克莉丝一脸不高兴地憋出一句“谢谢”，奈何艾瑞克置若罔闻，一心弯腰去捡那颗险些绊倒人的土豆。　　 “完好无损！我就知道这种威尔士圆土豆特别靠得住！”　　 等克莉丝摔门而去，他才凑到秦椒身边：“Chilli，你真的还不能解决蒜苗难题？”　　 “我正在思考。”秦椒随口向他们提问，“为什么要把麻婆豆腐里的蒜苗炒活？”　　 “为什么？”艾瑞克挠挠头，显然不理解她的问题，“不是因为麻婆豆腐要求要‘活’吗？”　　 许灵珊想想想，说：“中餐讲究活色生香。蒜苗颜色青翠，根根挺立，鲜活的感觉更能促进人食欲。”　　 阿美跟着点头：“说明食材够生猛。”　　 这些秦椒自然也想过，但总觉得还不够。等午餐高峰一过，歇下来的她又忍不住琢磨上了。　　 “要不你再做一次试试？”艾瑞克提议，“等我把手头这堆萝卜切完，就来给你备料！”　　 “你忙你的，我自己来。”　　 现在麻婆豆腐已经暂停售卖，后厨自然不会像往常那样有备好的一份份豆腐、肉臊和青蒜苗。秦椒自己找齐食材，动手清洗，突然就将带着水珠的蒜苗塞进嘴咀嚼起来。　　 “Chilli？”阿美恰好在旁边，见状大吃一惊，只当秦椒琢磨得走火入魔。　　 秦椒似乎没有听见，又将蒜苗单独下锅炒至断生，细细品尝。　　 接着又换作红汤督熟，再尝。　　 后厨三人看得莫名其妙又屏声敛气，彼此交换眼神不知是不是该阻止，忽然就听她激动道：“我明白了！”　　 第194章 活蒜苗的秘密　　 面对疑惑的目光，秦椒一敲锅边：“我知道活蒜苗的秘密了！”　　 “真的？”艾瑞克激动得刺啦一声，手中菜刀从案板上滑了出去。　　 “等着瞧！”　　 秦椒深吸一口气，从头开始做麻婆豆腐。这个开始，是从切豆腐、炒肉臊开始，每一步都不假他人之手。就连艾瑞克搞定了萝卜，要替她准备蒜苗和小料都被拒绝了。　　 除此之外，她的做法似乎同从前没什么区别。　　 也就许灵珊发现，豆腐起锅前没有勾芡。　　 不过这个问题根本没机会提出，因为下一秒，所有人的注意力就被根根挺立、鲜翠如生的蒜苗吸引住了。　　 “基督耶稣，这居然是真的！”艾瑞克夸张地在胸前划起了十字。　　 “尝尝？”秦椒自己先舀了一勺，随机露出满意的微笑。　　 “是不是口腔中有一种不由自主的颤栗感？”她又问正在品尝的三人。　　 阿美嗦着舌头点了点头，许灵珊一边细尝，一边试图分辨：“很奇妙，不只是麻辣和温度的刺激，还有一种清新的植物芳香……”　　 艾瑞克一言不发，只是埋头苦吃，一勺接一勺的吃到满头大汗，直到光盘才心满意足地吁了口气：“太棒了，比从前的麻婆豆腐更好吃！”　　 “蒜苗里含有辣素和大蒜素，本身就具有浓烈的刺激性，熟了后的口感会柔和许多，只有刚刚断生是最好，和这道菜的麻辣酱香风味搭配也最好。”　　 老亨利的番茄酱版麻婆豆腐依然会用大蒜打底，而另一些用青葱和芹菜代替蒜苗的，也是为了保留刺激性。这是麻辣调味无法取代的，植物性食材特殊的芳香。　　 “道理我们都懂，可为什么蒜苗能够直立？”艾瑞克看看秦椒的手，又看看自己的，“别告诉我，是因为我切和你切不一样！”　　 “还真是因为这个。”秦椒笑起来，又在艾瑞克肩膀明显沮丧垮下时，说出真相。　　 “和刀工没关系，是时间问题。”　　 “时间？”　　 “过去都是你为我备料，事先把蒜苗切好，分成一份份的，这样做菜方便。”　　 这也是商业后厨的分工习惯。秦椒自己练习时，也习惯了先备料。　　 “虽然从表面上看，蒜苗直到下锅时还是青翠鲜活的，但从切断那一瞬开始，蒜苗就在持续地流失水分和鲜度。”　　 而这一次，秦椒没有提前备料，是在蒜苗应该下锅前才临时切好的，当然就新鲜得多。新鲜，以及恰到好处的尺寸，这就是蒜苗挺立的秘密。　　 “就这？”艾瑞克挠挠头，不太相信，“就只是这么一点儿小区别？”　　 “这就是亨利提醒我的，基本功和用心。我的老师也曾说过，烹饪用心味自鲜。”　　 这时许灵珊才提出勾芡问题。　　 “这么做，是为了让蒜苗不会过熟。稍微熟一点儿，可就立不住，味道也没这么浓郁。”秦椒回答道，“其实用红汤督豆腐才是更传统的做法。”　　 要让蒜苗入口时熟度刚刚好，除了下锅时食材足够新鲜，还要特别注意火候。　　 中餐被称为刀与火的艺术，一道菜的火候根据食材的质地、大小、形状，投放多少，希望达成的口感，有千变万化，各种讲究，必须厨师来灵活掌握。　　 从前秦椒所学所做的麻婆豆腐，是先以中火炒豆瓣，出红油，再下豆腐并调味，以微火烧至入味，起锅前下蒜苗、勾芡两至三遍，小火收汁至汤浓油亮。　　 “蒜苗下锅到勾芡完成足有一两分钟。用这种烧法，火候掌握得再好，蒜苗也煨熟了，当然立不起，口感也不够刺激。”　　 之前秦椒试过许多次，很清楚这一环节对蒜苗熟度的影响。只是她过去一门心思认定自己的做法就是正宗，不知道在约莫一百年前，麻婆豆腐并不勾芡。　　 昨天看到那位老食家的描述后，她就想到：想让蒜苗恰恰断生，最简单也最好掌握的办法，就是大火猛炒，快速起锅。