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第104章

哈啰,熊猫饭店 圆月四九 2304 2024-07-11 00:58
   普通餐馆的食客预算有限,不可能花几十英镑吃一道经过七八个小时处理的猪肉。   用普通猪肉,价格倒是下来了,猪骚味却是红烧、糖醋都无法掩盖的。只能想办法用料酒葱姜去腥,时间成本和人力成本又上去了。即使这样也很难保证没有骚味,很容易被顾客投诉,所以宁可少做、不做。   这正是早期英国中餐馆把咕佬肉变成咕佬鸡的原因。   “还是做土豆吧,这个你拿手!”艾瑞克说,“土豆很便宜,很好吃,全英国都喜欢。”   秦椒凝神思考片刻,摇摇头:“我还是想做回锅肉!”   “嘿,我有个主意!把猪肉换成牛肉怎么样,选含脂肪多的部位!”艾瑞克努力出谋划策。   “换成牛肉就不是那个味儿了。”秦椒坚持,“熊猫饭店会给英国人提供正宗的川菜,就从这次比赛开始!”   “可也不用就这样输掉比赛,想想你的签证……”   “谁说我想去输?”秦椒看着忧心忡忡的一老一少,粲然一笑,“要这样想,如果能做出没有骚味又好吃的猪肉,不就更容易拿冠军吗?”   第92章 合适的猪肉才是好猪肉   老亨利和黄主厨的评价没错,秦椒就是喜欢赢,喜欢挑战,喜欢把“不可能”变成可能。   这顿“充满味道”的午餐刚结束,她就直奔博罗市场而去。   自从第一次在博罗市场大开眼界后,她只要一有时间就朝市场钻,已经结识了好几位摊主。回想起来,肉铺那家的确是把猪肉同牛羊肉分开摆放的,而且可供选择的部位很少。   她连说带比划,也没能让店主大叔明白“二刀肉”是什么肉。   “屁股?猪又不会坐下来喝下午茶,猪没有屁股!”   “我是说,猪尾巴下面那一块。”   “猪尾巴?”大叔不屑地摇摇头,“我这里可不卖那种下脚料,你得去亚洲超市或者波兰超市。”   “不是猪尾巴,要朝下面一点儿。”   “OK,后腿肉!”大叔用一种“你早说啊”的眼神看了她一眼,“8.5英镑一斤,新鲜的上等货!”   “不,不是后腿肉,要再朝上面一点儿。”   这次大叔伸手指了指猪大排。   “不,不是大排,没有这这么粗和老。”   “要嫩又弹牙,那就是里脊肉。”   “不,不只是嫩,是有肥有瘦还带皮……”   “啪嗒”一声,大叔一巴掌拍在冷柜上,“你是想要五花肉!”   如果不追求“正宗”,五花肉倒是可以。秦椒在国内时,就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。   毕竟都是有肥有瘦又带皮,晃眼一看没什么区别。   严格而论,五花肉却是个错误的选择。   五花肉长在猪肚子上,所处的位置就决定了脂肪含量多,其中又夹杂了肌肉组织。所以是一层肥间着一层瘦,总共三层,每一层的厚度都在一寸左右,相当的均匀。   二刀肉则不然,是尾巴之下,后腿之上那一小块,四川人也叫“坐墩儿肉”。   过去屠户杀猪大有讲究。第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来,这叫“一刀肉”,几乎全是肥肉。   第二刀割的就是坐墩儿,割完坐墩儿就割五花,所以五花肉又叫“三刀肉”。   不同于五花肉的肥瘦相间,二刀肉没有这么缠绵的分层,肥肉和瘦肉要么三七开,要么四六开,总之红是红来白是白。   这可不仅是看起来不一样,分层不同决定了口感不同。   五花肉肥瘦相间,瘦肉软嫩,肥肉特别容易融化,用来做红烧或是粉蒸,做扣肉都是极好的。   二刀肉肥瘦分明,口感更爽利,肥肉不腻,瘦肉紧实,关键肥肉比例恰当,下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”,同时瘦肉有嚼劲又不柴。   再严格一点儿,这些约克大白猪都不合格,一定要四川的成华黑毛猪。   秦椒叹了口气,摆手说了声谢谢不用。   见她要走,原本已经不耐烦的大叔突然叫住她:“我在博罗市场开店二十多年,这里所有的猪肉都是我家农场自产的。我敢说,哪怕你把整个市场走遍,也找不到比这更好的猪!”   秦椒抽了抽鼻子,诚实道:“对一道菜来说,合适的猪肉才是好猪肉。”   “猪屁股?没有人会卖你说的那个部位!”大叔比划了一个切割动作,“小姐,知道我们的屠宰场怎么干活?先用二氧化碳让猪昏迷,再切肉。前腿、后腿、猪肩、排骨、五花和里脊肉,这些切下来打包。其他的,不要!”   大叔言下隐隐自豪,显然把这视为猪肉的品质保证。   秦椒却在心中大叫浪费:“在我们中国,猪浑身都是宝。”   “啊哈,你们中国。”大叔的神色很微妙,“你们的确什么都吃。”   “因为我们有全世界最丰富多样的烹饪方法。”秦椒只把对方的话当作褒扬,并暗下决心要让英国人知道猪肉有多好吃。   尤其是那些被屠宰场低价处理的“下脚料”,在川菜中样样都能变废为宝。   无视冷柜中的上等好肉,先找二刀肉,后问下脚料这样的客人,弄得大叔也是无语。   “去铁匠屯市场碰碰运气吧。那是伦敦,不,全英国最大的肉类交易市场。如果在那里,你还找不到你的猪屁股,那就还是放弃。”   铁匠屯市场就在泰晤士河北岸,步行不过两公里多点儿。秦椒兴冲冲赶去,却只找到一座华丽又冷清的建筑。地上被冲洗得干干净净,所有档位前只有空荡荡的展示柜。
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