主,喝茶聊天注重养生。 这位则是天天熬夜,晚睡晚起,脾气火爆,笑容爽朗,而且吃饭多是重口味的。 尤其是这老爷子还喝酒,而且超级能喝,几乎是千杯不醉的那种。 可奇怪的是,白叶也给江顺友大师号过脉,身体很健康,没啥大毛病。 就,挺离谱的。 “先把食材处理一下。”江顺友坐在旁边说道。 “哎!”白叶更开心了。 看这样子,就是直接让他上手了。 这种比他自己在旁边干看着学的更快,很快就开始了操作。 其实这后厨准备的各种食材很多很多,白叶瞥了一眼,就知道身后的江老爷子是有意考校他一下了。 因为高汤分为几种,比如毛汤、奶汤和清汤。 毛汤主要是用作后厨的一味调料,一般讲究一点的餐厅都会有这一锅汤在煮着,方便随时取用。 很多菜肴讲究的用这种毛汤,不讲究的用清水或者其他替代。 做出来的菜肴,味道当然也是大有区别的。 正所谓厨师的汤,唱戏的腔。 一般毛汤是用各种骨头熬的,鸡骨、鸭骨、猪骨等,再加上一些肉和猪皮之类的煮上几个小时,主要就是调味用。 奶汤就讲究一些了,除了毛汤提到的那些鸡骨、鸭骨、猪骨等,还会增加一些能让汤色变得奶白的猪蹄、猪肘等,最主要的是一定要有猪肚。 厨师界有一句话叫做,无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。 四句话十六个字,将高汤的精髓全部点出。 这种汤需要先飞水,然后烧开去浮沫,再加葱姜酒慢炖几个小时直到汤色浓稠呈现乳白色,最后再将汤里的骨渣肉泥都都过滤出去,只留下这汤。 听说最讲究的汤,要用上三套的材料,最终取精华融合在一起,也称为三套汤。