“这个部位我们叫‘上方’，肉质最细嫩，肥瘦最均匀，是整条火腿的精华所在。”秦椒一边运刀，一边毫不犹豫地将片下来的瘦肉剔去至少三分之二。　　 那可是应该铺陈在瓷碟中，佐以蜜瓜美酒享用的部位。　　 主厨眼睁睁看着秦椒只取带皮的半肥半瘦，飞快剁为丁状，还没心疼完这条白标，就见刀光雪亮，竟然对刚才已经取材的黑标再施“毒手”。　　 同样也是取其精华部位，剔瘦留肥。　　 任何一位西餐厨师见状都会直呼暴殄天物。　　 秦椒倒是有理有据：“没办法，谁让卡尔曼先生需要控制盐分？火腿都是倒挂着风干的，油脂从上往下流，所以滴油部位盐分最重，等会儿再加上干贝，妥妥的超标。上方含盐最少，瘦肉太多没关系，多费点儿功夫改刀就是。”　　 主厨表情变幻再三，终究没忍住：“火腿的价格可是干贝的百倍不止，为了调整盐量，为什么不放弃后者？”　　 秦椒很惊奇：“食材哪有高低贵贱？烹饪不就是对食材恰当的选择和搭配吗？在我的汤里，干贝很重要，所有的汤料都一样重要。”　　 她一边指挥傅亚瑟用温水漂洗干贝，一边解释取用干贝不是为了增咸，而是提鲜。火腿提的是咸鲜，干贝提的是鲜甜，还怂恿主厨空口尝试，细细品尝两者的区别。　　 傅亚瑟从旁辅助，报出一连串的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸……以表明贝类的鲜味素与猪肉有所异同。　　 主厨也不知是被秦椒说服的，还是被傅亚瑟的词汇量说晕的，总之等他回过神来，已经成为秦椒的另一个助手，正在按照她的吩咐剔取鸡架。　　 秦椒也觉得怪不好意思的，便表示自己这道菜看似麻烦，其实只需要占据一口灶眼，绝不会打扰谷仓的正常营业。　　 毕竟再过一个小时就是晚餐时间。　　 主厨耸耸肩，让她安心，整间厨房尽情使用：“卡尔曼先生是我们老板的老朋友，他今天包了场……”　　 说到这里，他顿住了，似乎有些尴尬地将目光投向厨房一角，随即转换话题，问秦椒为什么觉得卡尔曼先生需要控制盐分。　　 秦椒忙着备料，并没有注意那一丝不自然的停顿，听见他问，便朝傅亚瑟的方向偏偏头：“他告诉我的。他是医生，所以我相信他。”　　 傅亚瑟洗完干贝便无所事事，正顺着主厨刚才的目光，凝视厨房角落，并没有注意他们的对话。　　 秦椒也并没有想过真拿他当助手使唤，便任由他去发呆。在主厨的协助下，将母鸡和鸭子对半宰开，仔鸡剔架后又取去皮的净瘦鸡胸脯两条，以及排骨、里脊、火腿一一备好，再放入沸水中焯，务求把这些食材自带的血腥和杂质祛除干净。　　 “慢着，焯过鸡的水不能继续用。”她及时拦住热心帮忙的主厨，换水净锅后再放入鸭子。　　 此后每一样汤料，都是这样焯后换水，捞出来的汤料还要再度用清水漂洗干净。　　 主厨莫名所以，傅亚瑟也忍不住问，有必要这样分别处理吗？难道这些食材最后不是也要在同一口锅里一起熬汤？　　 秦椒笑笑，瞟了竖起耳朵的主厨一眼，只说这就是中国烹饪的细致。　　 干贝还要更细致一些，需要手动剔除老筋。不似寻常做菜时以温水泡发，而是用纯净水加少许低度酒，与葱姜隔水蒸至微微发软。　　 主厨感叹连连，说还是法式清汤简单，只要整鸡或鸡架搭配等重的蔬菜就好，也不需要这样各种提前处理。又问秦椒需要什么香草，如果需要新鲜的草叶，可以在厨房后面的香草花园摘取。　　 秦椒摇摇头，想起之前卡尔曼说开水白菜是和法式清汤差不多的东西，实是无知又傲慢。　　 “我们可不用那些香草，有葱和姜就够了。”　　 她要了这里后厨最大容量的汤锅，一次性加入三十公斤清水，将备好的汤料全部倒入。葱切长段，生姜用刀背拍散一并丢入锅中。　　 “好了，开始煮开水！”　　 准备汤料就已不知不觉过去了一个钟头，煮开水又煮了四个小时。当然，这期间他们谁都没闲着。　　 秦椒忙着将鸡胸肉和猪里脊剔得一丝肥肉油花儿都不见，再细细剁碎成茸，调成不干不稀的粥状待用，还要时刻盯着汤锅。　　 盯着干嘛？煮一个小时后要将葱段捞起防酸，再煮半个小时将浮于汤面的火腿黄油撇去，再煮半个小时将漂起的鸡鸭碎渣捞出……　　 一边忙，一边还不忘给外国友人普及开水白菜和川菜典故。之前剔下来的火腿也不能浪费，边吃边聊才最开心。　　 四个小时过去，谷仓主厨已经决心将清代御厨黄敬临奉为偶像，甚至还喜滋滋找到了自己和偶像的共同点。　　 开水白菜的发明人黄敬临可不是一般的厨师，他出身名门，中过秀才，喜诗文工书法，以四品顶戴为御厨。曾经写过一联自嘲道：可怜我六十年读书，还是当厨子；能做得廿二省味道，也要些工夫。　　 谷仓主厨如逢知己，兴冲冲告诉秦椒自己有伦敦大学的语言学硕士学位，完全是出于对美食的热爱才投身后厨。　　 秦椒觉得这大叔应该不是吹牛，毕竟这几个钟头聊天下来，他已经能跟着秦椒用四川话讲起顺口溜：　　 “三天不吃回锅肉，走路脚杆要打抖。”　　 “鸡要吃得叫，鱼要吃得跳。”　　 “巴适得板，安逸得惨！”　　 ……　　 两人正聊得热火朝天，忽听一声重重的咳嗽：“看来你们倒是非常愉快！”　　 卡尔曼将“愉快”一词咬得很重，显然他是一点儿都不愉快。