“番茄炒蛋”,是一道几乎所有龙国人都会做的菜,做法并不复杂,甚至可以说相当简单。 只要将鸡蛋打散放入锅里翻炒,再加入新鲜的番茄切块就可以了,或者反过来也行,总之制作方法非常灵活而且都非常简单。 但正因为这道菜太简单了,所以要想在这之上做出创新或者改良才是较为相当困难的事。 姜云之前就曾经做过这道菜的改良,目的是将这道简单的菜品提升到能够上得了国宴的级别。 所幸的是,姜云的改良最后成功了,而他也将改良后的菜命名为“鼎极番茄炒蛋”。 “鼎”为问鼎。 “极”为终极。 从名字就可以看出,姜云自诩自己改良后的番茄炒蛋是这道菜的终极形态,由此可见他有着多么澎湃的自信。 而制作这道鼎极菜的第一步,就是需要熬制“番茄酱汁”。 普通的“番茄炒蛋”基本都是直接把番茄丢进锅里去炒,但这么做的话通常会有两个结果。 炒得够久,番茄就会过熟,导致吃起来软趴趴的没有口感。 炒得不够久,番茄就不够熟,导致番茄汁无法充分流出,炒蛋没有味道。 但姜云却不会做成这样,他采用单独熬番茄酱汁的方法就能解决这个问题。 如今面前放着的那口大锅里头,足足放入了一百多个去皮番茄,不断地搅拌并小火炖煮了很久。 用来制作酱料的番茄一共有三种,分别是“夏日阳光”、“克里米亚黑番茄”和“泡樱桃番茄”。 “夏日阳光”的味道高雅珍贵,水份充足,是同类番茄中的佼佼者。 “克里米亚黑番茄”带有非常甜的味道,没有酸度,里头几乎没有种子。 “泡樱桃番茄”经过泡菜制作工艺后酸度极高,一口下去能把人直接酸到双眼紧眯。 这三种番茄各自取一定的比例,去皮切丁进行熬煮。 再加入用酸梅、山楂经熬煮取汁,糖桂花等各种辅料精制而成的“酸梅粉”作为香料,一锅浓郁的酱汁就完成了。 足足一百多个番茄的果肉加在一起,熬煮出来顶多就只有一小锅,里头的水分被蒸发到极致之后,留下来的就只有各种番茄的清香和酸甜。 使用番茄酱汁来制作番茄炒蛋,就不用将番茄炒得太久,可以保留番茄清爽口感的同时又可以让鸡蛋上裹满酱汁,这就是第一步。 处理完了酱汁后,姜云便吩咐女仆们将准备好的蛋类拿过来。 这一次番茄炒蛋使用的鸡蛋有绿壳鸡蛋、芦花鸡蛋和鹌鹑蛋,同样是采用比例混合的方式将其打到一起。 不同的鸡蛋混合在一起,会让蛋香更加浓郁,口味也更加复杂,当然其中比例得精心调配才行。 鸡蛋液中加入水淀粉和少许鸡骨高汤、白醋,搅打至大量空气混入形成气泡,随后快速放进烧着大量香料猪油的炸锅里头进行油炸。 用大量的油来炸制蛋液,能在极短的时间内让蛋液全部受热均匀,并且能让蛋体本身更加蓬松,不会凝结成一块一块的。 短短数秒后,姜云猛火炸出来的鸡蛋便呈现出软滑到极致的半熟状态,这时候就得快速出锅了。 经过热油猛炸的金黄半熟蛋看起来犹如云朵那般蓬松,里头散发出迷人的蛋香和油香,周围的女仆们有些已经忍不住吞起了口水。 鸡蛋不能弄熟,因为一会儿还要跟番茄们进行二次亲密接触,否则最后出锅时就会变老,吃起来就不够滑嫩,这道菜主打的复杂口感就没戏了。 准备好了酱汁与鸡蛋之后,便是主角出场的时候。 分别被切成小方格的“红玛瑙番茄”、“牛心番茄”和“绿斑马番茄”等种类众多的番茄大军浩浩荡荡,随时准备赴汤蹈火。 相比起之前用来熬制酱汁的番茄,这几种用来直接食用的番茄都有着清脆的口感,吃起来并不会软绵绵的,而且果香味也更加浓郁。 只不过在动手翻炒番茄时,姜云使用的却不是自己制作的香料猪油,而是一种新的“芥花籽油”。 芥花籽油的味道清爽,稳定性极高,可以在这道菜里起到让番茄与鸡蛋的香味融为一体的整合作用。 并且在下炒锅之前,姜云还刻意将炉灶的火焰调到最大。 沸腾的火柱犹如飞机喷射器那般爆发出强烈的火光!烧得滚烫的铁锅里头立即听到了番茄的滋滋暴响! 所谓的中餐,是油和火的艺术,火候的掌握是很多厨师一生的追求。 大火翻炒了不到五秒后,姜云将之前熬煮得浓郁到令人难以置信的番茄酱汁入锅。 酱汁迅速开始沸腾,就像是在锅子里掀起了一场血与火的盛宴。 浓浓的番茄酱汁在空气中散发出美妙的酸甜味,并且将本是同根生的番茄块包裹在了其中,颇有几分煮豆燃豆萁的悲壮感。 没过多久,金黄嫩滑的半熟煎蛋也被滑入了锅中,与那乍一看仿佛是地狱绘卷,实际上却让人直流口水的酱汁产生了激烈的碰撞。 颠勺,翻锅!随着姜云左手一甩,起码几十斤重的铁锅往空中一翻。 大量色彩、形态各异的番茄和煎蛋在空中划过一道美妙的弧线!并且在重新入锅时已经完美地混合在了一起! “第一锅菜出锅,继续准备第二锅。” “啊?这......这就结束了?” 当姜云眨眼间便炒好了这锅菜后,周围本来准备帮手,可是因为他速度太快而根本不知道该如何帮的女仆们顿时傻眼了。 从番茄入锅直到混合的蛋液一同出锅,期间顶多就过去了一分钟左右的时间,这点时间就......就炒好了? 虽然完全无法理解姜云在做些什么,但女仆们也立即接过了那个装着足足一大锅“鼎极番茄炒蛋”的锅子,并且将第二大锅的材料也放到了姜云边上。 所有制作好的菜都会被放在昂贵的特制保温箱里进行妥善的保存,保证一会儿学生们过来时能够吃到风味不变的食物。 在中午的套餐里,除了这道“鼎极番茄炒蛋”之外,姜云还制作了一盘简单的“脆炸蘑菇鸡肉卷”作为副菜。 用豆腐皮包裹着鸡肉馅和蘑菇进行油炸,虽然做法简单,但跟今天的主菜却是相当搭配的,毕竟番茄酸甜的味道跟油炸品是绝配,想想薯条蘸番茄酱的感觉就懂了。 就这样,厨房里升腾着淡淡的氤氲之气,不知不觉间,所有人都沉迷在了这股相当日常的忙碌之中。 厨房就是厨房,虽然换了一位主人,但女仆们的工作却是依然麻利,并没有因为厨师长的更换而陷入到什么麻烦里头。 眼看着饭点马上即将到来,三位率先过来用餐的女同学们坐在了餐桌旁,女仆们也开始做起了最后的上菜准备。 吸吸,这时,第一个坐在餐桌上的女生抽了抽鼻子,对同伴笑道:“餐厅里的味道好香,不知道一会儿会端出什么来呢。” “闻这味道......酸酸甜甜的,该不会是糖醋里脊之类的菜吧。” “糖醋里脊也可以啊,我过年回家的时候经常吃,还挺好吃的。” 然而,正当这三位女生在餐桌旁坐着聊天时,随着女仆们将她们的套餐用银制托盘端了上来,三人的嘴巴一下子就合不上了。 本来在她们看来,那位新厨师长做出来的菜应该不会特别好看,至少比不上薇琦女士那艺术感十足的顶级摆盘。 但如今出现在三人面前的那份套餐,看起来却简直美得让人不知该如何下手。